大店悄悄回归，小而美餐饮过时了吗？
1747 期
今年以来，餐饮界掀起了一波开大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店，“小而美”过时了吗？
◎ 餐饮老板内参 燕子
曾经追求小而美的餐饮业，大店正在悄悄回归。
就在前几天，奈雪的茶在上海双店齐开，其中包括一间独栋、两层小楼的店面。
从一开始，奈雪的茶就重新定义了奶茶店，面积不再是档口大小，而增加了更多体验的空间。这一股风，众多饮品品牌都在追赶，如今的奶茶、茶饮，店面都越开越大。
今年6月6日，CoCo在郑州新开了一家240平米的店面，而山东淄博大润发店，有300平左右。
在其他领域，不管是火锅、正餐、小吃，我们熟悉的很多品牌，都悄悄开起了大店。
旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700平米之间，位置好的面积超千平米。
4月，呷哺呷哺在武汉新开一家面积最大的店铺，上千平米，可同时容纳近300人用餐。
曾经以60平米做到极致效率的云味馆，目前新开的店面集中在80—150平米。“我们在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店。”云味馆创始人迟焕涛对内参君说。
卖卤制品的狮头牌卤味研究所，新开的大店约400平米，开业后营业状况高过预期。
大店风潮来了？“小而美”过时了吗？内参君采访了呷哺呷哺、云味馆、西少爷等品牌，发现经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。
- ➊ -
呷哺呷哺
未来会开大、中、小不同面积
呷哺呷哺董事长贺光启说，今年4月在武汉新开的千平旗舰店是呷哺自身的升级版。有了大店模式的尝试后，呷哺呷哺会在全国各大省市县开出不同规模的门店。
“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
据了解，呷哺大中小店的面积分别为800～1000平米、500平米和250平米左右。开大店还是中型店主要取决于市场容量，对大店的占比也没有规定。
知情人士告诉内参君，呷哺呷哺在武汉的大店周围高校众多，大学生顾客群体足够多，相当于一个小火锅食堂，是大学食堂的一个补充。“但如果在北京的某一个Shoppingmall的地下一层，可能只能开一个小店。”
- ❷ -
CoCo
每开10-20家小店，开一家200平大店
CoCo进军大陆11年，已经开出了2000多家门店。一直以来，都是以十几平米“档口店“形象示人。
去年开始，CoCo100平米左右的大店进入市场，今年开到了200平米以上。
内参君了解到，这主要是因为随着新茶饮品牌的涌现，重空间、做体验的茶饮品牌门店越来越有品质感。对CoCo来说，将空间做大、把产品线变得丰富，升级是大势所趋。
“以后会每开10-20家小店，就开1家200平米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店，而是先在一个城市做试点，转型成功之后，才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。
- ❸ -
云味馆
谨慎地尝试大店，先从减主食加小食开始
云味馆创始人迟焕涛说，随着购物中心里餐饮的崛起和消费升级，一些品牌越来越倾向于开大店，因为大店的体验感更强，对顾客更有黏性。
他们也在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店，但是没有一下子做大，因为基因不一定适合。但现在做小店的时候，也已经改变了逻辑，主食砍掉了差不多一半，同时增加了小吃和饮品的占比，达到30%-40%。
“我们是先改变逻辑，然后逐步尝试加大面积。”迟焕涛说，不一定非要开大店，每个企业根据自己的需要，比如小吃店或者快餐属性的街铺店就没必要开大店。
- ❹ -
72街
门店升级、模式升级，提升品牌价值
中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF，无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。
首先，开放式厨房，大厨现炒，顾客可以一边自选菜品，一边观赏厨师做菜；其次，在模式上，顾客可以自选自取，称重计费；餐厅环境也进行了全面改造，强调空间的舒适性和私密性。
每个座位的占地面积加大，提供更多软包座位，采用点光源，增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架。为了让消费者吃得更舒服，“在这里看一场球赛也无妨”，72街总裁周明说。
业内总结说这是在用做正餐之道来做快餐，对于用餐舒适度的提高很明显。
- ❺ -
西少爷
大店小店都开，看选址区域的市场需求
西少爷门店面积基本在80-150平米之间。创始人孟兵说，开大店还是小店，这要看这个地区的需求量，“比如，如果这个地区我们预估需求很大，就开的大一些，我们最大的店是200平米，最小的是四五十平米，所以我们的弹性比较大。”
西少爷还有另外一种模型，就是20平米的外带店，比如位于中关村大街上的店面。“这种模型特别好，但需求很大的位置开这种店就很浪费，因为它的收入可以提高好几倍，但这种模型产能就会受限。”
- ❻ -
豆捞坊潮汕牛肉火锅
有潜力的地段，能支撑就开大店
豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说，小店管理方便、投资小、 但聚客能力不如大店；大店不好管理， 考验店长的管理能力。
“一个能力普通的店长就能经营一家小店， 大店不仅店长能力要全面， 管理体系也要健全， 因为人多、 事多、要靠体系来管。”苑嘉益如此分析。
豆捞坊潮汕牛肉火锅自身是比较倾向于400-500多平米的店，有比较好的或有潜力的地段也可以考虑开800-1000平米的旗舰店，目前大店和小店的比例是1:4左右。“企业发展阶段不同、 经营理念不同、 团队成熟度也不同，对大小店的需求也不同，主要看势能能不能支撑起来大店。”
- ❼ -
狮牌卤味研究所
三种门店模型对应不同消费场景
狮牌卤味研究所的店面分为三种：小型店（30平米）称为“卤急送”，外卖占比大；中型店（不超过200平米）称为“卤饭科”；大店（大约400 平米）称为“打冷科”。
三种门店模型对应不同消费场景。
新开的400平米大店，主要用于形象展示，为了提升品牌调性。除了常规菜品，还专门设计了酒水菜单，粉鹅肝、巨鹅翼等可以搭配店里的威士忌食用，让顾客像吃法餐一样吃卤味。
其他的设计，包括现场食材陈列等，无一不是为了增加体验感。
体验强势回归
综上，内参君发现，并不是说“小而美”过时了，其实每个品牌对大小店都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的，那就是他们都在强调体验感。
就像原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，星巴克的大店就是增加体验感，提高品牌势能。
而喜茶也表示，在可承受范围内，希望开更大的空间，给用户更好的体验。
对餐饮消费的主力军90后、00后来说，用餐不再为了饱腹，而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求，所以品牌get到这样的变化，包括呷哺呷哺等快时尚餐饮品牌在内，都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分，又比正餐轻松一点。
据内参君了解，背后也有业绩承压的原因，外卖的崛起和购物中心正餐增多，很多快餐品牌的生意被分流严重，开大店是为了利用“增强体验”这张牌提振生意。
大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级。
· end ·
轮值主编｜孟北 视觉｜尚冉
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