川渝江湖菜（ 红油，泡椒油，香辣酱，烧鸡公底料的制作）

川渝江湖菜是在川菜和渝菜的基础上演变而来的，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清醇浓并重。善用麻辣调味来著称。渝菜，就是重庆菜。味型鲜明，主次有序为特点，以麻辣鲜嫩，烫为重点。最终成为百菜百味的风格。

一 、 红油的制作。

选取中辣，色泽比较红亮的河南新一代辣椒，以 250 克为标准，用小火基本炒熟，加工成辣椒面（中粗）备用。

锅中加入菜籽油 2 斤，色拉油 1 斤。加入姜片 50 克，洋葱 100 克，小葱 10 克，炸干水分捞出不用，待油温 200 度时关火，待油温降至 120—130 度，慢慢加入辣椒面，边搅拌边加，最后加入十三香 10 克，白糖 20 克，自然放凉，待第二天即可使用。

二 、 泡椒油的制作。

将色泽红亮的圆泡椒 500 克，加工成泡椒酱，泡姜 100 克，大蒜 100 克剁细待用。锅里加入色拉油 1500 克，再加入姜，葱各 100 克，炸干水份捞出不用。最后加入泡椒酱，慢慢地烧干水分，去掉渣滓即成为泡椒油。

三 、 香辣酱的制作。

菜籽油 20 斤，色拉油 10 斤，豆瓣酱 10 斤，泡椒酱 10 斤，糍粑辣椒 10 斤，大蒜 5 斤，生姜 4 斤，猪油 2 斤，鸡油 3 斤，花椒 300 克，海鲜酱 2 瓶（240 克)，花生酱 1 瓶，沙茶酱 2 瓶，十三香 2 盒，鲍汁 1 瓶， 蒜蓉辣酱 2瓶，阿香婆牛肉酱 4 瓶，老干妈 2 瓶（豆豉味），蚝油 1 瓶，排骨酱 4 瓶，芝麻酱 3 斤，金钩虾米 1 斤（炒香剁细），高度白酒 50—100 克。

操作过程：

锅加入菜籽油和色拉油 3 斤，待油温 200 度时关火，待油温降到 150 度时，加姜蒜，炸至基本无水份时，再加入豆瓣，中火炒散开，再放入糍粑辣椒和泡椒酱，小火炒香无水份（油渣分离），加入先用开水泡过的花椒和剁细的金钩虾米，炒 6-7 分钟，最后放入十三香，鸡油，猪油，拌匀，烹入高度白酒起锅，装入桶内自然冷却后，把所有酱料按比例调匀，加入炒好的酱料里面搅拌均匀，密封存放七天即可使用。

四、 烧鸡公底料制作。

以一斤辣椒为标准，半斤新一代辣椒，半斤圆灯笼辣椒，郫县豆瓣 1.5 斤，泡椒（灯笼泡椒）2 斤，生姜 1 斤，

大蒜半斤，八角 10 克，山萘 3 克，当归 10 克，茴香 15 克，白芷 5 克，青花椒 10 克，冰糖 50 克，白酒 5 克，菜油 4 斤，色拉油 3 斤，猪油 1 斤。

操作过程：

将两种辣椒和泡椒加工成糍粑辣椒，香料打细待用，生姜大蒜剁细即可，锅里加入菜籽油，和色拉油，烧至 200度时关火，待油温降到 150 度时，加入姜蒜米炸至基本无水份时，再加入糍粑辣椒炒至散开时，再加入豆瓣酱，然

后炒熟，炒出香味无水份时，加入香料，花椒，冰糖，烹入白酒，再炒至五分钟即可。