菜品 | 创新凉菜，型味俱佳!

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点缀花可以起到弥补主菜 (  A  )不足的作用。

A.色彩

B.风格

C.食量

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橄榄菜拌口蘑

这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。

原料：口蘑450克、橄榄菜30克、鲜汤1000毫升、熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。

2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。

3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。

香辣双脆

主料：牛脸肉 300克 、金钱肚200克

辅料：黄瓜 100克

调味料：混椒香辣酱50克 、辣鲜露20克 、 花椒油20克 、生抽20克 、糖10克  、芝麻5克 、 芝麻酱10克  、香醋10克

烹饪步骤：

1.主料用葱，姜，料酒汆水，再入白卤水卤制酥烂，取出放凉待用。

2. 黄瓜切片，入冰水待用。

3. 调味料搅拌均匀。

4. 将主料改刀成大薄片，与黄瓜片分别摆入盘中，配上调好的料汁，即可。

烹饪要点 ：牛脸和金钱肚要切成薄片，易入味！

干拌乌鸡

原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克

制法：

1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。

2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。

3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。

特点：粗犷豪迈，干香麻辣。

直隶味道

这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升刺激感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。

白洋淀酥鱼制作流程：

1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。

2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。

酸辣海木耳制作流程：盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。

自制芥末墩制作流程：

1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。

2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。

3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。

香脆的辣椒素肉松拼盘

主料：素肉松60克。

辅料：鲜红辣椒、鲜黄辣椒各3个。

装饰：藜麦、三色堇、紫背酸模、狼牙生、碎雨花石。

做法：

1.将辣椒清洗干净备用。

2.鲜辣椒用火烤香，稍稍爆虎皮斑点，用刀切开一分为二。

3.将素肉松酿入烤香的辣椒中，摆盘点缀花草即可。

菜品赏析