翡翠鸡茸猴头蘑，醇香鲜嫩

主料：干猴头蘑150克。配料：油菜心12棵，蛋清3个，鸡芽肉60克。

调料：绍酒5克，精盐4克，白糖2克，味精2克，玉米粉15克，水淀粉20克，鸡油10克，猪油30克。

制法：

①干猴头蘑用热水泡上，涨透后捞出，用快刀削去根部的皮（有绒毛的地方不能削去），用凉水洗净，然后顺猴头的毛片成大薄片。

②油菜心洗净，鸡鸭肉剁成茸。

③用蛋清把鸡鸭肉搅开，加玉米粉调成鸡茸糊。

④勺内放清水烧开，把猴头蘑放入水中余透捞出，再用干布擦去水分。

⑤勺内放入清水上火，烧至六七成开时，把火关小，将猴头逐片沾匀鸡茸糊，投入开水内余透捞出。

⑥取出后码入一个扣碗内，加入鸡汤（250克）、鸡油、绍酒、精盐、白糖、味精，上屉蒸30分钟左右取出，逼出汤，翻扣在盘内（扣碗先不要拿开）。

⑦将油菜心用猪油、精盐、味精炒熟，围在猴头蘑的周围。将笔出的汤倒入勺内，加些鸡汤，找好口味，适量地加入精盐、味精、白糖，味道调好后，再用水淀粉勾稀芡，取掉扣碗，把汁浇在猴头蘑上即可。

特点：色泽美观，汤汁浓郁，醇香鲜嫩。