【技术】熟熏灌肠的加工技术

灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：原料的选择一腌制一制馅一灌装—烘烤一煮制一熏制一冷却一冷藏。

原料选择

灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位，如头、肝、心、血液等都可以作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经卫生检验合格方可使用。

腌制

将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后，切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制材料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量是肉质量的2％～3％，亚硝酸盐的用量为 0.015％，磷酸盐的用量为0.5％。瘦肉腌制时间为48—72 h，温度4～10℃；脂肪加盐3％一4％进行腌制(一般不加硝酸盐)，时间3～5天，温度4～10℃。

绞肉或斩拌

腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉质量20％～30％的冰屑(加入冰的量应包含在肉馅加水的总量中)，使斩拌结束的肉馅温度不高于10℃，时间10-20min。斩拌时的投料顺序：牛肉--猪肉（先瘦后肥）--其他肉类--冰水--调料。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

灌装

灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。

烘烤

灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后进入70-90℃的烘房或烟熏炉烘25-60min，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

煮制

可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。

熏制

煮制后，送入烟熏室，在50-55℃下熏4h，使肠体表面干燥，肠衣不黏，并产生特有烟熏味。熏制后应进行冷却。

贮藏

未包装的灌肠应吊挂存放，贮藏时间依其种类和条件而定。温肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75-78%时要悬挂3昼夜；在20℃条件下只能悬挂1昼夜；水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度在72%时，可悬挂存放25-30天。

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