简明人类主食之二面团：油酥面团知多少

通俗易懂工艺人类主食之二面团：油酥面团知多少
文|糕饼资深工匠杜德春

油酥面团的性质与制作关键：
油酥面团包括水调面团的皮与油酥面，是两块不同面团结合而后起酥的面团。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。

制作酥皮类食品还要注意"包酥"这个环节。包得好坏，能直接影响制品的质量，具体分为大包酥和小包酥。

大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。

小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀，少用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个环节都要掌握好，这样才能制出好的制品来。

加工酥皮类制品还分为:"明酥"、"暗酥"、"半明半暗酥"。

暗酥:就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子饼等。

油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”，配合使用。从我国油酥面团的制品来看，大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富，富有民族风格。

油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。

一、层酥的起酥原理与调制所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。成品成熟后，显现出明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥脆，口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。为什么层酥需用水油面团做皮，干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢？这是因为仅仅用干油酥面团做酥点，当然可以起酥，但面质过软乏，缺乏筋力和韧性，就是勉强成形，在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点疏松的特点，又要成形完整，就不能用干油酥面团来做皮，要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。

用水调面团虽然做皮成型效果好，但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮。这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥，经过折叠，擀压，使水油酥与干油酥层层间隔，既有联系，又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干油酥面团？什么叫水油酥面团？它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理。

(一) 首先，谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解。干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和黏度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的缘故。干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去黏性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性，同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后，再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀，受热失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求。

这就是干油酥面团起酥的原理。在认识到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后，面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起。由于油脂的表面张力强，不易化开，所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面。也就是充分增强了油脂的黏性，使粘结力逐渐加强，成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的。在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团。这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。

由于用油脂与面粉调制面团，和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和黏性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说，3 kg一块干油酥面，要反复地推擦20分钟左右。擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥，除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节：

①和油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

②用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。

③调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。

④掌握配方要准。一般500 g面粉，加油量200 g为宜。

⑤调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。

⑥注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。

(二) 水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解。水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成型完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。

(三)水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：

(1) 必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。

(2) 以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。

(3) 面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。

(4) 用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。

(四) 层酥起层原理和实例。

水油面团和干油酥面团各自的特性，决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥面团具有一定的筋力和延伸性，可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料。干油酥面团性质松散，没有筋力，不能作皮料。但作为酥心包在水油面团中，也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后，经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层层阻隔，利用油脂的隔离作用，经加热后，水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感。　　

二、混酥面团起酥原理与调制

所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。

为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢？这是因为：

①混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中，存有大量的空气，这些空气也随着油脂搅进了面团中。待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀。另外，混酥面团用的油量大，面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一，面团缺水严重，面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低，制品就越松酥。同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的疏松性有关。油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大，面团的起酥就越好。

②混酥面团中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面中的水分，面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少，制品就越松酥。

③混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用。在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用，还是不够的。为了使制品更疏松，有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体，往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效，从而使制品更加疏松。以上三种作用，就使混酥面团达到了酥脆效果。

混酥面团的成团原理：调制混酥面团，必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成。这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面。调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外，还应掌握以下几个关键环节：

①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉。

②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。

③面团调制的时间不宜太长。

④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。


红梅酥工艺：

原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g，猪油75 g，鸡蛋3只，砂糖170 g，发粉、红色素少许，青红丝适量。

制作过程：

1.把面粉倒在案板上，并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g，和成面团。揉匀，略饧片刻。

2.将饧好的面团揉成长条，下成50只小面剂，将面剂整形为红梅状。顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液，粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。

3.待烤炉热，把坯放入烤盘，入炉烤制，待酥鼓起，烤熟取出，摆盘上席。

牡丹酥工艺：

原料：富强粉、五仁馅各500 g，熟猪油250 g，食用红色素少许。

制作过程：

1·将富强粉过箩后分成两份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案上搓擦均匀，成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团，在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用。

2.在面案上撒少许干面，用水油面包住油酥面，捏严，按扁，擀成薄皮，叠成3折；再擀薄，卷成圆柱形。然后，下成50个面剂。

3.将每个面剂放在案板上按扁压成皮，放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣，在花芯上点一个红点，制成牡丹花坯。

4.将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内，烤约20分钟即成。



简明油酥糕点与起酥点心的制作与方法
起酥制品的概念：是由皮面和酥面两块面团组合制成，其 色泽白净、外形美观、层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品的主要品种。　
面团的制作方法：
①皮面类型：水油皮面，糖、油皮面、发酵皮面，蛋和皮面。　　
②水油皮面的调制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。具体制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团　。　
③干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。
制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。　　
起酥方法：
①起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。　　
②起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。　
酥层的表现形式：
用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。　

油酥面团的特点及其皮与坯：
油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细.高档的点心品种。除一般操作比较简单的如酥饼.酥饺之类在食品店.饮食店供应外,精细的油酥制品大都用于筵席。油酥制品，望文生义，就可知道是用油脂和面粉，经复杂而独特的工艺操作制成的。它的坯皮制作的要求较发面.呆面要高。

一、油酥面团的特点：

油酥面团是用面粉.油。水（也有使用蛋类）作为主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点：
①面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬。    
② 面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉粘性，便于操作。  
③油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地软润.肥嫩.香脆酥松,入口即化,富有营养。     
④ 油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细点心。

二、两种不同制法的坯皮：
油酥制品，有两种不同制法的坯皮，一种叫酥皮类，另一种叫单皮类。    
1：酥皮类：酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是干油酥。制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将干油酥包入水油面中，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。    
①水油面的种类：酥皮类的水油面的种类很多，大致可分为以下几种：  
a、水油面皮酥：它是以面粉.油脂和水拌和,揉制而成的,水油面又称"油面" 。这种坯皮最为普通，制成品有酥盒.酥饺及各种形状的花色酥等,是要学习的油酥制品的主要皮酥。   
b、糖.油面皮酥：它是以面粉.饴糖.油和水拌和揉制而成的,是制作酥式月饼的主要皮酥。 
c、发面皮酥：它是以发面来代替水油面，即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹壳黄.脆饼等。    
d 、蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉（有时略加一些水）拌制成的水油面，再加入干油酥制成的油酥制品。这种皮酥，广式点心使用较多，如蛋酥等，是比较高档的品种。     
②水油面的制作：如上所说，水油面有多种，用面粉.油和水拌制而成的水油面的调制方法是，先取面粉一斤，油二两，水四两半：再将面粉倒入案板上，加入冷水和油，拌合成葡萄面，然后揉制成面团。水油面揉的越透越好，要有韧性。
③水油面的特点：水油面是由面粉.油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性.延伸性.可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑.柔顺起酥.发松的特点。水油面的特点，可概括以下几点：
a   能间隔干油酥，使油酥制品分层起酥。
b  使油酥面团有韧性，少粘性，具有良好的包捏性能。
c  层层包裹干油酥，使成品膨胀而不散碎。
④制作水油面应注意的问题： 
a   要反复揉透，以防成品制成后裂缝.漏馅。
b   油面揉好后，盖上一层湿布，以防结块。
c  面粉.水.油的比例要恰当，水.油投放量要根据情况而定，油太多则无韧性，易松散，油少则皮僵硬，坚实不松。一般水.油比例为2：1，即一斤面粉投放水4两左右，油2两。

干油酥：干油酥是油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有猪油.菜油.麻油.豆油等。猪油制成的油酥制品洁白.细腻.润滑.香味浓: 用菜油.豆油等制作成的油酥类制品成色较次，质地较粗糙。
①干油酥的制作方法：先取面粉一斤，油脂五两，再把油和面粉拌和（如用菜油.豆油，则应熬熟后用），用手掌跟一层一层地向前推擦，反复擦透，擦润，擦制无小粒子及白粉为止。   
②干油酥的特点：干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下几点： 
 a  无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次。 
 b 成熟后体积膨胀，使成品发松.起酥。
③制作干油酥应注意的问题：  
a  必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳。   
b  冬天擦油酥，如用猪油擦时，只要多擦.擦透，凝固的猪油会自然溶化酥软，也可将猪油稍热一下，待溶化后再擦干油酥。  
c  油酥一定要擦透，以增加润滑性和可塑性：不擦透的油酥中可能有生粉粒.块，影响成品质量。擦好的干油酥最好静置一段时间再用。   
2  单皮酥 ：单皮酥也称“混酥面”，是由面粉.油.蛋.糖.水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例，则应根据品种的需要而定。单皮类制品虽不分层次，但也具有酥.松.香等特色，如杏仁酥.核桃酥等。制作这类面团，如再放一些膨松剂，则更能增加点心酥松的特色。

油酥制品的起酥 

油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的一个环节。酥起的好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。

一、起酥时必须掌握的两个关键       
1 油面和酥面的比例要恰当：油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如汆制品一般是四与六之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，则可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面过多不易擀制,成品入锅汆也及易松碎.裂皮.漏馅:如油面过多,则成品硬实不松,层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。 
    
2 掌握好起酥的方法：起酥的方法一般有两个。    
①大卷酥： 是用卷的方法制作的，一次可做几十个坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面薄厚均匀，口要封好，揿扁，用擀棒将面团向四周擀出.擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。当擀成一厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。
②小卷酥：即可用卷的方法，也可用叠的方法制作。操作的方法与大包酥相似，大包酥一般擀两次，小包酥一般反复擀两到三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰，擀制0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。小包酥的优点是擀制容易，层次清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂：缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。
      
二 注意事项    
1 油酥和水面软硬必须一致，否则不容易擀制，而且酥层不清晰.不整齐。    
2 干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑。    
3  在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分部也要均匀。    
4  擀制时用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致，     
5  擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;  卷筒是尽量要卷紧，否则酥层之间不易粘结。     
6  起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布，防止外皮起壳而影响成型。

油酥坯皮的种类 
每种油酥制品都有各自质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀汆后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。水果型类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线型的，如制作白兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的一种.另一种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的一种。综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。

一明酥 ：凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥，酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直线型纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
1、圆酥 ：用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圆筒筒起酥后，用刀一段段切开，用手由上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子，擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形，酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出纹形花纹，酥合用两张皮子，合起来比齐，四周捏紧，    
2、直酥：直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，燃后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿，刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，正面用手轻轻一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可用手揿，直接擀制，翻过来加上馅心，包捏成形。   
3、擀制明酥应注意的问题：明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意; 
 ①起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷的紧。    
 ②卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。
 ③揿坯子时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层 
 ④包馅时，皮子的正反面要分清,收口时,坯皮上可涂些蛋清,将皮子粘合,以防止汆破漏馅。

二 暗酥是酥层藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成皮子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形皮子，放入馅心包捏成形，即成制品。还有一种“横酥”，实际也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后擀开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。暗酥油炸时，内部油酥受热溶化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，外形美观，花瓣酥层不断，不散，不碎，所以，暗酥制作组时要注意：
①干油酥.水油面分部要均匀，皮不能擀的太薄。    
②要卷的紧，两头要平，不要突出在外面。   
③需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。
半暗酥 ：半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露，多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。

软香酥设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥等产品） 
皮酥:凡以起酥类产品，皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠，非丹麦冷冻，所以对应匹配） 
色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式。产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为 
味馅:如澳门闽粤人手工传统所制绿豆饼，馅心则绿豆精工细作，以至于让人流连忘返。大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素。饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂。最好的馅料要自己调制，而不是第三方的。豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味。