大厨窍门 | 3款万能凉拌汁，搞定一个夏天的凉拌菜，不知道就亏大了！ / 开普饭

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煎出美味好荷包蛋的窍门

煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

塌菜的操作关键

1、为了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥软、醇厚的特色，应选用细嫩易熟的原料。

2、原料蘸粉不宜太厚，蘸取蛋液要均匀，并尽量多挂上一些，以增强菜品色、香、味、质感的效果，煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。

3、最后塌制一定要用文火（慢火），勾芡后收浓汤汁。

煎豆腐怎么做更好吃？

秘诀1、选好料：这道菜选择北豆腐，即为老豆腐。因为老豆腐硬度较高，质地较粗糙，钙含量高、弹性好、豆香味浓郁，适合煎、焖、炒、酿等烹调手法。

秘诀2、裹一层蛋液：豆腐酿好馅之后，外层裹上鸡蛋液，不仅不粘锅，还能让煎豆腐口感更酥脆，有鸡蛋的鲜香感，煎出的豆腐色泽亮黄，真让人胃口大开。

秘诀3、使用不粘锅：它的好处是，在炒制任何菜的时候不会粘锅，而且它的传热速度非常快和均匀。

冬瓜怎么做出肉的口感？

因为冬瓜是一种含水量高达96%的素菜，非常容易在做菜的时候出水，因此，要想让冬瓜做出肉味，第一步，就是先用盐杀出冬瓜的水，再用厨房用纸吸干。

第二步，为了让冬瓜更像肉，我们要给冬瓜增色，在冬瓜表面倒上老抽，再放到锅里微微煎至上色，看起来就跟回锅肉一样诱人。

第三步，冬瓜煎完之后，再次放入少许盐杀水，用厨房用纸吸干水分，同时吸掉过多的盐，完成以上操作之后，冬瓜就能完美地呈现出回锅肉的口感啦！

万能凉拌汁怎么调？

第①种：万能葱油汁

（无所不能，黄瓜、白肉...凉拌一切）

热锅凉油，放入葱花炸至葱白略微变黄，下入花椒稍微炸香取出。碗中加入蒜蓉、芝麻、蚝油、生抽、盐，搅拌均匀即可。适量加些辣椒粉就成了辣版万能凉拌汁，喜酸还可加醋。

第②种：万能麻酱汁

(可做麻酱拌鸡丝、麻酱拌什锦等)

芝麻酱放入碗中，加入芝麻油，按一个方向搅拌至上劲，分3次加入温水，边加边搅拌。加入生抽和醋，白糖、盐、辣椒油朝一个方向拌匀，麻酱汁完成。

第③种：万能蒜泥汁

(可做蒜泥茄子、蒜泥空心菜等)

蒜去皮拍破，捣成泥，放入碗中。加入生抽、香醋、高汤、白糖、芝麻油、盐拌匀即可。

牛奶的妙用

1、除鱼腥味：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强佳味。

2、做冻鱼：在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜。

3、除蒜味：喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。

食盐的妙用

1、清洗平菇表面的粘稠物时，可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟左右，然后用细软净布沿菇纹轻轻擦洗。

2、夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。

3、煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土味和腥味。

暖味生活讲堂

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