南越笔记（清）李调元－●卷十六
◎东粤稻种不一
东粤稻种不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其红者曰香红莲。一曰珍珠
稻，粒圆而白。最早者曰六十日种，六十日而熟，一曰蝉鸣稻。又有西风早、光
早、乌早。最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。曰界稻，十一月种至四月熟，界在
两年，亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，与
吉贝、茶豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜。粒白而长，亦绝香。而从化有赤黏、
白黏、黄黏、花黏、薯梁黏、鹧鸪黏。深水莲糯，则有黄、白、红、麻四种。粳
有余杭粳、赤粳，宜作糍饵，皆谷品之良者。
其生畲田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱合。藉火之养，雨露之糍，粒大而
甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖
陡壁之际，刂杀阳木，自上而下，悉燔烧，无遗根株，俟土脂熟透徐转，积灰
以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实。连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者。所
谓畲田也。而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之颠皆可
稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。其生沙滩者，曰大禾。
三四月间乘水节种之，潮而润至汐而膏留。莳得其强，则毛蟛蜞不食。八月花收，
九月垂头，粒大而饭多。其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙外沙，岁有蠃
壤。三岁种草，四岁种禾。子田之利，常浮于其母，有肥母硗秋粮亦薄，此则水
田之美者。
凡粤之田，近海者虞潦，则有基围；近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常
少。其大禾田岁一收，旱禾田岁种早黏、早糯则二收。晚收于九、十月，米得金
气，多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身，其种因闽人
得于占城，故名占，亦曰籼。籼音仙，先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温
无毒，最可以和脾养胃。岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，又
有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包锦、黄鱼串之目，而交黏为多。糯则有安南
糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。而其性多变，
苏子瞻言海南秫稻率三五岁一变，顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草
木性理有不可知者。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，其价倍之。盖以其
性善变，罕得佳实云。
◎异饭
西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色
黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后妇女相约上丘垄，以乌
糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为巨娄，色青而香。长乐人以香桂皮叶
蒸饭食之，亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。
琼州以南椰粉为饭，曰椰霜饭。南椰与椰子树不同，其精液形色气味皆类藕蕨之
粉，故曰南椰粉。性温热补中，《本草》以为莎木面也。
◎茶素
广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯
粉为大小圆，人油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花人油煮之，名
曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆范
中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。
又有黄饼、鸡春酥、蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明犹出以饷客。寻常
妇女相馈问，则以油册、膏环、薄脆。油栅、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶
素也。端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽，置苏木条其中为红心。以竹叶裹者
曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸数月，剥而煎食，甚香。重阳为糕，冬至为米
糍，曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪
脂润之，鲜明而薄，以为外；荼蘼露、竹胎肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素
相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠为者，以蕨以葛以菱
以茨菰以甘薯为粉者，皆谓之饮食。
◎两广盐
两广盐有盐田。盐之为田也，于沙坦背风之港，夹筑一堤。堤中有窦，使潮
水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消则放淡水使出，潮长则放咸水使入也。
凡盐田五亩，以其半分为四区，布之以细沙，周之以沟水，是曰沙田。日以鲎鱼
之壳戽水者三，而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者，以其坚而耐咸，不易坏也。浇溉
三日，沙与盐相杂，乃耙松而干之，置于漏也。漏在沟之旁，长七八尺，两旁有
墙，崇二尺。中广二尺，横以木，覆以草之{艹朗}{艹几}也。漏旁复有沟，置盐
沙于{艹朗}{艹几}上，以沟中水再淋之，沙沉于底，盐卤乃流也。卤者盐之精。
《尔雅》曰天生曰卤，人生曰盐也。卤既流，至三四丈为一槽，载之。以火照卤，
卤气冲火，火灭，则良卤也。投以鸡子或饭，或截小鱼为两以试之，咸皆浮矣。
或杓卤而置莲子数枚，三浮五沉者淡，七八浮者则淳也。于是煮之，则为熟盐。
晒之则为生盐也。生盐浮游于面，不杂泥沙，其白如雪，则为盐花也。语曰“无
云而雨，有日而雪”，言戽水淋沙，如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。
◎粤中诸茶
粤中诸茶，其在珠江之南，有三十三村，谓之河南。粤志所谓“河南之洲，
状若方壶”是也。其土沃而人勤，多业艺茶。春深时大妇提籝，少妇持筐，于阳
崖阴林之间，凌露细摘绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估，
涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就买“茶生”，自制叶。初摘者曰“茶
生”，犹{山介}山之草子也。而西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山
中人率种茶，间以苦{艹登}。{艹登}树森森，望之若刺桐丛桂。每茶一亩，苦
{艹登}二株，岁可给二人之食。其采摘亦多妇女，谚云：“春山三二月，红粉半
茶人。”茶人甚守礼法，有问路者，茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学
山中，其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍，中有稻田茶丘十余亩。旁有人居
七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出则味稍减。或谓此茶甲天下。
早春摘者尤胜，三日一摘，余则每月一摘。早春一月之茶，可当余月一年云。端
州白云山其上有湖僧于岩际种茶，岁收石许。烹之作素馨花气，味甘淡而滑，称
顶湖茶，然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此
庵。其茶以受日阴阳分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。景泰
泉者，罗浮诸泉之冠。淳中，有逍遥子为《茶庵》诗：“活水仍将活火煎，茶
经妙处莫虚传。陆颠所在间题品，未试罗浮第一泉。”黎美周云：泉以茶为友，
以火为师，火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清
明寒露者佳。新安杯渡山绝壁有类蒙山茶者，烹之作幽兰茉莉气，水濯十余次，
甘芳愈胜。或经一宿再濯，气味不减，饮者无不惊异。山势高，云露滋润，得太
清之精英多故也。乐昌有毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。潮阳有凤山茶，可以
清膈消暑，亦名黄茶。{艹登}以产新安河源者为良，其味最苦，而粤人烹河南茶
者，必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶，叶大而涩，南海
谓之过罗，今称为苦{艹丁}。{艹丁}，一作{艹登}。长乐有石茗。琼州有灵茶，
即江南黄连茶也。有乌药茶，以乌药嫩叶为之，能补中益气，一名山叶。或以金
鹅蕊捣去苦汁，合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁，煮之，名研
茶。谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云。
◎岭南诸酒
岭南诸酒则有灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北，源出冷君之山，以其水酿曰灵
溪酒。博罗蛮村有桂，以其花酿曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》，并与酿法刻于罗
浮铁桥下，谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安
者。又有海酝及万户酒，长公诗：“岭南万户皆春色。”又有雪酿，长公诗：
“雪花浮动万家春。”盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁，谓之万户酒。唐子
西以万户酒之和者名“养生主”，劲者名“齐物论”。梅尧臣云：“越林多蔽天，
黄甘杂丹橘。万室通酿酤，地远无禁律。”粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬
芳。而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高。故名贤迁谪至此，多好嗜之。
而粤又有酒泉焉。一在阳江之南，泉甘而香，以为酿曰阳江香。一在龙川霍山之
青华观，泉甘如饴，曰醴泉，昔时出酒极清异，日满数斗，今泉孔滴水犹含酒味。
有酒峡焉，东莞之龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其
白泥为饼，杂药物酿之。有酒井，在开建似龙山之下，其泉如醴。有酒树，曰严
树，产于琼州。捣皮叶浸之，和以香粳，或以石榴叶，酿酝数日即成酒，曰严树
酒。又有酒花，以石榴花著瓮中，经旬而成，其曰荔枝酒，则土人赍持酿具，就
树下以荔枝酒，一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子为之，酝酿日深，阳精纯
固，以之为酒，益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以为酿，曰甜娘酒。有酒
藤，以叶之辛香者和米粉酿。有曰酒香。则以角沉、黄熟等为酿，所谓七香酒也。
大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故
无不可以为酒者。龙眼之笏，橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，
荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。荔枝烧，唐时最珍。白乐天云：“荔支新熟鸡冠
色，烧酒初开琥珀春。”然以陈者为贵。《志》称广有十八仙，韶有换骨玉泉，
皆名酒。今不可考。今广州所常用者，惟龙江烧。细饼而陈者，以诸鲜花投其中，
封缸两月，加沉香四两，以发群芳之气，名百花酒。一名百末酒。汉景《星歌》
云：“百末旨酒布兰生。”师古云，百草华之末曰兰生者，汉武之百味旨酒也。
太宗赐魏徵诗“渌称兰生”是也。盖以百花干之为末，入之。若广中，则以鲜
花为用，或专以松黄，以荔枝花，以蒲桃壳，以香蕉子浸之亦佳，而龙眼花尤胜。
◎油
韶、连、始兴之间，多茶油子树。以茶子为油，客至，辄以油煎诸物为献。
燕、吴人购之为泽膏发，谓非是油，则玫瑰。桂兰诸香不入。梁简文云：“南油
俱满，西漆争然。”南油，必茶子也。晋傅巽云“南中茶子，西极石蜜”是也。
琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。广州有露花油。
露花生番禺蓼涌，状如菖蒲，其叶脊边有刺。叶落根露，以火之，则成枝干
而多花。花生丛叶中，其瓣大小亦如叶，而色莹白，柔滑，无刺芒，花抱蕊心如
穗，朝夕有零露在苞中，可以解渴。又有粉，可涂儿女肌肤，止汗粟。以其花结
芳胜戴之，或折叠衣笥，经久犹香。其生于地上者，蕊落结子，大如瓜，曰路头
花，多不香。香惟露花。盛夏时，露花始熟，以花覆盆盎晒之，香落茶子油中，
其气馥烈，是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。
阳气微敛，香益清彻，然不可为油。其生东安山中者，丛卑叶小，自春至秋皆花。
近水者尤香，然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之，然灯明亮，蝇蛾百
虫不敢近，触之辄折翼脱足而死。性大热，误入饮食，令人吐。外有榄十二油、
菜油、吉贝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者为美，曰白茶油。又有
山茶油，以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间，黑色，炒焦以为小磨香
油，名曰秧油。然以生榨者为良。
◎糖
广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空
者，曰吹糖。实心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖，吉
凶之礼多用之，祀灶则以糖砖，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、
乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。秀糖称东莞，糖
通称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，
其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖，糖户家家晒糖，以漏滴去水，
仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利。旧糖未消，新糖复积，开糖
房者多以是致富云。
◎糖梅
自大庾以往，溪谷村墟之间，在在有梅。而罗浮所产梅花，肥大尤香。苏诗：
“罗浮山下梅花村，玉雪为骨冰为魂。”他处花小，然结子繁如北杏，味不甚酸，
以糖渍之可食。段公路云，岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之，其色可
爱，曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类，渍以棹汁，味甚甘脆。东粤故嗜
梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂，广召亲串，为糖
梅宴会。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜为贵，谚曰：“糖梅甜，新妇甜。糖
梅生子味还甜。糖梅酸，新妇酸，糖梅生于味还酸。”糖榄亦然。有糖梅必有糖
榄。榄贵其有雌雄，雄者花而雌者实也。凡女既入门，诸媵妗相与唱歌。其歌曰
解。解糖梅者词美新妇；“解”糖榄者，词美新郎。
◎荼蘼露
广人多种禁蘼，动以亩计。其花喜烈日，当年浇灌，则大茂。有细瓣而蕊三
四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者，疏{艹宅}者。以甑蒸之取露，或取其
瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以为粉果心馅，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然犹以大西洋
所出者为美。大西洋天气寒时，荼蘼始花，露凝花上，晶莹分郁，若甘露，诸花
木则否。暹罗、满剌伽人购以银钱，贮以玻璃瓶，携至占城。占城妇女以香蜡调
之膏发。客至，则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之，以注饮馔，或以沾
洒人衣。外有蔷薇水，暹罗、瓜哇、满剌加三国，曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所
种，与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之，试以琉璃瓶翻摇数四，泡周上
下则真也。
◎燕窝
崖州海中石岛有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟，啖鱼辄吐涎沫，以
备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊扑人，年老力弱或致坠崖而死。
故有多获者，有空手而还者，是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉，积结如苔。
燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁之间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之。海粉性
寒，而为燕所吞吐则暖；海粉味咸，而为燕所吞吐则甘。其形质尽化，故可以清
痰开胃云。凡有乌白二色。红者难得，盖燕属火，红者尤其精液。一‘名燕蔬。
香有龙涎，菜有燕窝，是皆补草木之不足者，故曰蔬。榆肉产于北，燕窝产于南，
皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月采取，过期则成石矣。
◎乳源石钟乳
乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳
自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃钟乳之最良者。他岩洞及
阴润之所，云气嘘翕，亦即生钟乳。盖石之精华，随寒暖而为融结，昌黎所谓
泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者，方出乳，顽石则否。石之腴者乳益湩流，
瘠而透漏者则否。乳源多良乳，故县以名。其乳岩之水，流至白土，二三百里间，
亦皆钟乳之纯英所注，饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温，重而有力，煎之似
盐花，喷起皎洁如霜，是真所谓石髓。久服肥健，以酿酒尤宜，功过钟乳。钟乳
性涩而凝精，不可服，服者多生奇疾。
◎云母
罗江之上多云母。日照之宝光煜煜。昔有罗辩者，服之得仙，骑一白牛而去。
今化州白牛潭有石碓五六磉，是其炼云母之所遗云。增城有大溪，出云母粉，何
姑服之，亦得仙去。《罗浮记》云，是溪有云母石，名云母溪。何姑尝炼其石如
红玉，服之可以辟谷云。
◎石耳
韶阳诸洞多石耳，其生必于青石。当大雪后，石滋润，微见日色，则石生耳。
大者成片如苔藓，色碧绿，望之如烟，盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈，其叶
为石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皱。每
当昧爽撷取则肥厚，见日渐薄，或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉，
此则苔藓之肉云。
◎粤西差粤东脍
粤西善为鱼差，粤东善为鱼脍。有宴会，必以切鱼生为敬。食必以天晓时
空心为度，每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。其脍也皆以
男子，差则以妇人。凡女始嫁，其家必以数十黄罂与之。能善为差，使甘酸
而香可饫口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中少鱼，俗亦尚差。廉州则以
珠桂肉为差，连州以笋虫脍之，色白如雪，味甚甘。
◎广为水国
广为水国，人多以舟楫为食。益都孙氏南海素封之家，水陆两登。贫者浮
家江海，岁入估人舟算缗。中妇卖鱼，荡浆至客舟前，倏忽以十数。弱龄男女崽，
身手便利，即张罗竿首，画钓泥中，鳖、蟹、蜃、蛤之入，日给有余，不须衣食
父母。又舟人妇子，一手把舵筒，一手煮鱼，橐中儿女在背上，日垂垂如负瓜瓠
。扳曾摇橹，批竹纵绳。儿女苦襁褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地气多燠，既省
絮衣之半，跣足波涛不履袜，或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦，妇人量三岁益
一布裙，如是则女恒馀布。地惟粳稻，土厚获多，人日计米一升，加以鱼、蚌、
乌菱、蕉、橘、薯芋，减炊米十可二三，如是则男有余粟，故古称饶富居甲焉。