母亲的回锅肉

吕传彬

童年的记忆，深刻而隽永，常常和母亲烹调的美食联系，令人毕生难忘。我的母亲精于家常川菜烹饪，使我和弟妹们能有口福，享受过许多佳肴。

川菜回锅肉是母亲最拿手的菜肴之一，我小时候的最爱。走遍天南地北，每逢进入餐馆闻到川菜那特有的香味，我眼前就不禁浮起当年妈妈将刚炒好的回锅肉端上饭桌时的情景，那热腾腾的菜肴满屋飘香，令人馋涎欲滴，顿时觉得嘴里生津，喉头忍不住直咽唾液。

川菜名肴享誉世界，回锅肉被称为川菜之首，任何川菜厨师或有烹饪经验的四川家庭主妇，都会烹炒。虽说是一道家常菜，但它对于选料、刀工、火候、程序都有讲究，要炒一盘令人食后念念不忘的回锅肉，实非易事。

首先，用的猪肉应选猪后臀坐板肉（又叫“二刀肉”），取下的肉块必须带皮且肥瘦各半。那个年代，物资缺乏，城里每人每月只有一斤猪肉供应，吃肉非比寻常，四川人称之为“打牙祭”。母亲必须清晨就去肉店排队，才能买到好肉。每当母亲气喘吁吁地提着肉菜归来，我们就知道今天又能“打牙祭”尝荤了，兴奋地时不时跑进厨房探看，又在妈妈带笑的呵斥声中被逐了出来。

买回的生猪肉，先得在灶火上燎去皮上的毛，投入温水中用刀刮去烧焦的皮层，清洗干净后放入锅中加冷水淹没，加入葱段、姜片和花椒粒，并用黄酒适量煮开，撇净浮沫，然后再用中火煮至七、八成熟，用竹筷刚好能够连皮带肉穿过即可。这一点甚为重要，熟度过犹不及。

在蒸腾的热气中，妈妈伸筷测试肉块熟度，她那额头泛着汗珠的脸，深留在我童年的记忆里。

将煮后的肉块切片是对刀功的考验。切成的肉片不可太厚也不可太薄，每片均应有肥、瘦肉和皮共三部分，互不分离或破裂。

姜块和蒜头切片，辣椒剖开去籽也切片，蒜苗则需切段。母亲一次切肉时不慎被利刃伤指，又触碰辛辣佐料，疼得直往沾满油腻的伤口处吹气不止。那案上的菜刀闪着雪亮的寒光，令人心惊，但她又赶紧继续手上的忙活，要尽快把食物送到我们这几张馋嘴。

接着进入最关键的一步，要将肉、料、菜下锅煎炒了，此时保持炒锅的温度至关重要。那时候，燃料供应紧张也得凭票限量购买。每两、三月一次，母亲带领我们费力地运回煤炭碎粒，与泥浆拌在一起，用模具做成蜂窝煤，堆放在墙旁屋角晾干后备用。

在煎炒回锅肉时，蜂窝煤火力不足，往往还得添加木柴增火烧“辣”铁锅。

炒回锅肉的佐料，必须用四川特酿的辣蚕豆瓣酱和甜面酱，还有生姜、干蒜头、花椒，配菜则常用色泽油亮的青或红辣椒和茎叶新鲜饱满的蒜苗。

那时候平常人家没有冰箱，酱料在家中不耐久存，我常被临时差遣，手持小碗前去酱油店买回现用，有时途中被街头百景吸引流连忘返，迟归时厨房里已是油锅冒烟，母亲正焦急地等着酱料下锅了。

在铁锅中倒入少许菜油后，煸香辣椒、花椒及姜蒜片。待油烟初起，温度够“辣”时，即倒入切好的肉片煸炒，直到肥肉部位出油收缩变形呈凹状（川话叫“灯盏窝”）时，放入辣蚕豆瓣酱煸炒，再放入甜面酱炒匀，转大火投入青红椒与蒜苗快炒至熟，即可起锅装盘。

于是，一盘热腾腾香喷喷、红黄绿白色彩鲜艷、浸着琥珀色油汁的回锅肉，就在孩子们拿碗摆筷的匆忙和七嘴八舌的兴奋中，被端上了饭桌。

妈妈站在桌旁，看着我们舞动筷子大快朵颐，亮晃晃的眼里，全是爱与疼惜。

母亲知道我喜爱回锅肉，自我长大离家外出求学以后，每次寒暑假或节日回家，她总会给我炒一盘热气腾腾的回锅肉，不及洗去双手的油腻，戴着围裙就坐在饭桌对面，静静地看着我狼吞虎咽，微笑里溢着说不出的满足。

参加工作离川以后，我回家的机会更少了。许多年来每次回家，母亲都要亲手给我烹炒回锅肉，直到逐渐年迈，终因眼疾严重才只好作罢。

最后那一次，在切肉片时她又割破了手指。

站在她身旁的我，眼见满头白发身体佝偻的母亲，又像往常那样静静地将手指放在口里吮吸止血，不觉间鼻头发酸，眼里湿润，视野也模糊了起来……

母亲的回锅肉永远是我心中的最爱，它霑着妈妈的味道，牵系着离家的游子对母亲无穷的思念。

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