超棒的图文解说，日式酒种发酵制程大揭秘

酒种酵母的制作方法-配方来自exist anywhere

01第一步：

温度25~28℃

生大米 100克

熟大米 20克

米曲 80克

过滤的清水 200克

将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里，

搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时，

在第12小时，将混合物搅拌均匀，若在24小时后观察到有大量气泡产生，

即可进行下一步，反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体，固体即可抛弃不用。

02第二步

熟大米 200克

米曲 60克

过滤的清水 80克

过滤后的发酵水 60克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。

再次将发酵物分离出固体和液体。

03第三步

熟大米 200克

米曲 40克

过滤的清水 100克

过滤后的发酵水 60克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。

04第四步

熟大米 200克

米曲 30克

过滤的清水 120克

过滤后的发酵水 50克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。第四步完成后的酒种已是发酵完成，可以用来制作面包了。酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期，之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。

酒种的使用方法：

酒种除了红豆包，也可以使用于多种面包。根据不同的面包，制作中添加的酒种也有变化，通常在面粉的10%-15%，也有的会达到面粉的20%。而具体的操作是，将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。比如如果这个配方里，原本水的含量是面粉的50%，而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%，那么替换后的结果是，水添加40%，加上10%的酒种。