大厨窍门 | 劲道的手擀面怎么做？豆瓣鱼不腥不碎的关键竟是它！
问
在家如何做出劲道的手擀面？
如何让豆瓣鱼不腥不碎？
香椿的正确储存方式？
不提前处理，怎么让面条干香劲道又不糊锅？
如何才能使羊肉快速去腥、肉质鲜嫩适口
骨头汤怎样熬出奶白又营养？
猪肉怎么炖才能嫩?
12分钟葱油鸡的窍门
在家如何做出劲道的手擀面？
在家里做手擀面其实不难，关键点主要是和面。
和面时加入一个鸡蛋清、一斤面、加入3两8~4两的凉水，和面时候将面撮成雪片，手推面，面推水揉成面团后醒制10分钟再揉，醒制20分钟再擀就劲道了。
如何让豆瓣鱼不腥不碎？
三层防碎衣即可，第一层：盐腌鱼，第二层： 玉米叶裹鱼清蒸，第三层：装饰衣，红、绿美人椒。
香椿的正确储存方式？
腌制法：先焯烫后腌渍，最好腌渍一周以上，等到硝酸盐含量降低之后再食用。
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，在三四天时亚硝酸盐达含量到高峰，远远超过许可标准。
冷冻法：先将新鲜的香椿焯烫50秒~1分钟，沥干水分摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻即可，一个月内都是好吃的。
不提前处理，怎么让面条干香劲道又不糊锅？
1、半蒸半焖：长面条下锅时给它揪成小段，松散的撒在扁豆上，尽量不要贴在锅边，盖上锅盖形成半蒸半焖状态。
2、3次收汁，味道最佳。
先将面放入锅中，盖上锅盖，小火焖1分钟。再将先前滤出的汤汁，沿锅边倒入锅中2/3，盖锅盖收汁，这样反复3次。
如何才能使羊肉快速去腥、肉质鲜嫩适口呢?
1、食材选择：选择肥瘦相间的羊腿肉，由于四肢经常运动，所以肉质较为紧密有韧性，是羊身上不可多得的美味。
2、在腌制羊肉时禁止加盐，一个不易成熟，第二肉质易变老。
3、去腥：不需要用花椒水浸泡，腌制时加入白胡椒，再利用孜然和辣椒面的香味，可以很好的去除羊肉的腥膻味道。
4、双面打上花刀，不仅能让羊肉快速成熟，还能让孜然和辣椒面充分的挂在羊肉上。一口咬下，肉质紧实，入味辣爽，满口都是惊喜~
骨头汤怎样熬出奶白又营养？
首选食材选择不能纯骨头，尽量要带一些肉。加入姜蒜爆香后骨头稍微煸炒烹入料酒，加入滚烫的开水用大火来炖煮，千万不要加盐。
打开锅盖让它一直煮，等骨头汤变成奶白色了以后再调味，这个汤就会又浓又白又好喝了。
猪肉怎么炖才能嫩？
猪肉成熟有两个成熟阶段。第一次成熟阶段，是炖制40分钟左右，第二次成熟阶段，至少是1个半小时以上。
柴是在什么阶段了？就是40分钟在1个半小时之间。
炖至40分钟肉是脆的，吃起来费劲需，要牙口较好。如果牙口不好又想要猪肉不柴，最好不要选用高压锅，切成小块用小火炖煮1个半小时以上，肉质就会很嫩。
12分钟葱油鸡的窍门
1、食材的选择：大厨建议选择嫩仔鸡或者嫩三黄鸡，它的肉质较细嫩且易熟。
2、盐焗腌制：用小火煸炒至微微发黄的熟盐来揉搓鸡肉，可让它更加鲜嫩入味。
3、关键步骤：利用高压锅的压力来无水焖煮，5~6即可上桌啦~
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