稻香村点心铺的记忆
位于我市西大街的稻香村点心铺，自1917年创办以来，己有一百余年了。在我的记忆中，它是保定糕点行业首屈一指的老字号。
由于稻香村在起步时，聘请的是南方糕点技师，所以产品与保定传统风味不同，颇有南方风味，主要有南糖、糕点、肉食、炒货四大类。南糖的南味纯正，有麻片、皮糖、花生糖等二十余种;糕点咸甜两具，有蒸烧蛋糕、芙蓉糕、牛髓油茶面等五十余种;肉食主要品种有上海酱汁肉、广东香肠、福建肉松、糟鱼醉蟹等三十余种;炒货不步他人老路，讲究质量，有炒花生仁、甘草瓜子等十余种。后又增加果脯、汽水、西式糕点。
稻香村这块老字号品牌，虽经百余年历史的变革，却一直沒有离开过古城老百姓的喜欢和关注。前些年稻香村那二层小楼，虽然进行了大修和内部改造，仍然矗立在原来的位置上，须知在保定市所有的老字号中，时至今日仍在原址开业的店铺只有两家了，这稻香村却是人们最常来的一家了，这个百年店铺天天迎来送往着众多的新老顾客，给我们讲述西大街的故事，守望着过去，展望着未来。
稻香村在西大街的店铺是一座二层中西合璧式的建筑，一楼是营业厅，二楼曾经是办公、会客、休息的地方。门面三跨门窗上方嵌着三块匾额，中间三个大字"稻香村"、东面是"含英"、西面是“咀华"。“含英咀华"出自韩愈《进学解》，意思为:细细咀嚼体会着其中的精华。四根立柱中的对联介绍了与食有关的名言佳句，由于年代久远已模糊不清了。
从中间正门拾级而上，进入店内，其全貌一目了然，北東西三面，靠墻是高高的货架，东边两面陈列着应时的糕点和久卖不衰的各类糕点食品，诸如蛋糕八件、江米条、油炸的馓子还有开口笑、芝麻饼和糕干粉…。西边的货架和柜台里陈设着这个店最具特色的南方风味食品，如什锦南糖、其中就有我最喜欢吃的皮糖，它很有咬劲、还有那香笋豆，嚼在咀里满口留香，还有那广式香肠、金华火腿、蜜饯果脯以及各种类型的罐头、真是琳瑯满目，品种繁多。
再看那售货员包装点心可是一门技术，顾客挑选好的点心，由售货员用店内备好的很有特色的帶有黄铜枰盘的木杆枰称重，在秤盘里事先垫上一层黄色的包装用纸，再把糕点轻轻地码好，这是防止糕点与秤盘接触也显得干净，再者掉下的点心渣在包装点心时也不忘用这黄纸一兜，倒在包装纸里摆好的糕点旁边，让你感到准斤准两，没亏空的给你买的糕点放在了一起了。一般你要的斤两在他手里相差无几，这也减少了来回拿糕点掉下的点心渣子。再说包装点心也是一门手艺，先把合适的黄色包装纸在柜台上分别舖好，油性比较多的点心还要在上面加上一张吸油的草纸，然后把称好的点心细心地码放好，再将纸从四角向上捲起，包成一个下面是长方形向上收拢后成了一个长金字塔形的包装，最后把印有商品和店铺信息的红底黑字的长方形广告纸压在点心包的上方，然后伸手从柜台上方那个纸绳框里拽下纸绳，方方正正地把这点心包捆好，接着很省劲地拽断纸绳，包装好的点心放在你面前，让你看了心里是那么的舒服气派。当然不管你买了多少斤，只要你吩咐，随你心愿分门别类地各个包装好，再分别捆成能让你手提的大小包装了。
以上的这些介绍都是以前的经历和印象了，时过境迁，现在的稻香村又有了许多喜人的变化，前不久我有幸地去店里看了看，这个门店经过2005年的大修改造，从外观上仍保持着原来的模样，可在内部却做了一些变通和改造，为了扩大门店营业厅以适应销售的需要，一层门店后墙尽量往北扩了，这就显得门厅宽广而有层次，加上柜台和货架的合理规划，让人进店后有一种面貌一新的感觉。用了近百年的那一楼通向二楼的木楼梯也改成了坚固的水泥制作的了，二楼那原来的东中西三间内室改成了一个大仓库，把原来存放待销售的食品尽数地存放在了这个通风干燥的大库房里了，这建店之初用美国进口红松的木楼板，因年代久远也改建拆除换成水泥楼板，上面铺的白瓷砖显得干净大方。再看那二楼向南的阳台，乃保持了原来模样，那朱红色栏杆和古老的木制门扇还是原来的旧物，看起来是那么古色古香，从阳台向下望去，西大街的古朴景色尽收眼底，唯有这栋百年老楼仍在续写着百年老字号变化了的苍桑。
就是这个百年稻香村，一直以来都受到各界的关注和爱护，为此获得到不少的殊荣:在1993年3月列为保定市“市级文物保护单位"、在2008年3月25曰被河北省人民政府确认为"省重点保护单位"、在2017年被确认为首批"老字号“、在2017年7月8日被认定为“河北老字号”。这些荣誉的得来，彰显了几代稻香村人努力拼搏、艰苦创业的可贵精神，作为一个老保定人，几十年来目睹了她的发展和变化，更有理由相信她会越来越好地更加快速的壮大前进的。
下面介绍的内容也是我眼见和亲历过的，稻香村销售的点心多为自己生产的，它的作坊紧贴门店西侧，临街中西合璧式的平房两间，西侧拱卷窗，东侧拱卷门是进出作坊的大门。进大门，向北是个小广场，北边山墙外是秀水胡同，靠东是稻香村门店的西山墙，广场西就是生产作坊的里院，那小广场是放置生产原料的地方，整齐地摆放着许多半人多高一人多粗装着花生油、大豆油和叫做糖稀的饴糖的大铁桶。
院子西边，青砖砌成的西墙上向东方向的南北各开有一个大门，分别向西可进入两个院子，北院比南院大了许多，南院就是生产南方风味的食品和各种熟肉的地方。
北院是一个方正的四合院，院中四面房前都有走廊，东屋是糖菓制作、西屋是个大通间，做了原料倉库，门口黑板上写有库房内的各种存货，北房是糕点作坊，五间房的开间，东二间与中及西二间有墙相隔，从院中向北上台阶进入北房后，正中间和西两间是做各式糕点用的，靠南窗的两个很大的木制案桌特别显眼，东边那案桌是用来制做带馅料的点心，案上放着擀面杖、切面用的大小刀具和用上等栆木芯雕刻制作的点模板，众多的模板刻着不同外形的花纹和凹槽，如圆形、方形、梅花形等等式样，但它们都有一个共同的特点，那就是因使用年代久远了，模扳的头部都被磕"秃"了。
西边的那个案桌是用来制做各种油炸食品的，我看过在制做江米条时，首先把面盆中和好的软硬适度的江米面放到案桌上，将己用油和水和好的江米面用手揉和好，把它摊开並擀压到需要的厚度，再用一个木制长条，断面是正方形的尺子，放在这面饼上，左手持木尺一边向左滚着，右手拿刀靠在木尺边划断面饼，于是切出许多长条，然后横着切成江米条那样的长度，再把它们打散用手搓成圆柱形状，此时离案桌北，靠墙的锅灶上，大铁锅中早己盛满的油己被烧煤的炉火加热到了合适的温度了，热油在锅中翻滚，此的把那待炸的生料用箥箕盛着，慢慢地顺着锅沿下到热油里，瞬间就听到锅里的热油突遇这生江米条发出的爆烈声，接着就看到油面上泛起许多金黄色的泡沫，並且越来越多，眼见就要漫过锅沿了，此时只见师付从旁边的水缸里抄起盛水的舀子，用嘴满含一口凉水，冲着那油锅上的泡沫“噗"地一喷，那水雾齐刷刷地喷向锅面，澎涨的油沫即刻就变小破灭，油面开始下降，那师付又连喷两口凉水后，锅里的油再也不起沫了，那师付随即拿起用铁丝编的木柄大笊篱在锅中不停地搅拌，时不时地用长木柄的铁锅铲顺着锅底铲动着，为的是不让江米条粘到锅上炸焦了，与此同时还得把灶门关小以减小火力，经过一番操作，炸好的江米条终于出锅了，师付用笊篱把金黄色的江米条从油锅里捞出控出余油晾凉，然后摊在案桌上，均匀地撒上擀好心白糖，再上下左右地翻滚拌匀，最后把江米条筛出装到成品箱内准备计重后入库，再把筛下的白糖收集起来，这炸江米条的全过程至此结束。
再说一下北房东边两间房的工作，它们是制做烘烤一类食品的，比如面包和蛋糕(那时保定人习惯叫它槽子糕)，东屋的烤炉是用来烤面包和蛋糕之类食品的，还有个炉灶是用来蒸制蛋糕和其它需用蒸汽蒸熟的点心用的，那个搅拌器是用来把鸡蛋搅拌打匀后再加入面粉白糖和香味料等再一块搅拌均匀后，放到白铁制的各种式样模子的烤盘里，为了方便烤熟的蛋糕容易从模子里脱出，这模子里事先要抹上油，同时抹油后也给产品增色不少。
再说面包的制做，首先要选用专门制做面包的面包粉，它的主要特点是要劲道，再一个，面包粉发酵用的酵母要非常纯净的，不能有杂菌掺入，据说在国外的高级面包房都有自己培育的专用酵母，并要时时注意提纯，严防杂菌渗入而影响到面包成品的内在质量。面包的制做除了面粉发酵还要掺入白糖牛奶和奶油以及各种香味剂的，当然还有加入各种馅料和果料的了。面包的烤制方法与烤蛋糕相似，不同的是火候和烤制时间的掌握了，只是那时是用烧无烟煤烤制的，火候掌握很重要，否则烤出的食品不是夹生就是烤焦，因此这也是干这一行要学习和掌握的真本事。再看现在科技的飞速发展，这一切变得简单容易了，连平常家庭也常备有一台电烤箱，随心所俗地烤制自已心仪的食品了。
这个院子的东屋是制做糖菓的车间，因为春节刚过，正好是停产时间。
再说一下南屋是干什么的呢？它是新建的奶粉車间，在当时它这稻香村新上的一个项目，设备都是全新的，东屋里有奶油分离器，它是利用牛奶中的奶和奶油比重不同，用高速旋转的离心力把奶和奶油分离出来，奶油分离出来后里面混有少量的牛奶，这时把奶油从机器里刮出来，用手揑成团后放在凉水里用双手反复揑洗到水清无奶为止，这时的奶油软硬适度，光滑如脂，色泽浅黄这是做高级糖菓的原料，那时稻香村生产的高级水果糖“黄油球"就是用的自产的奶油，当时在保定在河北省是很有名气的！当然这奶油还会用在面包和其它食品的加工方面的。
南屋外间是奶粉制作部位，中间是用砖砌成的长方形煤火炉，上面是个长方形的用铁板焊接而成的平底锅，锅上又放置一个长方形白铁做的煮牛奶的槽子，锅里放水后，槽子里放牛奶，烧火后平底锅的水由热到开锅后就一直烧着，这时白铁槽里的牛奶被开水加热后，奶中的水份逐渐蒸发，牛奶变稠，直到水份几乎蒸发完时，牛奶就就剩下不多的近似固体的膏状物了，此时要用木铲随时翻动把水份尽量蒸发掉，直到成了贴在槽底的一层块状物奶餅取出晾着，再放到烘干室，最后把水份烘去晾凉后，摊在木案上用铁板打制、底部有横竖斜齿的压铲，把奶饼碾压成粉末状，用细箩将奶粉筛出。
整个作坊里烧过的煤渣煤灰每天都集中起来，装上小車从院子西南角的后门(秀水胡同五号门口)运出去，然后支上大筛子把所有的灰渣筛一遍，捡出没烧透的煤块拉回作坊再用，剩下的炉灰就会有人拉走。
这是我六十多年前的经历，至今记亿犹新，我在稻香村的工作中品味到劳动者的高贵而又质朴的品质，更使它贯穿了我工作的一生，感谢稻香村，难忘稻香村。白福生