冬天发面别只用酵母了,注意3点20分钟发满一盆,包子松软香甜

平时馒头、包子都是餐桌上常见的美食,尤其是北方的朋友,一天不见面食就甚是想念,发面的食物比较蓬松暄软,吃了之后能更好消化,夏季发面就特别简单和轻松,而且发好的面团组织均匀,特别完美,但是冬季因为温度比较低,酵母在低温的环境下活性不够,有的朋友发了好几个小时都没有发面成功,如果发面没有成功,做出来的面食不仅卖相不好,也不好吃,其实冬天发面是有技巧的,想要在冬季也能快速的发好面团,你要先了解面团发酵的原理和环境;

发面的原理就是面团在一定的条件下,其中的酵母菌开始大量繁殖,这时候会释放出大量的二氧化碳,使面团慢慢膨胀起来,这就是我们常说的“发面”;

原理了解之后就是环境,酵母是发面的必需品,最适合酵母的温度是35-40度之间,如果低于这个温度,酵母活性会比较弱,如果高于这个温度,酵母很有可能会被烫死,失去活性,导致酵母发不起来,所以酵母处于一个合适的温度环境是很重要的,而且面团在这个温度区间,发起来的蜂窝组织会更加均匀,了解原理和环境之后,再具体和大家分享冬季发面的3个关键点;

以500g面粉为例,和大家分享冬季如何在家快速发酵面团;

【面团原材料】面粉500g、酵母5g、猪油15g、白糖15g、温水250ml;

第一点是酵母的使用量:

平时发面的时候面粉和酵母的使用量是100:1,500g面粉用5g酵母,但是冬季建议比平时可以稍微多1g,500g面粉可以用6g酵母,稍微多一些的酵母更有利于面团发酵;

第二点是酵母的正确使用方法;

在冬季和面团需要先把酵母用温水化开,温水的温度在40度左右,用手指伸进去感受一下,能感觉到温热,就差不多了,千万不能太烫,否则容易把酵母烫死;把5g酵母加入到250g温水中,还需要加入15g白糖,白糖能促进酵母发酵,温水能刺激酵母的活性,加快面粉的发酵速度,非常适合冬季发面;

第三点就是酵母的发酵环境;

把化开的250g酵母水慢慢倒进500g面粉中,边倒边搅拌,搅拌成面絮状,加入15g猪油,猪油是为了让面团更加柔软,做好的成品放凉了也不硬,下手揉成面团,刚开始揉不光滑可以先饧面5分钟再揉,面团很快就能揉光滑了,面团揉好之后放在盆中要盖上保鲜膜或者是盖上盖子,揉好的面团的发酵环境也是很重要的;

这个时候有2个选择,第一个是烧一锅温水,把装有面团的容器放在水中,这样面团很快就能发起来了,差不多要20分钟;

第二个选择是家里的烤箱如果是有发酵功能的,可以直接放在烤箱中,一般半个小时左右就发酵完成了,这个原理就是给面团营造一个湿热的环境,这样能加快发酵速度,减少面团发酵所需要的时间;

注意上面这3点,冬天在家也能快速发好面团,判断面团是否发酵成功的方法,

第一是看面团的体积,面团的体积明显变大,差不多是原来的2倍大小;第二是用手指蘸一些面粉,在面团中间戳一个洞,这个洞不塌陷不回缩,面团就发酵好了;

第三可以观察面团的蜂窝孔,面团有丰富的蜂窝孔,而且蜂窝孔比较均匀,这样也就代表面团发酵成功了;面团发好之后就可以开始做了,这个发酵好的面团是一个基础面团,可以直接揉搓排气,切成面剂子,做白馒头,也可以做包子,做包子需要提前准备好馅料;

今天和大家分享一个酸菜包子的做法;

【酸菜馅包子】

【馅料原材料】酸菜200g、豆干200g、肉馅200g、鸡蛋2个、葱花、花椒水、食盐、生抽、

蚝油、白糖;

1、先把肉馅调好,腌制一会,准备好的200g肉馅中加入小半勺食盐、一勺生抽、一勺蚝油、一小勺白糖,搅拌均匀,味道调好之后分次加入70g花椒水,每次都是顺着一个方向搅拌至完全吸收之后再加入下一次,直到所有花椒水都被吸收,再加入少许食用油,搅拌均匀,封住肉馅的水分,放在一边腌制;

2、准备好的酸菜清洗干净,挤干水分,切碎,豆干清洗干净,切成小颗粒状,放在一边备用;

3、准备好的2个鸡蛋打在碗中,搅打成鸡蛋液;

4、锅烧热,加入适量的食用油,油温5成热,下入鸡蛋液,快速滑散,等鸡蛋凝固成型,盛出装盆,放在一边备用;

5、在炒鸡蛋的锅中加入适量的食用油,油温5成热,下入酸菜和豆干,翻炒均匀,酸菜炒过之后香味才会被激发出来,用来包包子或者做其它馅料会更香,更好吃,如果有猪油,可以用猪油炒酸菜;

6、酸菜和豆干翻炒好之后加入之前炒好的鸡蛋碎,开始调味,加入1勺生抽、1勺蚝油、1小勺白糖提鲜,翻炒均匀,让调料化开,酸菜已经有咸味了,这时候可以不用再加盐,否则馅料可能会太咸;

7、把炒好的酸菜豆干稍微放凉之后加入到肉馅中,倒入葱花,再次搅拌均匀,酸菜馅就调好了;

8、这是已经发酵好的面团,把面团取出来重新揉搓排气,适当地多揉一会,揉到没有发酵之前的大小,把面团里面的气拍干净,这样做出来的包子面皮会更加有筋道,而且2次发酵的蜂窝孔组织会更加细腻,包子会更加好吃;

9、排气之后的面团搓成长条,分成一个个大小均匀的面剂子;

10、取一个面剂子,用手掌将它压扁,然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮;

11、在面皮中间放上适量的馅料,用包包子的手法将它收口,这样一个酸菜馅包子的生坯就做好了;

12、包子生坯做好后放在蒸屉上2次醒发,为了醒发得更快,可以先把锅中的水烧到温热,然后把蒸屉放在锅上,这样大约醒发15-20分钟就可以,等到包子体积明显变大,拿起来手感轻飘飘的就可以上锅蒸了;

13、包子要冷水上锅蒸,水温慢慢升高能让包子更好的受热膨胀,水开再蒸15分钟,关火焖5分钟再出锅,这样能避免包子突然遭遇冷空气发生塌陷的情况;

14、焖5分钟之后,蓬松暄软的酸菜包子就出锅了;

酸菜包子的做法总结:

1、酸菜比较吸油,炒酸菜的时候可以适当多放一些食用油;

2、酸菜也可以换成自己喜欢的蔬菜,如果是含水量大的蔬菜,要先杀出水分,挤干再做馅料,否多过多的水分也容易导致包子塌陷或者是发不起来;

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