实体店开店的镇店之宝「卤水」很多连锁店都在实用的厨师配方

经典辣卤水

原料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，|水手美食|再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

麻辣卤水汁（红卤）

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：

1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

川式油卤水

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水的养护：

1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。