莆田印象:解析莆田“红团”制作过程~

在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。

红米团,是莆田民间习俗食品,人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆时,往往制作实心(有馅)的红米团,它的特点是“红”和“米团”,象征着一家人红红火火,团团圆圆,平平安安,荣华富贵。

红米团制作有三种:一种是用糯米舂成细末粉,叫“米祭”,晒干备用,加水一起揉匀,加点食物红成为粉红色米团皮。另一种是用面粉匀揉成米团皮刷红蒸熟时,也成红色米团皮。它的馅大都是甜的,也有咸的,是以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等调味食物。甜的是以绿豆为馅,加入红糖、茴香一点,别具乡土风味。还有一种是以地瓜干丝碾细为馅(过去多在山区沿海),俗叫“番茹干馅”,加点红糖就够好了。

红米团是用木刻的印模印出来,做红米团时,主妇们围在“大笠孤”四周,工序配合默契,显示家庭妇女多年实践的技巧。结婚时,妇女必须穿红衣来印制,表明喜事。花好月圆,又红又吉。

红米团的用途广泛,特别是过年时的“做岁米团”更为普遍,家家都分外红火。结婚红米团俗称“成人米团”,制作更为特别,过去是要分给亲友的,所以红米团个大,专用“双孩儿”印模,取早生贵子之兆,衬底的“鸡蕉叶”不能剪断,须两个连在一起,取成双成对、百年偕老之意。莲开并蒂,带结同心。因此红米团是莆田民俗的特殊礼品。

红米团食品是民间一种独特的习俗,它的历史悠久,相沿成风,目前农村办喜事等更为盛行。

红团飘香寄厚望

随着过年的脚步渐近,百姓们为了能开开心心过一个好年,农历十二月二十六日起,家家户户就开始置办年货,做豆腐,做“红团”和“番薯起”。从这天起,过年的气氛开始浓厚起来。甜美的红团香味弥漫在乡村山野的各个角落,像一根根无形的线,牵着莆田人朴素的心情,走回故乡,走进关于乡村过年的甜蜜记忆。

莆田沿海有“做岁”吃“红团”、“番薯起”的习俗。“红团”是沿海人们传统喜庆节日、过年时不可或缺的小吃,过节特别是过年时家家户户都做。在莆田沿海,“红团”不但是方便美味的特色食品,也可以作为过年送礼的佳品或是祀神祀祖先的供品。

别看红团用料很普通,它可是一种品位极高的供品。除过年外,逢结婚、谢天地等重大喜庆时才做。在这种情况下,红团不但是供品,而且又是馈赠的礼品,如婚、嫁、喜庆等,贺喜的亲戚朋友离开时,都要馈赠红团一双或二双,以示感谢,受礼者亦视此为吉物,也乐意接受。

“红团”是蒸食,由皮和馅两部分构成。以前,红团皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜,第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉湿嗒嗒的,沥干。现在许多乡民为了图个方便,一般是买袋装的现成糯米粉(现在也有用经过发酵的面粉)拌上食红,然后加入适量的温水和好,压揉成团搓成圆长条,再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块,用手碾压成薄饼状,就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好,才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了,影响口感,太薄了,容易破皮。

“红团馅”按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种。三种馅做法基本一样。(选用绿豆和红豆做馅料时要先去砂和杂质,洗净去壳)就是先把馅料加水浸泡软化,用锅煮透煮烂成干饭(现在为了方便快捷,一般使用高压锅、电饭煲),再按家人的口味决定甜度,按比例添加糖的多少,把糖和馅料搅拌均匀,靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团,“红团馅”就做成了。以前乡民较穷,还有用番薯干丝碾成粉的馅,叫“番薯馅”。咸的只有糯米馅的,馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花(亦可加入肉丝、虾米等)等调味品,俗叫“咸馅”。

红团是一种甜食,长时间存放不易变质,若定期加热可存放20多天,它是过年不可或缺的食品。以前一过年,各家各户就会做很多红团,然后放在很大的竹编的大盘子里风干,然后用篮子装好挂在墙上储存起来。想吃的时候拿几个下来热一下就可以吃,很方便。冷却后的红团,表面硬梆梆的,但只要稍微加热,马上变松软,口感仍十分好。

过年是辞旧迎新的节日,而“红”不但是喜庆吉利的象征,也寓意着红红火火,红团红红的圆圆的,寓意日子越过越红火,全家团团圆圆,大吉大利之意。





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