酒学问|白酒的香型与度数

由于地域不同,生产的酒香型不同,酒的度数各异。
在白酒界,大部分白酒不宜超过68°,度数过高不适合饮用。我们日常用来消毒的酒精,纯度也只有75%。白酒超过75度,几乎等于饮用酒精。所以,酒精度数不是越高越好。
从贵州茅台镇诞生茅台酒以来,特别是1951年茅台酒厂成立之后,高度茅台酒的度数一直在53°左右。历史上也曾有过54°和55°度的茅台酒,后来随着生产工艺的稳定和对茅台酒品质认知的提高,最后确定高度茅台酒的度数为53°。
业界曾经有个经典的科学实验:将53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物的体积应该是103.77ml,可是混合的结果却是100ml,减少了3.77ml。 即: 53.94 + 49.83=100,而≠103.77。 这个公式证明了:蒸馏酒在53% vol,即53°时,水分子和酒精分子缔合得最紧密。这个实验与茅台酒最终确定53度为最佳饮用度数的确认不谋而合。

中国地大物博,适合酿酒的地域环境各不相同,在白酒的酒精度数确认上,因地中国地大物博,适合酿酒的地域环境各不相同,在白酒的酒精度数确认上,因地域不同,酒质不同,酒的度数也大同小异。如浓香型白酒上世纪80年代前多定在60度左右,现在的度数大多定在50-52 度,清香型白酒以前的度数多在60-65 度左右,现在的度数大多定在53-54 度。

(来源|中国陈年白酒收藏鉴定师教材)

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