【卤味】冷吃鸭头、鸡翅尖、鱿鱼须绝密配方分享
图片来源：酒神小伟
主料:速冻鲜鸭头2斤。
香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,灵草1克,香茅草1克,香叶1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陈皮1克,花椒3克,甘草2克。
调料:盐36克,鸡精24克,料酒40克,老抽15克,昧达美酱油90克,三五香辣酱30克,红曲米12克(纱布包起来),冰糖20克,生姜、大葱各20克,四川七星根80克,新一代30克,红花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克，白糖2克,香辣红油20克,大葱20克,生姜20克,孜然2克,菜油50克,高汤8斤,洋葱40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香葱20克,色拉油200克,素料油50克。
备料制作:冰鲜鸭头放入流动水中浸泡解冻6小时,捞起用剪刀减掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方放入盆,放香叶,香茅草,洋葱，五香粉，孜然粉。,白酒,姜片,香葱,大葱,香菜,五香粉、盐50克,腌制一小时。
素料包:大蒜10克,胡萝卜3克,芹菜段10克,生姜10克,香菜10克,干葱头20克,改刀洗净,入锅色拉油八成熟炸香,料渣捞出放入纱布袋扎紧备锅中油即成素科油备用。
操作流程:所有香料汆水后沥干,小火炒香装入纱布中扎紧备用。锅放素料油,菜油,冰糖,干辣椒,花椒炒香,放葱、姜、蒜、三五香辣酱老抽、味达美酱油、高汤、香料包、素料包入不锈钢桶里,底都放竹网,然后放红曲米包,盐,汆水的鸭头,大火烧开,转小火卤30分钟,漫泡15分钟然后捞起刷一层香辣红油,撒上芝麻,成五香卤鸭头。如果要麻辣鸭头,要将鸭头单独调制,锅放鸭头10个,素料油100克,放老干妈豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,鸡精50克,白糖5克,香油50克,炒匀即可。
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主料:鸡翅尖2斤。
香料:八角20克,白芷10克,小茴6克,山萘6克,花椒10克,白蔻2克,红蔻1克,毕拨1克,桂皮2克,灵草1克,香芧草1克,香叶1克。调料:四川七星椒10克,新一代辣椒30克,生姜20克,青红花椒各30克,冰糖7克,鸡精10克,刀口糊辣椒20克,盐20克,熟菜油50克,香油20克,熟芝麻10克,啤酒60克,清水8斤,白酒20克,黄豆口蘑酱油30克,生姜100克,大葱20克,麻辣豆豉20克。
冷吃牛肉是四川自贡的一道传统美食，一般是香辣口味，吃起来美味十足，香辣可口。
首先准备一下食材：首先我们要准备材料，牛肉最好是选用新鲜嫩牛肉(里脊肉或者黄牛肉)，配料有葱姜、料酒、生抽、盐、鸡精、干辣椒、芝麻、辣椒面、青花椒以及腌制牛肉时所用的香料(八角、陈皮、香叶、茴香)。
主要做法：首先，将我们准备里脊肉大约800克左右，我们需要将牛肉上面的白色筋膜去除干净，喜欢有嚼劲的同学的，可以忽略这一步。
切牛肉是最好逆着肉的纹理切，这样好看有嚼劲，将牛肉切成细长条，不要太粗，不然不入味。将切好的牛肉放入容器中。将实现准备好的葱姜段放入容器中，加入适量料酒、生抽，用手抓匀，腌制一个小时。将清水倒入锅中，加入盐，将腌制好的牛肉连料放入锅中焯水，将浮沫撇出，焯完水捞出静置。
将锅中倒入适量的油，最好没过牛肉，将油温烧至六成热，倒入焯好的牛肉，小火慢炸，不断翻炒，将牛肉水分榨干，香料的香味也炸出来。待牛肉被翻炒到微微发黄，将干辣椒段，辣椒面，青花椒（根据自己的口味添加)放入锅中一起煸炒，待牛肉表面变成焦黄色，撒上芝麻，椒香麻辣的冷吃牛肉就可以出锅了。
告诉大家一个秘密，牛肉一定要先煮再炒，这样才不会柴。因为是做冷吃牛肉，所以卤汁用得比卤牛肉少，我们的卤汁是2袋装的，只需要使用1袋就够了，用卤汁煮牛肉时间不宜过长，5分钟即可。牛肉切条时要逆着纹路切，这样切出来的肉好看且有嚼劲。翻炒调料时一定要注意掌握火候，大火、中火、小火的轮番使用，这样炒出来的牛肉有嚼劲不塞牙，软嫩不碎。这道菜是按照四川口味做的，加了辣椒面会更辣更入味，如果不能吃辣的朋友可以不加辣椒面和花椒面的。
主料:鱿鱼须2斤。
香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香叶2克,香茅草1克。
调料:干辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青红花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,鸡精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黄豆口蘑酱油30克,盐20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生姜20克,大葱20克,五香粉1克,洋葱20克,香葱20克,香菜20克,孜然粉2克备料
制作:鱿鱼须改刀洗净入盆,放入料酒,香叶,香茅草,五香粉,洋葱,大葱,生姜,香菜,盐腌制1小时,干辣椒剪节备用,大蒜剁碎备用。
操作流程:锅放水烧开,放鱿鱼须氽水,捞起备用,锅放菜油烧至六成热,滑油后捞起,锅留油,放干辣椒,泡姜,大蒜碎,花椒,生姜片,麻辣豆豉,炒酥香放鱿鱼须,白糖,啤酒油焖3分钟,放白胡椒粉,口蘑酱油,刀口糊辣椒,孜然粉,鸡精,白芝麻,香油,起锅倒入盆里,冷却后食用。
文章来源：51寻食技