酒楼里的畅销招牌菜
橄榄爽焗溪虾仔
土特色：
此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。
原料：
溪虾仔300克，橄榄爽40克。
调料：
芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：
1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。
2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。
橄榄爽：
是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末，市场有成品出售。
青柠玉环炒Q 虾
制作：
1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。
2.另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
3.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓，出锅装盘并稍加点缀，即成。
原料：
牛腩400克，冰鲜松茸150克，青红美人椒节40克，洋葱块、甜椒块、姜片各少许。
调料：
海鲜酱、排骨酱各20克，柱侯酱、蚝油各10克，美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1、把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。
2、锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。
3、把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。
烤番茄煨牛腩
把番茄放炭火上烤至外皮发焦时，拣出来做菜，这在贵州民间饮食中比较常见。而这里，是将烤番茄与牛肉、土豆完美结合后，创出来的一道口味鲜美的新菜。
制作：
1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水，再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟。另把土豆蒸熟后，用手分成小块。
2.在临出菜之前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。
菌菇焗虾球
制作：
1、分别在大虾仁的背部剖一刀，待逐一挑去沙线后纳盆，加入盐、鸡蛋清和干生粉拌匀待用。另把杏鲍菇切成厚片。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，先下虾仁炸至表面硬挺，捞出来沥油待用。等油温升至七成热时，再放入杏鲍菇片炸至色呈金黄。
3、锅留少许的底油，先投入姜片和红美人椒节一起炒香，随后下炸过的杏鲍菇片和虾仁，在翻炒的同时加入美极鲜酱油和烧汁调好味，最后勾薄芡并出锅装盘。
葱烧岩菌
张大厨借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的做法，用岩菌代替海参，成菜的卖相与海参相似，软滑爽脆的口感也几可乱真，有效降低了成本。
制作：
1、岩菌干货泡入清水中涨发24小时，改成厚1厘米的片；葱白切成长约4厘米的段。
2、锅入高汤500克烧开，下岩菌片300克，调入鸡精20克、老抽10克小火煨1分钟至熟透。
3、锅入宽油烧至六成热，下玉米饼8个炸至金黄酥脆，捞出装盘，锅中再下葱白段300克炸至色泽焦黄，捞出沥油。
4、锅留葱油80克烧至六成热，倒入炸好的葱段，调入家乐和味烧汁30克、蚝油25克、味极鲜酱油20克、料酒、鸡汁各10克，添清水100克，撒盐3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的岩菌小火烧2分钟，淋老抽15克，勾薄芡翻匀后即可装盘。
岩菌：
色泽棕红，外形与核桃相似，其肉质肥厚、口感爽脆。市场上的干货售价约130元/斤，通常，1斤干货可泡发成10斤。
咖喱炖黑山羊
这款羊肉用先煨后压的方式，成品口感软糯，搭配萝卜，有很好的祛膻作用。
原料：
黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白萝卜块1500克，青、红椒各5克。
调料：
A料（鸡汁、白糖各10克，盐15克，猪骨汤2千克）
猪油1千克，姜片200克，当归60克，白酒200克，盐200克，猪骨汤8千克，咖喱膏、味精各200克。
制作：
1、黑山羊肉改刀成8—9厘米见方的块，冲净血水，捞出备用。
2、锅入猪油烧热，下五花肉炒香，下姜片、当归煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加猪骨汤，大火烧开猴，加盐、味精、咖喱膏调味，小火煨40分钟，倒入高压锅内压20分钟。
3、锅入少许猪油烧热，下入白萝卜块炒匀，倒入A料，大火烧开后转小火煨20分钟。
4、走菜时，取羊肉1千克、原汤250克烧开，倒入垫有500克白萝卜的沙锅内，用青、红椒点缀，带卡式炉上桌即可。