上海湘菜性价比之王：胡子大厨模式浅析

最近挺火的胡子大厨，是诞生于2019年6月的湘菜小炒品牌，虽然创立时间不长，但已在上海开设20多家店。

先总结２大特点：

① 专注于湘味家常菜，强调有温度的“现炒”：选取走地猪、湖南螺丝椒等优质食材，主打小炒肉、酱椒炒鸡、油爆虾等经典湘菜，不提前预制而坚持道道现炒，咸香辣家常味令湖南游子趋之若鹜。

② 门店环境简约清新，极具差异化：颠覆传统湘菜馆重油重辣的刻板印象，以清新的绿色作为主色调，既表达了取材新鲜健康的品牌内涵，也打造了干净、整洁、时尚的品牌形象。

然后再来一一介绍：

胡子大厨门店环境简约清新，打造了干净、整洁、时尚的品牌形象，颠覆传统湘菜馆的刻板印象。专注于湘味家常菜，主打小炒肉、油爆虾等爆款湘菜。

店内猪肉食材选取300天科学慢养的网易味央黑毛猪肉；非饲料喂养的黄牛肉，每天新鲜屠宰，是联手左庭右院一起采购；粮油和大米，只用金龙鱼的菜籽油和五常大米；辣椒选用口感较辣，肉质鲜美，深受湖南等地人民的喜爱湖南螺丝椒。

胡子大厨不提前预制，坚持道道现炒，明档厨房设置，把食材的新鲜，到切配，再到有锅气地呈现给顾客。

虽然胡子大厨的菜很大份；价格又不贵，可算是上海湘菜性价比之王。但自2020年4月20号，沪上首家胡子大厨·超级小炒肉跑马主题餐厅开业迄今，才一年多一点的时间上海就快速多了近20家胡子大厨。或许是连锁店扩张的太快，不管是掌勺，还是切肉的厨师；亦或是现场服务人员，很明显是陷入人员培训不够充分的困境。因为胡子大厨一店一个味的现象，是越来越明显。

小炒店菜做的好不好，一要看厨师的火候掌握到不到位；二是看切肉师在切牛或猪肉的时候，有没有按照肉的纹理做出不同的切法。

以上两点若做不好，店开的越多，菜的水平只会是越来越低，不仅吃不出现切、现炒有温度的价值；更吃不出高档食材的价值感。

胡子大厨有３个点很关键：

１、动线是关键

胡子大厨是湘菜小炒品牌，专注于湘味家常菜，主打小炒肉、油爆虾等爆款湘菜，不提前预制，坚持道道现炒，食材选取走地猪、湖南螺丝椒等优质食材。

强调有温度现炒，明档设置，现切、现做和现炒，把食材的新鲜，到切配，再到有锅气地呈现给顾客，发挥了明档的场景功能。

明档厨房的动线是关键，设置合理可以提高出菜效率，减少成本，起到引流作用，根据产品销量和食材味型进行分岗，再分成四个炒锅，荤菜品类炒岗2个，素菜品类炒岗2个，把出餐口设在两个品类之间，切配口动线设计优化，减少了后厨压力，既保证了出菜效率，又节省了厨房空间。

２、专门店模式

胡子大厨注重性价比，价位在低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

胡子大厨的门店桌位设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅，还可以拼桌，使地效利用合理并提高了利用率。

在此运营模式下，200平方米的店，十五六名员工就可以保持正常运转，人效也得到大大提高。

产品有口感，就餐有体验，小而美的特色店还有广阔的市场空间。

３、异地市场可能更需要单品作为获客入口

湘菜有很多大的单品，比如辣椒炒肉、小龙虾(口味虾)、跳跳蛙、剁椒鱼头、小炒黄牛肉等，这些招牌单品模式也成了湘菜全国化的新派玩法，其中也就必然诞生了一定数量的新餐饮品牌。

如胡子大厨·超级小炒肉、望师傅·超级大厨小炒肉、老长沙跳跳蛙、甲王二老长沙龙虾馆等，它们以一道超级单品引顾客进店，再用门店30-80多个“海量”SKU以让顾客形成多次消费的基础，这是新湘菜品牌们惯用的做法。

由此可见，整个湘菜市场其实异口同声地说明了同一件事儿：湘菜不是一道菜，它是地方餐饮母体库的一个展现。这对于湘菜老板们来说，开一家湘菜餐厅并不能只是在给市场提供一个湘菜菜系的消费选择而已。

总结：

餐饮世界的新模样，或可套用知名美食家布里亚·萨瓦兰的一句名言：“告诉我你卖什么，我会告诉你你是什么。”

呈上的盘中之物不同，决定着餐饮玩家们定位标签、输出印记的不同，以及它们在商业世界中的位置、地位的不同。

当然，不同后面的主导力量也是五花八门，有品类赛道变异、品牌打法焕新、资本焦点位移……

而穿插其中的一些共识——高颜值空间吸引力强劲；小店、单品等“轻”模式易出黑马；“全时段”餐饮如火如荼；数字化成“新基建”；IP联名、直播等成为营销主题，也在重塑着餐饮圈基本牌面。

－ＥＮＤ－