八万八买的老丛水仙岩茶,干茶起霜,叶底有蛤蟆背,是好茶吗?

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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

昨晚中秋夜,无意间在朋友圈,刷到有人在晒茶。

“2018年的老丛,当时花了快八万八买的,干茶起霜,叶底蛤蟆背,久泡有余香,果然是好茶……”

看到“起霜”二字时,麻花稍愣了下。

很久没提到这个话题了。

早几年前,不时还能遇到有新茶友,很是惶恐地反映:

“麻烦快帮我看看,我买的岩茶大红袍,干茶上有一层白白的物质,是不是发霉了?”

说句实在话,焙火焙到极致的岩茶,含水量极低。

存茶直接存到发霉的状况,倒是蛮少见的。

尤其是,当你在打开袋子,凑近去闻干茶时,没有闻到任何奇怪味道。

泡开后,盖香上也没有丝毫杂味、霉味。

从始至终,都是一团火香时。

这说明,岩茶压根就不是发霉。

那层白色物质,用老茶客经常挂在嘴边的话来说,就是“起霜”!

《2》

起霜,在岩茶领域内还蛮常见的。

干茶条索表层覆盖的白霜,它的实质,是一层析出物。

这层白霜的组成,包括有咖啡碱、儿茶素、可溶性糖等物质。

好比晒柿子饼时,表层会结出一层白色的柿子霜那样。

经过焙火的岩茶,大概率也会出现起霜现象。

不过,不是所有的岩茶,干茶都会明显起霜。

岩茶起霜的因素,有很多。

一是,焙茶时,先后温差剧烈。

二是,翻焙频率适中,没有频频翻动。

三是,干茶没有大力吹风、筛选、风选等。

焙茶过程中,茶叶内部的咖啡碱等物质,会在高温影响下会发生升华、凝华。

久而久之,如果大家有机会到武夷山参观焙茶坊,你会发现,在他们的墙面上会有一层白白的晶体附着。

然,我们在岩茶表面上看到的白霜,并非全部由咖啡碱组成。

要知道,咖啡碱味苦,业内俗称其为“苦茶碱”。

若有大量咖啡碱,附着在干茶表面,那可是会让你喝到满嘴的苦涩味!

在此之前,麻花专门请教过,科班出身的朋友。

用他们的话来说,这层白色的起霜物质主要是茶叶内部的可溶性物质析出,包括可溶性糖等。

仔细观察下,发现的确如此。

岩茶起霜的感觉,确实像均匀洒上一层糖分,零星泛白。

之前听人说,岩茶起霜越多越好,因为喝着更甜。

麻花对这种想法,持保守观点。

据我观察,各家做茶工艺不同。

有的茶农在焙茶时,或许是翻动频率高,或许是加工时吹风较多。

总之是,在成品上,干茶表面上的白霜已经减掉大半,看起来根本不明显。

此时,若是按“起霜才是好岩茶”的审美,十有八九会冤枉好茶!

到这里,麻花不得不说一番公道话。

岩茶起霜是正常现象,大家也不用恐慌,将其误以为是发霉。

但我们也不能,苛求所有岩茶都带有明显起霜、结霜。

还是那句话,茶叶好不好,不能看外在。

香气、滋味、韵味,才是判断岩茶好坏的根本!

《3》

考虑到,岩茶在高温焙茶时,内部的咖啡碱会挥发不少。

先是在高温影响下,升华成气体。接着,凝华附着在焙茶坊的四周。

为此,从实打实喝茶感受对比看。

焙过火的岩茶,口感会更顺滑、柔滑、绵滑。

而没焙火的走水茶、毛茶,喝起来更生涩毛躁。

这些毛茶,容易上火不说,还会涩口,不好喝。

所以,岩茶需要焙了火才好喝,这番话很有道理。

无焙火,不岩茶。

但在岩茶圈内,围绕着岩茶焙火,不少人会进行妖魔化的曲解。

以蛤蟆背为例。

原本上,蛤蟆背与干茶起霜类似,是岩茶里的正常现象。

然,却老有人习惯给蛤蟆背“戴高帽”。

认为武夷岩茶作为焙火茶,一定要有蛤蟆背。

若没有,说明这款茶根本没焙火。

或者是,焙茶时偷工减料,没有焙到位。

闻言,估计会有一大批,中轻火级别的岩茶哭晕在一旁。

再次申明,是否有蛤蟆背,跟岩茶品质好坏没有必然关联。

蛤蟆背的产生,实则是一种物理现象。

高温焙茶时,茶叶内部的残留水汽与可溶物,纷纷冒出。

好比在炸油条时,内部会留下许多松软的孔洞那般。

岩茶在焙茶结束后,干茶逐渐恢复常温,这部分水汽和可溶物的涌出通道,也就被固定下来。

等到泡茶时,干茶重新吸收水分。

此时通过观察叶底,便能清楚观察到,这部分凸起的起泡点。

有的岩茶,蛤蟆背的泡点大、密集出现。

而有的岩茶,蛤蟆背的泡点小,零星分布。

最后,有的岩茶,在肉眼观察叶底时,根本就看不到蛤蟆背……

这些情况,都是正常的。

因为,岩茶的起焙温度、焙茶时长、翻焙频率,甚至是具体品种等,都会影响到蛤蟆背的出现。

叶底有蛤蟆背,只能说明,这款茶吃火比较多,火功较高。

但不能证明,它一定是好茶。

判断一款茶的品质,离不开产区、工艺、储存等基础要素。

岩茶,也不例外。

外山茶,就算焙到浑身起泡点,蛤蟆背明显,也入围不了好茶范畴。

而山场正,做青做透的优质岩茶,就算后期在焙火时,只焙轻火保香,叶底没有蛤蟆背,也丝毫改变不了它的身份!

说白了,判断茶叶好坏。

不能太过依赖于起霜、蛤蟆背等格式化特征,一概而论!

《4》

上次去武夷山时,顺道去了一位老朋友家的炭焙坊。

当时他家的焙茶师傅,正在赤着膊整理焙茶间的卫生,一副大扫除的阵仗。

当时还在纳闷,据我所知,朋友家里还有好几批茶,排着队等着再焙一道火。

怎么茶还没焙完,就忙活起收拾呢?

那位微胖的制茶师,打了一个比方,去外面住酒店,床单被罩之类的,得“一客一换”。

焙茶也是,尤其是炭焙刚结束,整间炭焙房乌糟糟的,炭灰飘得到处都是。

这时就算再心急,也得等收拾清爽。

接着,才能让下一批茶入场。

这样做出来的茶,才卫生。

原来,如此!

反观那些,墙面就像盘丝洞那样积下厚厚一层茶碱与炭灰,看起来灰扑扑的炭焙间。

显然在干净可靠环境下焙出来的茶,会让人喝着更安心。

不得不说,做茶是件费心思的活。

一分耕耘,一分收获。

这些前期的点滴付出,会在一杯香清甘活的茶汤中,得到展现!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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