京果小辑|第十七期：板栗---门前高喊“灌香糖” / 开普饭

组稿：付占芳、张瑞

改编：张瑞

主播：张瑞

编辑：春晓

板栗，给人印象最深的是北京街头那一堆堆、一筐筐，深褐油亮，冒着热气，飘着异香，刚出锅的“糖炒栗子”；咬开一个，露出金黄色的果仁，吃到嘴里，甜香满口，回味无穷。难怪古人称糖炒栗子为“灌香糖”，有诗为证：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊‘灌香糖’”。

现而今，糖炒栗子早已不是北京的专利，但用北京板栗炒出的糖炒栗子最好吃，却是举世公认的。以至于从秋分开始收栗子一直到来年初夏，在北京的您只要想吃就都能吃到，并早已形成了一批老百姓有口皆碑的糖炒栗子小店，快看看你家门口的究竟是哪家？-----地安门的秋栗香、天坛的王老头炒货、东四的金栗圣、左家庄的栗满秋、朝阳门的小街栗子、安定门的栗子于、和平里的老杨干货店、西城区的乡巴佬栗子等等，还真不少。北京最好吃的糖炒栗子都在这里了。

但上世纪90年代以前，真的很难吃到真正北京板栗炒出的糖炒栗子，因为大部分都拿去出口了。

北京栗子之所以好吃再于其炒熟后的香、甜、糯、口感细腻、营养丰富，特别是内层的涩皮容易剥离。这一特色得益于北京板栗集中种植的燕山山脉，属于花岗岩成土母质，也就是老百姓所说的麦饭石土壤，硅含量高，矿物质丰富。

说起来，中国是栗子的故乡，我国栽培栗子的历史悠久，可追溯到西周时期。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载，说明在当时栗树就已被植入园地或作为行道树。西汉司马迁在《史记》“货殖列传”中有“安邑千树枣，燕秦千树栗，此其人皆与千户侯等。”的记载，可见当时燕国拥有千株栗树的人，其富可抵千户侯，也由此说明地处燕国的北京自古以来就是栗子的重要产地之一。由南宋陈景沂辑撰的最早的植物学的专门书籍《全芳备祖》就提到了栗子与人类生活的关系和作用。

明板栗树王（怀柔）

栗子在我国自然分布很广，北到黑龙江省西部（北纬50度），南到广东省北部（北纬23度），从海拔不足50米的沿海平原到海拔2500米的山地都可见其踪影。

栗属植物共有13个种，其中用于商业栽培的主要有3个种，即中国栗、欧洲栗和日本栗。中国栗是山毛榉科栗属植物的一个种。中国栗又分板栗、毛栗等品种。北京板栗（也叫燕山板栗）属于中国栗中一类非常特殊的生态群体。该群体主要生长在北京和河北北部的燕山山脉南麓，长城沿线海拔300-400米的沟谷中，东西延绵大约400公里。主产地包括北京的延庆、昌平、怀柔、密云、平谷，河北的迁西、迁安、遵化、兴隆、抚宁、滦县、青龙等。

中国栗不仅历史悠久，其坚果品质和抗病能力也享誉世界，从19世纪开始就被欧美及日本等国广泛引种，中国栗中，北京板栗所属的群体又是佼佼者。但唯有北京栗对生长条件的严格需求难以在日本引种成功。所以，一直到上世纪末，日本都大量进口北京板栗，形成了在国内外市场上一直赫赫有名的“燕山栗”、“京东板栗”、“天津甘栗”、“良乡栗子”等，指的其实都是北京和河北上述地区出产的板栗。只是由于这些板栗多经良乡集散，或经天津出口，久而久之，产地的概念反倒模糊了。

北京板栗好吃自古有名，最早的评价来自三国陆玑，他在《毛诗—草木鸟兽虫鱼疏》中所称道的甜美味长的渔阳、范阳栗，就是指现在北京怀柔、密云和平谷一带出产的板栗。

说到板栗的果实，一般读者只见过棕褐色的坚果，其实板栗树上结的是一个个带利刺的“球果”，学名叫总苞，坚果便藏在总苞里，正象一首儿歌里所唱的“棘棘山，棘棘垛，里头住着黑婆婆”。北京板栗的特点是坚果小而整齐，平均果重在10克左右，果皮色深有光泽，果肉细腻呈糯性，涩皮容易剥离，口味香甜，适于炒食，品质为世界栗子之最。

板栗营养丰富，是高热量、低脂肪、高蛋白质、不含胆固醇的健康食品。据记载，清代慈禧为了延年益寿，经常食用栗子面窝头，后传至民间，成为著名的北京小吃之一。

板栗还有很高的药用价值，《本草纲木》记载“栗，厚肠胃，补肾气，令人耐饥”，说明板栗对腰脚软弱、胃气不足、肠鸣泄泻等有显著疗效。苏东坡的弟弟苏子由（苏辙）曾有诗颂道“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”这里讲的是吃阴干的生栗子，据说这种吃法是“得食栗之诀”，疗效最高。《红楼梦》中也有关于袭人喜欢吃风干栗子的描述。

板栗的吃法多种多样，除了始于元代最常见的“糖炒栗子”外，还有栗子鸡、栗子扣肉等各色菜肴。据统计，国内外用板栗制作或配制的食品和菜肴共有70多种。在我国，板栗可加工成粉、泥、酱、罐头、饮料等30多种加工品，其中，栗子粉是高档淀粉，可制作高级糕点，将其添加于面包中，不仅可改善色、香、味，还可补充谷物中所缺乏的亮氨酸。

现在的人们，生活好了，节奏加快，吃东西的讲究也越发多起来，不仅要吃得美味，更要吃得健康、方便。为了顺应这一潮流，北京从2000年初开始在板栗方便食品的开发上下了不少功夫，并相继推出了北京富亿农板栗食品有限公司和红螺食品集团生产的袋装炒栗，在保持炒栗原有风味的同时，具有了食用方便、干净、保质期长和便于运输等特点，因而颇受市场青睐，畅销海内外。另外一些兼具美食、保健、安全、方便、快捷的加工品也将不断面市。

除果实外，板栗树也是宝。其木质坚硬，纹理通直，耐湿防腐，可做枪托、船舵、车轮、桥板、枕木、乐器等，还是良好的雕刻材料。板栗原木可培养栗蘑，叶可养蚕，花是蜜源，雄花序燃烧可驱蚊虫。板栗树还是良好的涵养水土、净化空气的树种。

下面给大家介绍一些北京板栗名优品种：

北京板栗有名，但真正走向优良品种化生产始于上世纪70年代。从1975年起，当时的北京市林业局会同北京市农林科学院林果研究所和各产栗区林业局，经过10年艰苦而细致的工作，从北京三个产栗县的几十万株板栗实生树中选出若干优良品种，并通过大规模的嫁接换优，到80年代中期基本完成了栗产区的品种化改造，使北京板栗的产量和品质得到大幅度提高。

1.燕红

原名燕山红栗（下庄1号）。是北京板栗的主栽品种，也是目前国内板栗中最好的品种之一。原株为北京昌平黑山寨乡北庄村南沟的一棵40年生实生树，现在密云、怀柔、昌平、平谷、房山等产区都有大量种植。