苏州人的年夜饭上,少不了自家炸的熏鱼,独家秘制五香卤太馋人

人气熏鱼,独家秘制五香卤太馋人!

鱼象征“年年有余”,按照苏州人的传统,年夜饭上少不了自家炸的“燻鱼”,老苏州提醒,做燻鱼的食材以青鱼最佳

地道的江南传统名肴,味道是甜的,甜得如同吴侬软语,甜中 又是带着咸,咸中带着鲜,只有冬天才卖的燻鱼,燻鱼是苏州人过年时餐桌上必不可少的一道菜啦,不过眼下明明已经可以一年四季都吃到的它,为什么在这里只有冬天才能买到呢?

旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走,里面一定要有乌青鱼,这是鱼里的上品。一般在鱼塘的上部生活,因为牙齿锋利,可以磨碎螺壳,所以它喜欢吃螺蛳和小鱼,因此也有叫其“螺蛳青”

草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部,因为没有牙齿武装,只能吃青草和浮藻,甚至是青鱼的粪便,因此身份就减了。正是因为这个原因,乌青鱼是只有冬天才有货源,所以熏鱼也只能做一个季

在那个家家户户以自行车为代步工具的年代, 拿一根绳,窜在鱼头上,然后挂在自行车后面,骑着带回家的场景随处可见。都说青鱼尾巴鲢鱼头,以螺蛳小鱼等荤腥为食的青鱼,那绝对是老苏州冬日宴席里必不可少的一样美味了。

店里的新鲜鱼都是现点现杀,一天也就只能卖三十几条,每天限量供应,鲜活的青鱼开膛破肚,一片厚度在一到两公分,这样更容易炸透入味。

八成油温放入鱼段,不用担心油花四溅,因为只有这样炸出来的鱼肉才会香,经过高温才会外酥里嫩。

等到鱼肉金黄松脆就可以捞出,趁热立马放进卤汁当中,而这卤汁就是店里的独门秘方了,老板只透露,是最传统的五香味,而食客们吃后的评价,居然都出奇的高,觉得他家的五香口味,甜度没有那么高,也是相当独特。

泡的时间长了鱼肉就会不酥脆,卤里浸上一分多钟的时间,乌青燻鱼就算是做好咯,最香的就是带着锅气的,刚出炉的燻鱼,带皮的地方入口会吃到特别脆的感觉,里面的卤汁完全吸收到这个鱼肉里, 在咬到鱼肉部分的时候,卤汁会飞溅在你的唇齿之间,因为燻鱼切得相对厚一些,所以就算经过高温炸,里面的鱼肉依然保持鲜嫩,体现得更加充分!

苏州传统燻鱼制作讲究“鱼不落地、杀不沾水”,为了保持鱼鲜洁度,大厨要准备一沓洁净毛巾,反复擦干净血水,苏帮燻鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。

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