关于酵素及酵素水变臭
关于变臭的话题，我已经想了很久，虽然有些心得，但一直没有很满意的答案。再加上一直都在奔波劳累中，有点儿时间都用在休息睡觉、整理思绪上了。还好这几天出门，不用操心家里的事，接待的朋友照顾得又不错，终于有点精神再写点心得了。
有的臭味意味着含有对人有害的物质，感觉为臭味会让人躲避，这是人体的自我保护程序。但酵素的臭味与农药及化学药品的刺鼻气味又有本质不同。
臭味之间也有不同。臭是人的主观感觉，有人觉得臭的，可能别人会觉得并不臭（比如榴莲）。有的虽然臭但并不让人难受（比如臭豆腐）。
变臭的酵素及酵素水，并不是坏了，没用了。酵素是属于大自然的，大自然中没有废品。
变臭的酵素，还会继续变化，有的在过一段时间之后，就不再臭了，有的还会转化成特殊的酱香。
对于有些材料的发酵（比如豆腐和油类），臭味是一个常见的过程，在初期的臭味转变过去之后，会产生特殊的香气。
乐博士的用于制作各种排毒护肤品的母液，就是用多种油（椰子油、棕榈油等）混合发酵而成的。她大概在二十多年前将这些油兑在一起，任其发臭，曾经恶臭无比，现在则是一种特殊的味道，并不难闻。乐博士用这种乳液大量稀释后再加入各种配方的材料中，就成了各种排毒护肤品。
乐博士的这种乳液也可以单独使用。今年威海山火中烧伤的朋友向我们求助时，我们正在乐博士那里，乐博士说用她的这种乳液加水稀释5亿倍直接喷洒伤处就可以，我们请国内已经拿到这种乳液的朋友连夜快递（在收到之前先用自己做的酵素），后来反馈的效果非常好。
前几天搬家后整理酵素时，发现一桶带有浓郁奶香味的葡萄酵素（大概两年前做的），我开始还纳闷儿奶香味从何而来。过一会儿发现另外一桶既有点奶香味儿，又有点馊油味儿的酵素时，才明白，原来这几桶酵素都是用没洗干净的食用油桶做的，当时只是随便做，懒得费功夫把油桶洗干净。曾经很长一段时间这些酵素都带有馊油味儿，自己还有点儿遗憾和后悔没先洗干净油桶，现在倒成了意外的收获。
臭过又变得不臭的酵素，往往更强。即使臭的酵素，使用效果也未必差。变臭的酵素水，在不臭了以后，水质就会很好。
浓度极低的酵素水（稀释万倍以上），不会变臭；浓度很高的酵素水（稀释几十倍以内），也不容易变臭；稀释大概百倍千倍左右的酵素水，即使密封得很好，也很容易变臭，具体原因我还不清楚。
糖分高（材料中自带的糖分也算）的酵素，不容易变臭；糖分少的酵素，比较容易变臭，尤其在密封不够好的情况下。加了酵素引子的新做的酵素，相当于等比例的稀释酵素水，浓度较高时，即使不加糖，也不容易变臭。
浓度极低的酵素水，没必要密封；高浓度的酵素水及酵素原液，在密封不好的情况下，也容易变臭，这时会导致酵素的品质降低。
如果是因为密封得不够而导致的变臭，如果仍然不密封，就会像露天的粪坑，在经过长时间之后，有机质被消耗完，也就不臭了，这时就是很好的肥料。
臭水沟就是在发酵，因为里面有很多养分，假以时日，养分耗完，自然就不臭了（除非持续有养分进入），这时的水底泥就会很肥沃。加入酵素会增加生物活性，加快转化过程，但酵素本身也含有养分，尤其是发酵时间不够长的酵素，所以有时加了酵素反而会更臭。加入酵素虽然会加速转化，但仍然需要时间，所以加入酵素后如果立即检测，指标往往不是很好。
露天发酵是有氧降解，相当于缓慢的燃烧和氧化。酵素的发酵过程是无氧降解，所以酵素能保持很好的还原性、生物活性（人的老化也是缓慢的氧化，所以保持青春需要还原性、活性）。