No.76 寒夜客来茶当酒----玩读逯耀东《寒夜客来》
闲趣坊丛书《寒夜客来》，作者台湾历史教授逯耀东，２００５年１２月由三联书店出版。这本书与秋禾、少莉编的同是的《旧时书坊》，２００６年买回家，在书柜上放得有年月了。自买回来，两本书随意的翻了，是喜欢的。
因为是闲书，也不急着读，偶翻书柜，拿出来翻得一翻便放回去了。去年，清书柜，又翻起了《寒夜客来》，说的是饮食文化，亦不从饮食到饮食，历史与掌故，老式人物，新式近影，旅途见闻，街谈巷议，陈杂期间，情趣盎然。于是，放到了床头一堆书边。时而床头翻翻，时而如厕读读。老婆批评，也太百无禁忌了。一本饮食文化的书，读的不是地方。从此，只在书房间夹在别的书间翻翻。这书，点着逗号般，读在其他的书间，显得闲气。
近读完《寒夜客来》，是去年底到今年三月，最后的半本，坐在按摩椅上读完的，算是一气挨着一气，几日呵成。还是杂在《南华经》《雷蒙德·卡佛短篇小说集》《我与三联》《冯亦代文集》（散文卷）中读。只读得上瘾，顾不得闲与不闲，一口气不觉便急急的读完后面的三分之一的全部内容。
一本闲书，读得十二分的慢闲，只这本《寒夜客来》。看起来不打眼的书，也不厚，只两百八十多页。却藏着三处的光彩。一处是封面，是给《我与三联》题写封面的大家王世襄，写过《北京鸽哨》《锦堆堆》《锦灰二堆》《锦灰三堆》《锦灰不成堆》《自珍集》等。封面张充和若隐若现寥寥几笔的山水写意画，一舟横江，一翁闲望，让人与饮食文化的主题联系一处，有了辽远旷达，意喻无穷的感觉。另一处是由张充和和唐吟方画的八张插页十六幅插图，点缀其中让《寒夜寒来》的确增色不少。特别是张充和的画，古朴悠远，质净生禅。先前的好多回来回的翻看，心思与其说是文字中，还不如说在插页的绘画中。最后一处是书名，《寒夜客来》书名取自宋诗人宋江耒的《寒夜》中句：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。” 逯耀东先生解诗：“寒夜朔风，拥被难眠，突有故人到访，披衣而起，倒屐相迎。然厨下无余肴，柜中无陈酿，于是铲雪融水，发火煮茶。茅舍外雪压寒枝悄然自坠，竹炉里松炭星火四溅有声，釜中茶汤鱼眼再再，此时风宁月朗，更有数点疏梅映窗，又是一种境界。”
逯耀东先生在台湾大学讲授中国饮食文化，深受学生欢迎。读逯先生的《寒夜客来》，一个诗典的故事开头，整个的书写下来，饮食故事里，从作者的志趣中，无不点染着饮食文化的诗样的闲散与浪漫。吃穿住行，吃是第一位的。平常的吃，一在吃饱，二在吃好，三在吃新鲜，四在吃贵气。吃过了，也就吃过了。当时的口感与美趣，嘴上心上体味了，也就过去了。哪里会有心，写得像逯先生那样，当地特产、名肴、小吃，以及选料和做功，来龙去脉，脉络清晰，摆弄得出了境界。陆文夫的《美食家》，从看小说到看电影，都是当时第一时间看的，印象深刻。可是，从饮食中吃出这么多的出得诗来，入得书里的故事，吃出古往今来关于吃的情趣，加上作者本身的许多亲历的事，直觉得这本书较之《美食家》，更进了一步。
就说我们才从黄山吃过的桂花鱼与毛豆腐来说，我们吃了也就吃了，记得安徽黄山有这么两道名菜，过嘴即安，顶多人前过过嘴瘾，吃过这名菜而已。逯先生，就不一样，从微菜“重火功”，说到桂鱼来历，说是“桃花流水鳜鱼肥”中的桂鱼。还说新安江盛产桂鱼，春季犹肥，称桃花桂鱼。桃花鱼离水就死，今坐飞机到香港，人称淡水老鼠斑。总之，一道菜，一道名点，一碗面条，一派菜系，说道起来纵横捭阖，直看得口舌生津。逯先生书中所侃的许多菜，也尝过一些。过去全国各地跑，也挺喜欢吃些美食，当然不是像逯先生说的品美食，吃出那么多的道道来，而是饱餐一顿，算是吃过。按照逯先生的说法，美食在品，才算是美过。
逯先生在序言中提到的《中国菜谱》，那是几十年前的书了，我曾经买过一本，看了逯先生的书再去找，没找到。逯先生说《中国菜谱》翻弄第一页是《语录》（那时的书前面都是语录）：“我们必须继承文学艺术遗产，批评的吸取其有益的东西。”逯先生到底是台湾人，不谙时势，说革命管得真宽，包括人民的吃。管人民的吃，有个好处，我是受益的人。在文学艺术人为工农兵服务，为人民大众服务的时候，名厨真到店为人民群众服务了呢。１９７８年初到杭州，在三潭印月吃的逯先生在书中提到的西湖糖醋鱼（宋嫂醋鱼），吃过的那醋鱼和如今回想起来不知菜名的那道没骨鱼丸子汤，只吃过就忘不掉。后来，多次去杭州，再也吃不到第一回那样的味道了。
逯先生提到的阳澄湖大闸蟹，在各地算吃得不少。最记得的一次在上海陪领导出差，上海那边作东请客。专门的店家，特级厨师将匀个的大闸蟹端上来给大家见过，不一会功夫上来，每人一只，说不出门道，也忘了当时是如何吃的，在桌上不会如何讲究的时候，有个经验，先看主人如何的吃，大致不会出洋相。那回的大闸蟹，是回过嘴不忘的记忆。
早年吃到正宗的，在逯先生书是提到的还有北京全聚德的烤鸭，那是１９８１年，站在桌边等位，吃的，看的，等的，满作一堂。还有１９７２年在长沙火宫店吃臭豆腐，１９８３年在天津吃的狗不理，１９８３年上海吃“天下第一菜”，１９８４年在锦州号东北茶猪肉炖粉条，１９９７年，在武汉“老通城”吃各式的豆腐，１９９３年在成都“龙抄手”吃成都各种小吃，２００２年在上海吃的杭帮菜，在广州吃得广州和潮州各式的菜已经记不起来了．．．．．．总之，自从喝上了口小酒，好多的心思多在闹酒上了，认真品尝菜的功夫和心情，也就在酒在三巡之前。和心境形成的饮食情趣和品味。
逯先生在书中的《美食家之逝》这篇文章里提到周瘦鹃与陆文夫的饮食品味，三五天一聚，各出三四元钱，品在专门名店名厨，呈现各味，直把一帮文人骚客旧时吃相写得情趣盎然。
看了《寒夜来客》，有个好处，今后外出留意美食品尝和欣赏。按照逯先生的说法，也提升提升吃的境界。逯先生说：“所谓饮食境界，就是由环境、气氛和心境形成的饮食情趣和品味。和饮食的粗细无关，也不是灯火辉煌，杯盘交错的宾主尽欢。”
《寒夜来客》是本看了还看，出行可以带着走的不错的饮食文化书。