全日本都在吃他们的「醋」
醋作为我们平时最常用到的调味品，你真的了解它吗？
果醋竟然可以变黄油？
寿司饭和醋的关系是？
全日本闻名的酿醋老铺，如何将一种味道守护百年？
一瓶醋，就是人生百味。除了醋背后的故事，看完分享的这部纪录片《食彩之国：醋》，你还能学到各种神奇的「吃醋」技能，和简单可口的家庭醋料理。
01
世界各地都有醋
由于采摘的作物不同，因此诞生了各种各样的醋，比如意大利的香脂醋、法国的葡萄酒醋、中国的香醋……依据各种醋不同的功效来搭配不同的美食，就会出现意想不到的好味。
意大利香脂醋
意大利香脂醋用葡萄酿造，在木樽中发酵而成，口感醇厚，只要一点点便芳香四溢。
香脂醋和日本料理非常搭，用它来炒牛蒡丝，是非常好的。将胡萝卜、藕、牛蒡丝放到一起翻炒，倒入适量香脂醋，少许酱油和砂糖。
使用了香脂醋的炒牛蒡丝，就可以减少砂糖的用量。
法国葡萄酒醋
法国葡萄酒醋是用葡萄酒制作而成的醋，使人能够享受到清爽的酸味和水果的香气。
芹菜、洋葱、橙子中加入少许盐、黑胡椒、橄榄油和适量葡萄酒醋拌匀，倒入章鱼片和虾仁，就做成了一道爽口的海鲜沙拉。
中国香醋
中国的香醋，是用糯米作为原材料，经 过长时间发酵而成，味道浓厚。
香醋能够去除鱼腥味，使风味更加浓厚，非常适合用来煮鱼。鱼中加入酒、香醋、味啉、酱油等煮5分钟，放入配菜稍炖即可。
02
不只调酒师，日本还有调醋师
生于「内堀酿醋」世家的内堀光康，从小习醋，掌握了非常丰富的醋知识。他现在的职业是一名专业「调醋师」，是在传统基础上，寻求对醋的创新与再造。
内堀先生有项了不起的技能：将醋和生奶油摇成黄油。
当然他用的不是一般的醋，而是柠檬醋。将柠檬醋倒入生奶油中，不断摇晃至粘稠，就做成了独一无二的自制「黄油」。
将自制黄油混入面胚中，糅合后加入苹果醋胶，最后烤制成萨瓦兰糕点。
食用时，再在萨瓦兰上倒入大量的柠檬醋，使之渗透进去，就做成美味的醋萨瓦兰了。
内堀先生还将果汁与果醋混合，调制成风味独特，且似乎有美容效果的饮品，在女性中人气爆棚，卷起一阵喝醋狂潮。
用内堀先生的话来说：「只要在醋的使用上稍下点功夫，它就会发挥出神奇的作用」。
03
寿司饭的秘密
日本和歌山县的和歌山市，被称作消耗醋最多的地方。主要原因，是这里有缤纷多彩的寿司文化。
青花鱼早寿司
清爽的柿叶寿司
用微辣的山葵叶卷起来的芥末寿司
秋刀鱼寿司
和歌山市有一家经营了100多年的弥助寿司店，店主岩崎先生是本地有名的寿司职人。岩崎先生会使用大量的醋制作寿司饭，它能引出食材本身的鲜味，也能显著抑制鱼鲜中的少许腥味。
店内招牌「青花鱼早寿司」做法
① 将涂过盐的青花鱼用醋腌制，做成醋腌青花鱼，然后将其盖在寿司饭上。
② 用「芦荻叶」（有杀菌功效）包裹起来，放入专用木质模具中，顶部用重物（石头等）压实，放置2小时后即可切分食用。
因芦荻叶和醋都有杀菌功效，这道「早寿司」其实是先人为长久保存食物而发明的方法，凝聚着他们的智慧。
04
用100年去守护一种味道
和歌山市的寿司文化离不开「醋」，而最好的醋，就来自和歌山县的九重杂贺。
九重杂贺创办于明治41年，以「酿醋」而闻名日本，目前是由第四代传人——杂贺俊光先生管理。
九重杂贺的醋，是用父辈们世代传下来的木桶酿造而成的，俊光先生说：「曾祖父曾说过，想做出好的醋，就要从酒粕等原材料开始制作」。
醋的原材料，就是酒粕，让它先熟成两年，再将熟成的酒粕用热水化开，最后将化开的酒粕连同醋酸菌、酒精一起放到木桶里发酵3个月，即可成醋。
俊光先生原本并非一名酿醋人。他曾经是职业拳击手，后来下定决心要继承家业，也就是酿醋。但时运不济，刚刚继承家业的他就遇上日本经济危机，九重杂贺也深受影响，濒临破产……
那时的俊光先生，决定将厂子迁到更便宜的地方，从头开始。有人质疑醋的口味会因此改变，但俊光先生仍旧坚持自己的想法，将60多个大木桶一个一个地运走。为了不使温度过低的醋酸菌死掉，俊光先生亲自抱着木桶运送。
幸运的是，迁移后，酿造出来的醋还是老味道，从先辈那里代代传下来的菌种，守护住了这百年好味。
俊光的母亲洋子女士使用自家酿造的醋，做出了特别的「妈妈料理」。
醋泡卷心菜
洋子女士最常用的就是自制混合醋
酸甜爽口的家庭常备菜
- 食材 -
卷心菜 …… 2个
蒜片 …… 适量
盐 …… 20g
自制甜醋（可用其他偏甜的醋代替） …… 适量
- 做法 -
① 卷心菜洗净撕小块，和蒜片放入盆中，撒20g盐，加盖后压上重物，腌制一夜。
② 第二天倒入甜醋，拌匀即可。
腌渍南蛮太刀鱼
酸甜可口的腌渍太刀鱼
也可做腌制鸡翅
- 食材 -
太刀鱼 …… 500g
低筋面粉 …… 适量
南蛮醋用
鲣鱼高汤 …… 300ml
酱油 …… 15ml
醋 …… 50ml
味啉 …… 25ml
砂糖 …… 20g
- 做法 -
① 太刀鱼清理干净后切小块，裹低筋面粉油炸至金黄，捞出沥干油。
② 将鲣鱼高汤、酱油、醋、味淋、砂糖混合，小火煮至糖融化，冷却后倒入炸好的太刀鱼中，腌渍一夜即可。
家家户户依赖的味道，由世世代代的接班人守护。
而酿醋世家自己家中的味道，就由妈妈来守护。
最后，俊光先生说：「九重醋的标志，是穿着十二单（一种平安时代传统服饰）的公主。我希望自己的女儿，也能为成为第五代接班人而努力」。
Denise | edit & text
食彩之国 | video & photo