乌龙茶为何格外香?——低温和损伤均可促进其香气累积

　　□周飞

　　茶树没有甘甜的果实，却牵动全球60多个国家的经济，影响30亿人口的生活。中国是最早发现与利用茶树的国家，茶文化至今已有数千年历史。自神农尝百草以来，这种来自中国的神奇树叶，已根据茶叶加工方式等的不同，形成了如今的六大茶类：绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶。其中，乌龙茶，亦称青茶，是六大茶类中香气特征最为丰富、最有中国特色的一种茶叶。乌龙茶香气的研究也一直是茶叶研究领域的热点。

　　中科院华南植物园杨子银研究团队近年来系统地解析了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成机制。他们发现，低温和各种外界损伤的“双胁迫”共同作用，竟可显著提高茶叶香气的形成。

　　我们知道，茶叶中含有大量的香气糖苷体。香气糖苷体的酶水解——即指在微生物酶的作用下，复杂有机化合物经过水解，会转化为较简单分子——能形成游离态的香气分子。早期一直认为，这便是茶叶香气形成的主要来源之一。但本次研究团队仔细探索了香气糖苷体酶水解过程，他们发现在乌龙茶加工过程中，并不存在香气糖苷体的酶水解反应。

　　然后研究人员发现，与其他茶类相比，乌龙茶的加工过程保持细胞活体状态时间较长，且存在着多种胁迫因子，如采摘造成的损伤，萎凋造成的干旱、热和UV辐射，以及做青过程（做青是指乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“摇青”，亦是由摇青和晾青两个过程交替、重复组成）造成的连续损伤等。

　　通过筛选各类胁迫因子，他们发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气的“酶促形成”关键。乌龙茶加工过程中，做青阶段的连续损伤，可诱导来自不同生物合成路径的香气物质的合成表达水平升高，进而促使这些香气物质蓄积。而低温和损伤的“双胁迫”，对这些香气物质的合成具有显著的协同效应。

　　(来源：华南植物园)