烤乳猪详细制法分享（含乳猪盐、皮水、蘸酱配比）

原料：

光乳猪1只。

味料：

乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：

乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。

蘸料：

乳猪酱、细砂糖各适量。

材料：海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。

制法：

1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。

2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。

适用：用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。

制作方法：

（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。

（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。

（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。

（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

技术要点：

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。