杨冠一 厨师皇帝---世界御厨---鲍鱼之王
本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是一位最重量界别的人物---鲍鱼之王---杨冠一大师。
在国际美食界各种各样的协会当中，有一个独特的机构：国际御厨协会。这个协会由世界各国领袖们的御厨组成，是世界上最为独特、最为尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉徽章奖是C．C．C金章，迄今为止，全世界只有三个人获此殊荣：其中一人为前法国总统御厨，已逝世；另外一人是美国5任总统的御厨，已退休；第三个人是一个中国人，来自香港的号称“鲍鱼之王”的杨贯一。
杨贯一获得过各种各样的荣誉和徽章，国际御厨协会的C．C．C金章无疑是他最为看重的，而他的厨艺，确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。
1999年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”
在为杨贯一所著的《阿一鲍鱼厨艺》一书所作的序中，国际御厨协会会长G ille s BRAGARD说：“（杨贯一）是当今全世界美食学界所称许的杰出厨师。我非常欣赏他出色的烹调天分，以及他炮制鲍鱼的方法，难怪他享有‘鲍鱼之王’的称号。”
香港人将杨贯一视为自己的骄傲，实际上，杨贯一不但是香港的骄傲，还是全球华人的骄傲。但是，又有谁知道，这个在全世界传播精湛厨艺的中国人，却有着一个非常悲惨的童年。而他的成长经历，集中体现了中华民族勤劳智慧的特性。
战乱中的童年
1932年，杨贯一出生在广东中山石岐市，父亲是乡间教师。中山虽是鱼米之乡，但在当时战乱频仍的情况下，加上父母的离异，杨贯一的童年在贫穷与流离中度过。
杨贯一7岁那年，父亲将他和两个妹妹送到祖母家寄养，之后父母离异，并相继离开他们。由于祖母年事已高，无力抚养杨贯一兄妹三人，只好将他们送入孤儿院。
在战争年代的艰难处境中，孤儿院未能成为杨贯一兄妹三人健康成长的庇护所，杨贯一10岁那年，两个妹妹被活活饿死。
这是杨贯一一生经历中最为惨痛的一幕。杨贯一后来回忆说，那是一个冬夜，他喝完稀饭入睡，突然听到旁边“砰”的一声响动，起身一看，他的一个妹妹正慢慢地朝门口爬去。妹妹干瘦的小手向前伸着，眼里闪着希望的光，就像每天去领救济食物一样。突然，妹妹的头歪了下去，杨贯一抱住妹妹，一再的呼喊，妹妹再也没有醒来。
一个妹妹饿死了，不久之后，另一个妹妹遭到同样的不幸。幸运的是，杨贯一没有被饿死，他撑到了抗战结束。
中山少年闯荡香港
1948年，年仅16岁的杨贯一，带着祖母交给他的仅有的50元港币，来到香港闯世界。
当时的香港充满各种各样的机会。杨贯一说，也许是因为饿得太久了，太想吃一顿饱饭，他一到香港，就找到一个叫大华饭店的食肆（即饭馆，记者注）做清洁工，负责饭馆里里外外的卫生。1950年，杨贯一又到新乐酒店打工，虽然仍是小工，但已经变成侍应生，做一些倒茶、冲水、上菜的活儿。
也许是命中的缘分，杨贯一从到香港的那天起，就注定要终生从事餐饮业，而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年，杨贯一已经是香港告罗士打酒店的营业经理，踏上他事业发展的第一个台阶。这个时候的杨贯一，已非12年前那个带着50块港币闯荡香港的贫困少年，不仅经济状况大为改观，而且积累了大量宝贵的餐饮业经营经验。
发现鲍鱼的价值
1974年，杨贯一与5个朋友合股，集资60万港币，开设了一家富临饭店。这时的香港，餐饮业蓬勃发展，大小餐馆、食肆近8000家，竞争异常激烈。
刚开始，以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利，但是，几年之后，经营开始日趋艰难，部分股东出现分歧，有的甚至退股，富临饭店陷入艰难时期。曾经有一次，一位已经退了股的朋友回到富临饭店看杨贯一，他问：“你还有没有钱发给员工啊？”这样的问候让杨贯一大受刺激，他暗中发誓，一定要把富临办下去。
1977年，富临的经营更加困难，主厨辞职，人心涣散。杨贯一毅然披挂上阵，以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法，在香港餐饮界极为少见，也大大提升了富临员工的士气。
实际上，从富临经营出现困难那天起，杨贯一就一直观察、分析香港的各类饭馆、食肆，希望从中找到脱困的办法。经过多年观察，他发现有一家专门为高级食客服务的餐馆，生意非常红火。这家餐馆的菜谱中，最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手，虽然价格不菲，但是食客盈门。这个餐馆的成功给了杨贯一很大的启发。
经过仔细的考虑，杨贯一决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料，进行有计划的研究和炮制。这时已是70年代末。
当时，曾经有人预言，杨贯一是不可能成功的。因为炮制一直美味的鲍鱼，需要两天的时间，杨贯一又是精工细作，铁打的人也得累死。再说鲍鱼本身又很贵重，万一炮制的鲍鱼质量不如对手，没有食客，饭店的损失更加惨重。
但是杨贯一说了句这样的话，“吃得了苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。
前后数年的努力，跨越两个年代，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的鲍鱼。
杨贯一用的方法是选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪工具：瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹制程序中进行前所未有的大胆革新，终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手，在香港食客中建立了口碑。
香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后，即席泼墨挥毫，写下“阿一鲍鱼，天下第一”八个大字，杨贯一的美名不胫而走。
杨贯一就这样成功了。
走出香港名扬海内外
1980年之后的头3年，杨贯一在成功的基础上继续精进厨艺，将自己30年来在饮食行业浸淫的经验不断发挥出来，其烹饪艺术已达炉火纯青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技，令高手林立的香港餐饮界惊异之余，也不得不大为叹服。
1985年，在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下，杨贯一南下新加坡表演，名声开始远扬海外。
1985年5月，杨贯一北上北京，在人民大会堂表演厨技，他出神入化的表演，让大会堂的堂菜大师们大开眼界，杨贯一的名字开始在京城美食界流传。
1986年5月，杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请，再次来到北京，向钓鱼台的厨师传授技艺，并亲自掌勺为中央领导人烹制菜肴。这一年，香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓小平一家，当品尝到鲍鱼这道菜时，邓小平深有感触地说，这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到。殊不知，炮制这道美味鲍鱼的厨师，正是从杨贯一那里学到绝技的。
自此之后，杨贯一名声大噪，香港富商、美食家、外国游客、各国政要纷沓而至，而杨贯一也不停地在中国、海外做巡回表演，并获得各种大奖。
杨贯一获得的第一个海外奖项，是英国剑桥大学推荐的“1988年杰出人士”奖；而他首次被世界美食大国法国承认其美食地位的，是1989年，该国美食协会邀请他入会成为会员，并颁发“优异之星”奖，这是首位华人获此殊荣；同年7月，杨贯一再获得法国蓝带勋章美食会的会籍，令他在法国美食界的地位如日中天。再后来，杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。
香港舆论评论说，杨贯一和他的鲍鱼，是香港饮食历史上的一个高峰，也是一个传奇。他的成就，从宏观上看，并不是一个人的成就，而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就，获得全球美食家的喝彩，更值得中华民族的同胞们喝彩。
干鲍的晒制和杨贯一的厨艺
鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，自古以来在中国宴席中占有尊贵的位置。宋代苏东坡曾专门写过一首“鳆鱼行”，称赞鲍鱼的美味。20世纪初名扬京城的谭家菜，就有两道著名的菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为现代鲍鱼的典范之作。
鲍鱼又分鲜鲍和干鲍两种，干鲍是经过复杂的程序做成的。以目前的价格，一只鲜鲍至多数百元港币，而干鲍则贵多了。最贵的干鲍一只可达2．5万港币。据介绍，一只半斤重的干鲍，是用重达3斤的鲜鲍晒制而成的，而这种超级大鲍鱼，需要十几年的生长，其价值自然不菲。
中国虽然也产干鲍，但是世界上最好的干鲍，产自日本。日本北部一带的深海，海深水清，鲍鱼生长得特别鲜美。另外，日本拥有晒制干鲍鱼的名师，其晒制的技术是祖传秘方，并不外传，因此，即使其他地方有质量很好的鲜鲍鱼，如南非、新西兰等地，也无法晒制出日本干鲍的效果。
在所有的干鲍鱼中，有3种最负盛名：
第一是日本青森县出产的网鲍，这是鲍鱼中的顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制。网鲍外形呈椭圆形，鲍边细小，通常一斤在20只左右，这种鲍鱼用刀切开后，鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫网鲍。如果这种干鲍每只重达半斤以上，则是难得一见的极品。
第二是日本岩手县的吉品，由另外一名鲍鱼名师平田五郎晒制。此种鲍鱼身材略小，形如元宝，吃起来较爽口，杨贯一就喜欢用这种鲍鱼奉客。
第三是日本青森县的窝麻，由鲍鱼名师熊谷晒制。这种鲍鱼个头最小，生长在海边的岩石缝隙中，渔民是用钩子将其挑出来，所以鲍鱼身上留有小孔，这些孔便成为窝麻的标记。这种鲍鱼滋味丰厚，富豪人家常将他作为小食品用。
鲍鱼晒制的工艺十分复杂，鲜鲍捞上来之后，经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗，然后在热水中煮熟，再在炭火中焙干，之后进行第二次吊晒，最后成为成品。鲍鱼经过晒制之后，肉身发生化学变化，产生了美食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更香更鲜甜，这效果是鲜鲍所没有的。
早在杨贯一的富临饭店之前，香港已有数家提供鲍鱼的高级酒家，他们当时的烹制方法较为传统，除了使用老鸡、排骨作焖料之外，还用鸡脚或猪皮，味道也不错。杨贯一将其大加革新，摈弃猪皮或鸡脚这类黏口的配料，令其口感更符合现代人的要求。至于对鲍鱼中重要调料的运用，也是恰到好处，不抢味不过火，以保持鲍鱼本身的主角地位。
与普通中国厨师不同的是，人们在富临饭店，可以经常看到西装革履的杨贯一，手提石油气炉及瓦锅，即席为食客烹制鲍鱼。关于这一点，杨贯一有一个解释，他说：“我要经常在场，好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我，或者跟我打一声招呼，则菜肴也好像变得好味一些。”
香港一位专栏作家这样形容品尝杨贯一的“阿一鲍鱼”的感觉，“未吃已敬畏万分，一吃为人生最奇的经历，吃完四处传送。”“洋人只吃鲜鲍，从不知干鲍如此厉害。”“是震撼性的感觉。”