#滋味# 说说咸鸭蛋以及腌制方法。
#滋味# 说说咸鸭蛋以及腌制方法。
1.咸鸭蛋的原理特别简单。就是盐使蛋白成熟。到蛋黄的时候，会让蛋黄的油脂和蛋白质氨基酸分离。
2.原理简单，但还是有点窍门。盐进入蛋内部有和时间温度有关系。过去的最佳时间是清明节后腌制，到端午节可以吃。因为清明节气温还比较低，开始盐还没进去容易变质。两周后盐进去了，不会变质了。气温就慢慢升高，会加速盐进入蛋的内部。这样会缩短时间。蛋白不至于太咸。
3.基本腌制方法是：（1）把鸭蛋洗净晾干，表面水分全部挥发掉。（2)用高度白酒滚一下表面，杀菌而且打开微孔让盐分容易进去。（3）泡进煮开放凉的饱和盐水。可以加几个八角桂皮之类，剩余白酒也倒进去。密封保存。（4）这个过程全程不能碰油包括容器，有油容易变质。
4.腌制的成熟的规律是前两周最好放在温度低于二十度的地方，比如红酒柜就很合适。两周后移至室内阴凉的地方。提高温度让蛋快速起沙出油。25天可拿一个出来煮熟看看状态。一般30-40天是最佳食用期。这时候可以全部从盐水中取出放进冰箱，几周没问题。
5.实际做一次。买了大约六斤蛋，4斤鸭蛋2斤番鸭蛋。青色的是鸭蛋，白色的是番鸭（图三）蛋。温州楠溪江出很好的鸭蛋和鸭子。用一块新的百洁块把鸭蛋洗净晾干。晚上就可以制作完成。饱和盐水是36.5度，5斤水大约1.8斤盐，多放点烧开，溶解到不能溶解为止。瓶子洗干净用开水烫过沥干。蛋滚一下白酒，放进罐子。大的放下面小的上面。灌满盐水后，放进酒柜。温度大约14°C。
5.更新：25天的咸鸭蛋，可以看到已经腌透心，起沙的状态。蛋白不咸，完全可以空口吃。继续腌一周会出油。这是个头比较小的番鸭蛋。大约60克。个头比较大70克的鸭蛋要晚几天。收起全文d
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