完全机械化酿造！贵州的酿酒工人，就要没饭吃了吗？

这是周山荣公众号的第711篇原创文章

以桂林三花酒、玉冰烧为代表，中国白酒机械化在液态发酵工艺生产方式的米香型、豉香型企业已基本实现。

其他香型的白酒以湖北劲酒、江苏洋河、今世缘、内蒙河套等企业，在机械化酿造方面进行了创新探索。

传统酱酒的制酒生产，从下沙、耖沙到7轮次酒完成，有且只有一个工艺操使用了机械化：

那就是用行车进行转料。

从润粮、上甑、摊晾、起堆，都采用人工操作。制酒劳动强度大，人工成本高，生产效率较低，不利于酱酒的生产效益。

由于酱酒生产工艺的特殊性，此前国内在酱酒制酒机械化上一直较为保守。

2015年以来，习酒开发了国内首套酱酒制酒机械化设备系统。国台、劲牌等一直在进行酱酒制酒机械化生产。中心等申请了自动起堆机等专利。

习酒的酱酒制酒机械化设备系统，包括以下5个系统：

润粮系统：滚筒式润粮机，有润粮周转粮盘。搅拌斗容积2m3，润粮达到800kg/甑工艺要求，可实现全自动加水、拌合润粮。

上甑系统：机器人摆臂360°旋转，较少糟醅打散次数，较好覆盖蒸汽，酒精分子不损失。按1.75m3/甑条件，能够实现自动拌料、探汽上甑，满足上甑轻、松、薄、准、匀、平的工艺要求。

摊晾系统：采用输送板链摊晾，增大摊晾面积，增加风机，采用由上而下，移动吹风人方式。摊晾机的摊晾处理量4～5m3/h，实现自动摊晾、加曲、拌合、收料的全部过程。

起堆系统：采用自动升降旋转实现自动起堆，摇臂板链机输送出料，解决了糟醅出料时起堆糟醅过紧的问题。起堆机处理量与摊晾机匹配，可实现机械自动起堆。

行车抱斗系统：实现粮食、糟醅出窖，入窖的机械转运。

图 | 白酒酿造机械化案例（来源/普瑞特官网）

习酒的酱酒制酒机械化试验结果表明：

各轮次堆积发酵过程堆子的温度，顶温略低于传统班组相应均值，中温、底温基本一致；堆积发酵时间，比传统班组均值延长。

就是说，酱酒制酒机械化虽然堆积温度满足了工艺要求，但堆积发酵升温速度较传统偏慢，堆积时间延长了。

通过对2～7轮次堆积发酵过程的糟醅取样，进行DNA高通量测序分析，机械化试验班主要功能微生物与传统工艺一致。

说明机械化生产，不影响堆积发酵过程中的主要功能微生物。

对二至七轮次窖池发酵过程糟醅采样进行DNA高通量测序绘制热图，机械化试验窖池内的主要功能微生物与传统工艺一致。

这说明，机械化生产试验不影响窖池中的主要功能微生物群落结构。

从出酒率来看：

机械化试验前三轮次出酒与传统班组均值基本一样，没有显著差异；从四轮次酒开始，机制化试验班出酒低于传统班组均值，最终累计出酒率为64.27%，传统班组平均出酒率累计为71.10%，相差6.8个百分点。

从口感品评质量等级来看：

机械化试验班酱香、二甜等级略高于传统，一甜低于传统，混合与次品基本相当，机械化试验优质品率为64%，传统班组优质品率为66.56%，机械化制酒优质品率低于传统班组。

从各轮次酒样色谱骨架成分分析、总酸总酯对比看：

机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异。

习酒虽然机械化试验取得一定的效果，但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。

目前，以习酒为代表的酱酒企业，还在积极创新探索酱酒制酒机械化，但多处于试验阶段。

即便是推行了制酒机械化的酱酒企业，如国台、劲酒等等，实践中将机械化制酒与传统班组、传统酱酒与非传统酱酒分开进行，并将传统班组、传统酱酒放在更优先的位置。

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。