4种麻辣鸭头的配方和工艺,哪一款你最中意?

麻辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地传统的汉族名吃。最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品,是通过多种香料浸泡,然后再经过其他等工序精制而成,具有香、辣、 甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。

01

产品配方:

鸭头腌制水配料:水1000g,十三香30g,食盐25g,生花椒粉7.5g,江津白酒70g,鲜红小米辣碎15g。

一次性麻辣卤水配方:大豆油150g,八角2g,食盐15g,草果3g,味精30g,桂皮3g,鸡精30g,香叶1g,白砂糖30g,白芷1g,干辣椒45g,辣椒油60g,干红花椒10g,花椒油15g。

操作要点:

1、冷冻鸭头。选取9头规格(即1kg包装中9只鸭头的规格),要求包装完好、无破损,鸭头大小均匀、形态完整饱满,表皮无瘀血斑、肉色鲜亮,覆冰少、冰晶小,无异味。

2、空气解冻。温度控制在15℃左右,风速控制在2m/s以下,相对湿度控制为95%以上,中心温度达到0~1℃时完成解冻。

3、整理清洗。对部分鸭头食管、绒毛未除净的,应去除干净;然后用符合饮用水标准级的自来水清洗,去除血污、绒毛等。

4、腌制工艺及配方。麻辣鸭头采用湿腌法,鸭头与腌制水的质量比1:1,腌制温度控制在4℃左右,避免微生物繁殖过快;腌制12h,在腌制过程中,每2.5h翻动1次。

5、焯水。采用沸水焯水法,腌制好的鸭头沥干水分后采用沸水焯水法焯水后捞出,即先将水烧沸后,再将鸭头投入沸水中加热到水沸后捞出。用符合饮用水标准级的自来水冲洗净血污后沥干水分。

6、一次性麻辣卤水制作。干辣椒选取2cm左右长的节,八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

一次性麻辣卤水制作流程:大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入食盐、鸡精、味精、白砂糖小火保持98~100℃熬煮15~35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

7、将焯水后鸭头投入麻辣风味卤水中,先加热煮沸,保持100℃沸煮10 min,然后利用卤水自然降温的余热浸泡30~40 min,捞出沥干水分冷却后表面刷大豆油即成。

02

熬制辣卤:

1、处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山奈各50克,略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2、吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜籽油5千克,烧至5成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、油汤混合。将熬好的油全部倒入熬好的卤水中,再小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

加工鸭头:

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各250克,大火烧开后捞出洗净,控干水分备用。

卤制鸭头:

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火12分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。

03

材料:

主料:冷冻鸭头5000克。

香料:白芷15克、肉蔻10克、荜拨10克、香砂8克、山奈8克、小茴香5克、香叶5克、白蔻4克、丁香2克。

配料:甜面酱160克、冰糖160克、黄豆酱150克、干辣椒100克、精盐100克、生抽80克、高度白酒50克、味精50克、老抽40克、鸡精40克、啤酒1瓶。

详细制作方法:

1、将购买回来的鸭头,先用清水解冻,然后再次用清水浸泡出血水,备用。

2、将浸泡好的鸭头放入锅中,加入清水适量,能够淹没即可。再放入少许料酒、葱段、姜片,大火烧开后改为小火煮5分钟捞出,清洗干净,备用。

3、将处理好的鸭头放入锅中,然后将香料制成香料包和配料一起放入锅中,再加入清水淹没即可。大火烧开后改为小火煮50分钟,关火浸泡20分钟后即可出锅。

04

材料(20公斤卤水用料):

八角15克,桂皮10克,草果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香15克,白芷30克,白蔻20克,草蔻10克,陈皮15克,甘草10克,香果10克,当归25克,排草10克,生姜200克,葱200克,花椒10克(根据口味增减),辣椒10克(根据口味增减),盐120克,鸡精140克,冰糖20克,辣卤底料300克,辣卤油800克。

辣卤底料:

五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克。

辣卤底料制作:

1、五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用。

2、先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出,捞出残渣待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干,然后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆豉,炒干水分,最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。

3、辣卤的底料做好了,最好焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。

制作方法:

1、将卤水香料用温水浸泡30分钟;鸭头自然解冻或流水解冻后浸泡1小时,漂净血水备用。

2、漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥,焯水后的鸭头捞出,用凉水洗净待用。

3、骨头汤10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味。

4、卤水熬制好后,下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时即可。

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