【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第10集：一个字，让食材华丽转身
上期节目，我们介绍了川菜中一些特点鲜明的烹饪技巧。其实啊，在四川，还有一种独步天下的烹饪方法。它不用火就可以让食材由生变熟，不用太多调料，就能创造出风格独特的味蕾体验。哪怕是蔬菜，也能华丽转身，这种方法，就是“泡”！
食客们对于“泡”的认识，主要来自四川泡菜。一方面它常常作为辅料，出现在一些经典川菜里，比如，在之前我们介绍过的鱼香肉丝和锅巴肉片里，就有四川泡菜的身影。
而另一方面，四川泡菜也可以直接食用。作为不可或缺的开胃菜和下饭菜，泡菜长期霸占着四川人餐桌上的一席之地，很多四川人甚至可以接受饭桌上没有大鱼大肉，但是没有泡菜，绝对不行！
四川泡菜和“东北酸菜”、“韩国泡菜”并称为餐桌上的“三大腌菜”。关于“谁最好吃”这个问题，三者之间的battle从未停止。那么，究竟谁能胜出？这个问题小编说了可不算，还是得听各位好吃嘴儿的意见。
不过作为川菜的忠实粉丝，小编我当然还是要为四川泡菜打一波call。四川泡菜究竟有多好？听了今天的节目你就知道了。
从制作原理上来说，四川泡菜是一种发酵食品，厨师们把食材放入装着盐水的泡菜坛子里，把盖子盖上，再倒上一圈坛沿水，隔绝空气，在这种缺氧的环境下，食材能够被盐水中产生的乳酸菌迅速发酵，一段时间后就变成可以食用的“熟食”了。
你别看制作过程貌似简单，泡菜的历史可长着呢。早在一两千年以前，《周礼》这本书中就出现了关于泡菜的记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》里也记载有用白菜制作酸菜的方法。
四川泡菜的起源目前已经无从考证，经历过雍正、乾隆、嘉庆三朝，被誉为“清代蜀中三才子”之一的李调元曾经在著作里记录过川人泡制大蒜、生姜等20多种蔬菜的方法，清朝末年的《成都通览》更是详细记载了22种泡菜。四川泡菜的发达程度，可见一斑。
20世纪80年代，四川的一些酿造企业开始大规模生产泡菜，四川泡菜因为保鲜时间长、携带方便等特点开始批量外销，久而久之，四川泡菜就成为了各地吃货甚至全球华人心里一道难忘的美食。
四川泡菜的口感非常奇妙，酸辣清香、又稍带咸味，吃起来清脆爽口，夏天的时候捞上一盘五颜六色的泡菜，闷热厌食的感觉立马消失！
四川泡菜到底有多爽脆？川菜文化研究学者罗亨长曾为四川泡菜写过一篇赋：“托天府瓷盘，举江安竹筷，拈而啖之，立马齿叩宫商，香播九区，不亦快哉！”
这句话的意思是说，手里托着四川产的瓷盘，用宜宾的竹筷夹起一口泡菜来吃，唇齿碰到脆生生的泡菜立马会发出动听的响声，香气瞬间扩散开来，简直是幸福感爆棚啊！
说完了四川泡菜的历史，再来说说泡菜的种类。根据泡制的时间长短，四川泡菜分为洗澡泡菜和常年泡菜。洗澡泡菜，顾名思义，就是像洗淋浴一样，把食材放入泡菜水中，几个小时或是一天以后就可以捞出来食用了，这种洗澡泡菜是四川人早中晚三餐最喜欢的下饭小菜。
跟洗澡泡菜不同，常年泡菜需要比较长时间的泡制，一般来说，短的要泡几天，长的则要泡一年。这样泡制出来的泡菜又酸又咸，非常适合作为调味料。我们前几期节目里频繁提到的泡辣椒就是著名的常年泡菜。接下来我们以泡椒的制作方法来举个例子，给大家详细讲一讲泡制泡菜的“繁和简”。
首先是简的部分，和其他泡菜的制作方法差不多，泡制泡椒也很简单，只需要三步。首先是要制作盐卤，把粗盐放入锅中，加水，再把水烧沸让盐完全溶入水中，盐卤就完成了。第二步是洗辣椒，将辣椒去蒂去籽，洗干净后晾干。第三步就是泡制辣椒了，把完全晾干的辣椒放入泡菜坛子里，再倒入盐卤，让盐卤完全浸没辣椒，再滴一点白酒，扣上泡菜坛盖，倒上坛沿水就可以了。
再说说“繁”的部分，制作泡椒时有非常繁琐的小技巧需要注意，所以千万要细心。首先就是要找一个密封性很好的泡菜坛子，这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
其次是一定要注重卫生，坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或者干脆用开水烫一下也行。手和餐具的卫生也要时刻注意，稍有不慎，细菌就会让泡椒变质；油脂荤腥会破坏泡菜的发酵环境，所以啊，任何表面带油的东西，都不能进泡菜坛。还要时常更换坛沿水，这样才能防止空气和细菌进入泡菜坛子中，保证泡菜顺利发酵。
近十年间，川菜厨师不断改革创新，又推出了全新的肉类泡菜。这种泡菜是将一些煮熟的肉类食材放入泡菜水中泡制，经过泡制的肉类食品和蔬菜一样，清新爽口，不油腻。肉类泡菜的推出给四川泡菜又赋予的新的意义。
小编就是肉类泡菜“泡椒凤爪”的忠实爱好者。逢年过节的时候，吃多了大鱼大肉，小编总会更眼馋餐桌上的那一盘盘泡椒凤爪。当酸酸辣辣的味道在唇齿间炸裂，油腻的感觉瞬间被一扫而空，引起极度舒适。
制作泡椒凤爪所需要的原材料比普通泡菜丰富一些。不仅需要质量上好的鸡爪，还需要洋葱、 芹菜等配菜。准备好原材料之后，我们就可以开始制作泡椒凤爪啦。首先当然还是要把各种原材料洗净切好备用，鸡爪需要用水煮断生，按照各地风俗和个人爱好，煮到你喜欢的程度。再用清水洗净，切成两块到三块，晾干。
把晾干的凤爪放入干净的泡菜坛子中，再把切好的配菜盖凤爪上，再倒入泡菜水、凉白开，加入泡椒、姜片、花椒等佐料，盖上泡菜坛子，浸泡几十分钟就可以捞出来吃啦！
在这里，同样要提醒大家，肉类泡菜也需要将表皮的油脂清洗干净再泡入坛中，否则和泡蔬菜一样，整坛泡菜都会变质。泡过荤料的泡菜水也不能再倒回原来的坛子中继续使用，各位小伙伴一定要及时做好清洗工作。
近几年，随着新派川菜的改革步伐，越来越多的人在泡椒凤爪中加入了柠檬片。这样泡制出来的凤爪，酸味更突出，当发酵的酸味和柠檬的酸味结合，又是一种全新的口感！
四川厨师们为了把菜做得更好吃，可谓是绞尽脑汁，煎炒烹炸拌烧泡，什么方法都想尽了。正式这种坚持不懈的探索，才有了今天如此丰富庞大的川菜体系。
下期节目，我们终于迎来了那些街头巷尾、犄角旮旯里的美食。提前给大家剧透一下：你知道麻辣牛肉干，麻辣干香、酥软化渣的口感是怎么做到的吗？最正宗的蒜泥白肉又该去哪吃呢？这些问题的答案，很多资深“川菜吃货”也不见得知道吧~
神奇美食究竟在哪里？它们背后又有怎样有趣的故事？《舌尖上的四川》下周，我们为您一一揭晓。
前期回顾：
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第9集：食材+味道+？=神奇美食！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第8集：恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第7集 一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第6集：它是川菜史上最伟大的舶来品，没有之一
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第5集：真香预警！本期讲肉，减肥人士就不要点开了
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第4集：三个“王者”的荣耀！霸道的川菜养生食材
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第3集 斜杠青年/你听过，斜杠川菜吗？
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第2集： 川菜史上最大的一次机遇，竟然是……
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第1集：没有辣椒的日子里川菜啥味道？
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。