原材料持续上涨,火锅店如何逆境求生?
因疫情和国际形势的影响,近期大豆油,火锅牛油,花椒,辣椒,香辛料等原材料进入新一轮涨价潮。面对原材料的持续上涨,作为火锅店我们如何在逆境中求生?
“今年火锅业太难了,店铺倒闭、转让信息随处可见,餐饮店两极分化越来越明显,生意火爆的持续红火,生意差的每况愈下,无力回天!”
“在火锅业不好的时段,许多火锅店低价促销,锅底亏本做活动,现在赶上原料涨价潮,真是雪上加霜……”
今年在餐饮圈里常常能听到这样的声音。疫情控制住了,火锅淡季也来了,本想低价促销,又遇上物价上涨,让人头痛不已。
新一轮的原料涨价潮给火锅业带来哪些影响?火锅店又该如何渡过难关?下面小编带你一起分析。
(一) 原料价格上涨愈演愈烈
从2020年6月份开始,餐饮就笼罩在涨价的乌云下,许多餐饮老板都抱着:咬咬牙再坚持一下,明年兴许会更好。
进入2021年5月份,餐饮人没有等来物价下跌的消息,反而物价上涨愈演愈烈。联合国粮农组织公布数据,“粮农组织食品价格指数”平均为127.1点,环比上升4.8%,同比增长高达40%,标志着食品价格指数连续第12个月上行,攀升至近10年来的最高水平。其中植物油涨幅最大。
进口食用油的上涨,直接带动火锅牛油的价格上浮,通过蝴蝶效应,进而导致花椒,辣椒,香料出现较大涨幅。
近年来,牛油火锅备受消费者青睐,上游生产企业也越来越密集。火锅业本来已进入了白热化竞争,而今原料又普遍上涨,让底料厂家和火锅店老板怨声载道。
不少老板吐槽:疫后餐饮稍见起色,本以为迎来了曙光,却又赶上粮油价格几轮上涨,我们如何赚钱!
此次原料价格上涨非偶然,近年来牛油价格或多或少出现上调的动作,关于牛油上涨的舆论也从未停止。据央行副行长公开表示,2021年物价还会出现小微上浮。
(二) 火锅店老板如何逆境求生?
牛油价格上涨,首先影响的是上游生产企业,深受其痛的是数万家的火锅店。
按照川渝火锅店的锅底配比:1斤底料+3斤牛油,炒制好的成本牛油14元一斤,底料12元一斤,再加上调味粉,高汤,辣椒,花椒等配料,锅底成本至少在60元。
对于消费者而言,还未开吃就已经预付60元锅底费,实属有些压力。加之消费者越来越精明,在吃喝方面更是精打细算,追求极致性价比,加之各火锅店同质化严重,商家只能通过价格差异吸引顾客,造成商家在锅底方面大多处于亏本状态。
在极端的市场竞争下,最终导致两种结果:
一是硬抗,出现持续亏损,耗死家底薄的,耗瘦家底厚的;
二是富贵险中求,采购劣质牛油,回收地沟油,口水油……
对于品牌店而言,如果不及时采取有效措施,也将面临前所未有的压力。
下面,小编带你一起探讨高成本下的火锅店,如何逆境求生,希望对你有所启发。
(1)涨价与增值同步进行
面对高成本压力,许多火锅店老板宁愿自己吃亏,也怕涨价得罪消费者。小编这里提醒这部分老板,价格该涨还得涨,需要巧妙的涨。涨价的前提是提升产品附加值,让顾客真真切切感受到超值的性价比,心甘情愿为消费买单。
(2)优化设计,提升价值
一方面通过海报和实物展示,向顾客灌输本店采用高品质食材,货真价实,原产地直接供应,产量有限。并将重庆石柱红、陇南大红袍等火锅原料作为装饰品,配上文字介绍。
另一方面将红油锅底升级为有料锅底,让人感觉物有所值,愿意为消费买单,卖价也能提升。比如在锅底加入:鸭血、豆腐干、豆花等一些质优价廉的配菜,让顾客感觉到占大便宜。
(3)升级菜品,推出套餐,提升毛利
在消费疲软的情况下,升级产品,推出新品或许能起死回生。推出新产品,定价权就掌握在自己手里,涨价也是顺其自然。
近年来,在川渝地区火锅界掀起一股混搭潮,如:火锅+甜品,火锅+卤菜,火锅+烧菜……一些网红产品问世,又带动了火锅的消费热情,不仅毛利可观,还成为引流产品。
对于没有研发团队的店面而言,可以直接找专业供应链设计产品。
某牛肉火锅负责人说:在当前高成本运营下,他们也会调整产品价格,方式是通过增加牛肉菜品的研发,不定时推出新系列的产品,会适当提升价格。
除了推出新品,套餐组合也是带动毛利的方法,可以有效降低顾客对价格的敏感度。
对于人均消费120元左右的海底捞,许多顾客会犹豫进店,因此海底捞个别门店推出单人套餐88元,双人套餐168元,有效打消了客人顾忌,深受年轻人青睐。
(4)拓宽营收渠道,精细化管理
毛主席说:东方不亮西方亮,黑了南方有北方。
作为火锅店老板不要抱残守旧,可以多方面寻找突破口,拓宽营收渠道,弥补利润空缺。
某艳红老火锅推出外卖小火锅,客单价比冒菜高,口味堪比堂食火锅,给不想出门又想吃火锅的宅男宅女们带来了福音。该店一个月卖出4000单,给店铺带来丰厚的额外收入。
在美团上发现,许多火锅店都新增了“美味到家”业务,如某艳红老火锅外卖火锅底料和饮品;某大侠卖火锅底料和自热火锅等产品。
除了拓宽营收渠道,精细化管理也是降本增效的重要环节。不仅能增加顾客体验,还能优化成本,提高效率。
(三)“自救涨价”的背后逻辑
原材料上涨,火锅店要想通过涨价实现自救,前提是懂得“涨价”的背后逻辑,要实现价格的平稳过渡,火锅店老板必须把握以下三点:
1. 寻找信誉好,成熟稳定的供应商
牛油火锅底料市场鱼龙混杂,产品参差不齐,火锅店老板必须擦亮双眼,不要被低价吸引而误入歧途。寻找一个稳定的供应商,避免被套路,降低采购成本非常重要。
大型的火锅底料厂家,有稳定的原料供应渠道,对原料品质把关强,生产研发技术成熟,原料的采购成本低,抗风险能力大,一般不会乱涨价,涨价幅度也会很小。
2. 高品质对应高价格,涨价得有理
一位资深的火锅人说,在经济形势不是很好的时段,消费并未降级,其实在升级,顾客都愿意为高品质买单。
比如:海底捞的辣炫风锅底94元,经典麻辣锅底104元,巴奴三味锅底82元,这些价格都不便宜,为什么消费人群络绎不绝?
归根到底还是品质优,服务好。
3. 关注市场形势,灵活应对供需
火锅店老板要有敏锐的市场洞察力,认清原料变化趋势,巧妙应对供需问题。比如:能够预判到原料涨价趋势,可以储备一些消耗大的物料;可以跟上游厂家对接,支付定金提前备货,要求厂家再按需生产发货。以此减轻物价上涨带来的成本压力。
重压之下更要学会激流勇进,而非坐以待毙,怨天尤人,方法总比问题多,我们要结合市场做好利弊分析,升级思维,各个击破,方能在逆境中求生!
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