不管做什么面食,掌握了这5个酵母发酵要素和面水比例,都能成功

最近常有小伙伴向我私信求助:用酵母发酵面团需要注意什么?做馒头、油条、饼类时一斤面粉需要多少水才不会失手?

等等问题。问题都非常好也是大多数在做面食时的困扰,今天就一一为大家分享,包括酵母发面团的5个要素,面水比例是多少,只要掌握了这

些,包大家都会成功。

一、影响发酵的五大因素

如果想要一个面团发酵的好,既要求酵母有旺盛的产气能力,也要求面团有很好的保持气体的能力。

除了这两个必要因素之外,还要注意以下五点:

1.酵母温度?

发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要因素,酵母在26℃—30℃最为活跃,发酵最快;

15℃以下繁殖缓慢;0℃以下失去活力;60℃以上死亡。

2.面团的加水量?

面粉、水量的比例对发酵很重要,加水量多发酵就快,但不能过多,加水过多,会导致面团软塌;

加水少,则面团硬,发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。

比如做馒头,500克的面粉需要加225克左右的水,而制作包子时,则要放275克左右的水。

3.面粉的质量。

面粉对发酵的影响,主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用,好的面粉更易发酵。

4.酵母的用量和酵母的发酵能力。

酵母用量多,发酵就快;酵母发酵能力强,成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。

5.发酵时间?

时间是发酵的必要条件,发酵时间不足或过长都会影响成品质量。

只要温度和糖达到要求,一般20-30分钟就能使面团发酵好。

如何判断面团是否发酵好,只需要看发好的面团是未发酵好的面团2倍大,就代表面团发酵好。

面团不可以一直发,不然酵母产生的酸性物质,会使做好的面食吃着有酸味!

二、各种面食的面水比例?

01.做馒头时,一般500克面粉对应235ml的水即可,做馒头的面不可以太干或者太湿,不然会导致做好的馒头吃着不软糯。

02.油条:做油条时,需要用到中筋面粉,一般500克面对应335ml的水,由于做油条时会用到1个鸡蛋(约60克),所以500克面对应275ml的温水即可。

03.做手擀面时,一般500克面对应225ml的水。

04.葱油饼千层饼:一般500克面粉对应275ml的热水即可。

05.做饺子皮,一般500克面粉对应240ml的冷水即可。
(0)

相关推荐