「知味甘肃」冬日里的清水麻菜
【知味甘肃】
冬日里的清水麻菜
压麻菜
文/图 李晓东
清水人的冬天，大抵都得压一缸麻菜。
俗话说：“百菜不如白菜。”白菜有大白菜和小白菜，清水人只把大白菜叫“白菜”，压麻菜，压的是大白菜。
小时候，我上学的必经之路两侧都是菜地，立冬前后，霜降过去也有些时日了，田间地头到处都是收白菜的人。虽说“霜降杀百草”，但是于白菜而言，霜降之后，口感更加脆爽，色泽更加碧绿，反倒有夏白菜难以企及的品质。放眼而望，大颗大颗敦实的白菜把一片土地覆盖的严严实实，叶色深绿如翡翠，菜梗奶白若温玉。紧贴地表顺根蒂斜刀而剁，蹲在地里忙乎的农人，人人都要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜。
城里乡间，家家户户，主妇们都在忙碌。选干净瓷实品相好看的白菜，不能有一点瑕疵，比如叶子上有霉点啊，菜叶发黄啊，根部有伤疤啊，如此种种，都是不入眼的。小时候，家家厨房都是大锅大灶，所以，白菜尽可完整入锅。旺火滚开一锅沸水，白菜投入，只是打个滚，笊篱捞出，码到大竹箩里，竹箩下面接了大缸，放到廊檐下面，晾凉，控水。初冬的太阳，像笼了薄霜的奶油蛋糕，温润润的光芒洒在庭院里，小花园的栏杆上，看得见一层薄薄的白，隔一段距离，必有一个竹箩，萝卜切了片，切了条，摊开在竹箩里，那层薄薄的白，便沿着竹箩底部的圆氤氲开来。
园子里的桃李花树，在橘黄的光影里默立。狗子小黑仰头眼瞅着屋顶的炊烟在风中飘来飘去，它似在犹豫：要不要到屋顶上去。突然，比炊烟更大的雾气从廊檐下蒸腾盘旋，小黑欢快地摇着尾巴跑到白雾里了。原是刚刚出锅的大白菜，在一人难以环抱的大竹箩里码成小山，乍遇冷气，厨房前面就是一片喧腾了。
一夜之后，白菜彻底冷却，缸里的积水也到了腰部，这时候，可以进行压麻菜的主环节了。当年的新花椒，碾碎。说是碎末，但是不能太细，大缸粗盐，讲究的就是个豪放，花椒碾的过细，就少了一股子豪放之气，麻菜若少了这股子气，就如同人有了小家子气，任你再作态，味儿不是那个味儿了。盐亦同理，最好是早先的大粒粗盐，略加捣碎，各自备用。
制作清水麻菜时花椒颗粒要大
制作清水麻菜最好用稍粗一点的盐粒
过水之后的白菜，绿和白都有了晶莹之相，脆爽变成了柔韧，再不像原来那样刚烈易断，可以放心大胆一层一层剥开，撒上盐，撒上花椒，合拢，压实，缸底事先也撒一层，白菜一颗一颗紧挨着铺入，待缸底铺满一层了，撒盐和花椒，再铺一层，如此，直至缸满。这时候，就要请出镇缸之石了。一缸麻菜是否成功，全在于一个“压”字。书面表达中，常见用“腌”字代替，事实上，滋味全然不同。压麻菜，除了字面意思之外，其无法言传之味道，恐怕只有清水人才可意会。这块石头，形状若是三棱暴翘，那就如同面貌狰狞之人，是难登大雅之堂的。形状若是四方四正，又少了一些灵动之气，须得上圆下平，圆则润泽通达，平则稳练妥帖，大石入缸，下压得麻菜紧密踏实，上饱吸寒凉驱腐静气，是一缸麻菜得以安然的保证。
刚刚交九，西北初冬的清冽空气足以为麻菜提供适宜的环境，经过焯水盐渍椒浸的白菜，颜色渐渐变黄，质地越发柔韧，它们在静悄悄的夜里，在无声无息飘然而至的雪里，和主妇们一起沉睡。和人的气息一样，它们祥和的呼吸之下，是肺腑之中质的飞跃，随着一场小雪的到来，麻菜成熟了。黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅，其间散发出来的麻香，透过窗棂，弥漫在碎玉染白的院子里。
麻菜的标配是馓饭。清水人家家都会做馓饭，所以，过程无须赘述，但是，炒麻菜的微妙拿捏还得说一说。一朵麻菜出缸，周身锁着冰碴子，手腕轻转，抖落三两下，碎冰和着花椒扑扑簌簌，净水冲洗，切丝，攥成圆球，使劲捏，尽量挤压出所有水分。葱丝干红辣椒热油爆香，麻菜抖搂散了，入锅，大火翻炒片刻，转中火，锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀，是谓焙炒，翻来覆去，直到完完全全焙干水分，出锅，装盘。这时候，满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。炒麻菜，一是要宽油旺火，一是要慢工细活。麻菜全无油水，若是不舍得放油，入口太过寡淡，反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。本地鲜榨的胡麻油，量若适宜，最能激发出麻菜的香。至于焙炒，那是需要耐心的，急性子的主妇，等不及麻菜水分焙干，翻炒三五下就出锅，麻菜对她的态度也便马马虎虎，水气逼走了香味，入口只是一包水，是断断不能待客的。
最香的麻菜留存在四十年前的记忆里。早年间，菜地环绕着民居，城市连缀着乡村，一到压麻菜的季节，小城上空飘散着清新之气，地头上随处都是小山一样码着的白菜，圆圆胖胖，白白嫩嫩，看上哪一垛了，农人还会帮你送到家门口。现在，不要说城里，就是乡下，也见不到大片大片的菜地，白菜的来处多是超市。个头一般大小，腰间缠了红色胶带，力气小的，一次最多买个一两颗，来回几趟，气喘吁吁，最多也就能有七八颗白菜进得高楼。
小锅小灶，白菜只能一剖两半，这一个操作，麻菜的味道就打了折扣，只因这白菜开了膛，过水之后就多了一半的水分，切口处又见了铁腥味，这都是压麻菜的忌讳。摊子铺开，缺这少那，所有的家什都小里小气，用着不趁手。压麻菜需要的地盘大，小小厨房，缩手缩脚，小心翼翼，还是免不了打翻盆子碰掉碗。一般人家，连一口缸也没有。最难找的是石头。城市越来越大，栽花找不到土，至于石头，那就更难见到了。总而言之，各种各样的别扭，好不容易等到麻菜可以吃了，想做一顿馓饭来搭配，也是为难人。
小时候，邻里邻居，乡里乡亲，今天你给我一把小葱，明天我给你一碗甜醅，都是常事。新玉米面，更是年年尝鲜。
馓饭似乎天生需要柴火大锅，小小的不锈钢锅，眼看着面糊就要溢出来，手忙脚乱调火，煤气灶火，不是大了，就是小了。“馓饭好不好，三百六十搅”，现在的锅勺，看着精致，却不敢使劲，不像早先的木勺，可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈，看黄亮亮的一锅面糊，越来越稠，越来越筋道，满屋子都是来自土地，来自青纱帐的温暖的味道。
今年的雪，来得格外勤，已经落了好几场。琼瑶世界，远山皑皑，我站在自家楼房的窗前，看一眼漫天开放的雪花，看一眼刚刚卧好的麻菜，它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底，当我想起往事的时候，也就是我想吃麻菜的时候。
制作好的清水麻菜
清水麻菜的制作方法
1.选择叶色翠绿，菜梗奶白的鲜嫩大白菜。
2.大白菜对半切开，开水烫过，注意大白菜入锅只是蘸烫一下，不要猛煮，煮时间过长会破坏口感和颜值。(如果家里有大锅，白菜最好烫水时不要切开，这样对白菜纤维营养的破坏更小）
3.控水，将焯好的白菜彻底放凉，有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜。
4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒，每个白菜都一层一层掰开叶子，铺入缸中，层层撒上花椒和盐，码放整齐，最后上面压上石头。
5.半个月左右，清脆爽口的麻菜就制作完成了。
清水麻菜最适合配馓饭、稀饭，也可以做日常小菜搭配。吃的时候切成丝，把水尽量挤的干干的，蒜片葱花干辣椒炝锅，大火翻炒几下后小火焙炒，也需尽量把水分炒干。炒好后汆到一锅子面里也非常好吃，总之百搭百中。制作麻菜时候的花椒不需要太细，碾花椒的时候可以碾的稍微粗一些。不能吃太麻的可以白菜隔一层再放花椒，不必层层都放，依据自己口味而定。
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舌尖上的清水
扁食
扁食
在清水县城，扁食是当地居民早餐中最受青睐的小吃，其选料考究，烹饪过程复杂，入口滑爽，风味独特，有浓郁的地方特色。
清水扁食分荤扁食和素扁食两种。荤扁食的烹制分炒、包、煮、调四个过程，炒指的是炒肉臊子。取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要掌握得不大不小，大则糊，小则无色；包扁食是先将机压或手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮扁食也很讲究，要煮的恰到好处，一般滚过两水便可出锅；调指的是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。与荤扁食相比，素扁食讲究清淡味鲜，其烹制是用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，捞在碗里配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。
“扁食”与“遍食”谐音，是人们寄希望生活更加美好，遍食天水美食之意，因此，逢年过节吃扁食已成为清水人民的传统习俗。
清水粉壳蛋
清水粉壳蛋是清水县特产，也是全国农产品地理标志。清水粉壳蛋蛋壳清洁、完整、光亮，壳上有一层白霜，色泽鲜明，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，紧贴蛋黄的两端。外壳呈粉红色，俗称粉壳蛋。清水粉壳蛋无腥味等异味，无论炒、煎、煮均口感细腻醇香。
麻腐包子
麻腐包子
选用清水特产太石优质麻籽去皮，滤制成麻仁，加入葱花、蒜片、姜末、香油等制成馅。包子皮采用上等优质面粉调成面团，一半加酵母成大发面，另一半和成水面，两半面揉在一起，放碱揉拌均匀擀制，吃时佐以香醋、香油、酱油、油泼辣子，其味独特，回味无穷。
要做麻腐包子，第一道工序就是先“点”麻腐。
把麻子用石磨或者碾子或者碾槽粉碎，置于水中狠搓，然后用罗过，将麻子皮清除，把汤汁放在锅里用小火加热。再将麻子皮泡入水中继续搓洗，经过沉淀，上面的清水就用来“点”麻腐。
锅里的汤汁开了以后，哪里冒泡，就在哪里“点”一点水，这样，汤汁里面的麻腐就慢慢地在锅上面结成一层粥状，这就是麻腐。
再在里面拌入少量精肉丁，洋芋丝、葱沫、调料，就成了麻腐包子的馅了。以上好的麦面做皮，包成圆形或长形的包子，蒸熟食用，味道纯真，别具一格。其他的制作过程和普通包子的制作是一样的。
猪油盒
猪油盒
猪油盒是甘肃天水传统的名小吃，清水当地人也称之为宫廷点心。它是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制的。
天水猪油盒的主料为上等精面粉，辅料有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。进行的就是其中的一道工序和面。接下来，将按照一定的比例制作油酥。这其实也就是制作猪油盒的基础。这期间，制作油酥的猪油的用料尤其讲究，一定要用上好的生的猪板油。
天水猪油盒的做法先是制作猪油面饼，即把精面粉发酵待用；另取油、面以1∶3的比例制酥；再把大葱嫩蕊切成细末；把发酵好的面团加碱揉制，直至揉到有较强韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成1两重的面剂；再把面剂按扁，包入生油酥卷拢，按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢收口即成圆形猪油面饼。
在做好猪油面饼之后，再把鏊子放在火上抹上少许胡麻油，烧热后，将饼坯放人鏊内稍烙一会，即在鏊内倒入适量胡麻油，把生饼坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，下炉中烘烤。至此，猪油盒就只等着出锅了。