酒桌吹牛指南(三)：把这三类酱酒搞清楚，你就是茅台专专家

说起茅台，谈到酱酒，大家最关心的无非两点：一是价格，二是工艺；今天我们不聊价格，我们来认真地、全面地聊一聊工艺。

关于酱酒的工艺，大家听得最多的，无非就是坤沙、碎沙以及翻沙。翻沙是用丢掉的酒糟重新加曲酿制，因为有糟臭味，几乎没人做了，市面上也已不多见，这里不展开，重点要说一说坤沙、碎沙。

以飞天茅台为标杆，坤沙，代表了酱香酒的天花板，而碎沙，从某种程度上来说，它是为了满足酱香市场而延伸出来的一种替代品。

坤（仁怀酒协官方定名为：稛）代表完整；沙，是指茅台镇本地红缨子糯高粱。因此，坤沙的含义是指完整的本地高粱。但实际操作中，我们一般会破坏大概20%。

值得一提的是，茅台镇当地糯高粱（年产约30万吨），几乎都提供给茅台集团用来酿飞天了，只有小部分自有种植基地的厂家还剩有一些，可也仅用于参观。所以除外茅台集团，市面上的坤沙酒，一般用周边县的糯高粱，在政府大力扶持下，其品质跟当地高粱差别并不大。

但也仅限于周边县，到了川南高粱就不行，煮不出七轮次酒，5-6次差不多就糊了，更差点的高粱，只能煮2-3次。所以，严格意义上，只有能取出7轮次酒，才能调出最丰满的口感，也才算正宗坤沙；

传统坤沙酱酒要经过2次投料，9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，基酒从开工到成品，需花费整整1年的时间，然后储存至少3年以上，再经过精心勾调，最后才能罐装销售。这一系列操作需要极高的人工与时间成本，因此，为了降低成本并提高产能，碎沙酱香酒便应运而生。

碎沙是指完全粉碎后的高粱（一般用外地高粱），这种工艺一次发酵就可把酒取完，且外地高粱出酒率更高，基酒从开工到成品，只需要30天。

而市面上的碎沙酒，主要分为两种，第一种为大曲碎沙，第二种为糖化酶碎沙。两者的差别在于，大曲是传统工艺，糖化酶是新工艺。茅台镇上除了头部实力酒厂，几乎不会有厂家去做传统工艺的大曲碎沙酒，这是吃力不讨好的事，所以新工艺碎沙酒几乎横行于市。

个人估计，现市面上百分七十的酱酒，都是新工艺碎沙酒，也就是糖化酶碎沙。糖化酶是一种工业化的酶制剂，用它来发酵粮食，快捷干净，出酒率极高，还没有任何杂异味，甚至都不用入酒窖，直接倒在钢桶里就行。这也是很多酒友说，现在茅台镇酒厂几乎看不到烟囱冒烟的原因了。

而在碎沙酒基础上，又延伸出来另一种酒，我们称之为混勾酒。其本质还是碎沙酒，只不过加了一点点上等的坤沙老酒调味，目的是增加其风味口感（赖茅普遍是此种酒），这种酒有可能酱味很突出，有可能入口醇厚细腻，也有可能酒体协调丰满，但其最大的缺憾在于：后味不足！

有前香没后味，这是最致命的缺点。常喝好酒的人都知道，好的酱酒喝进肚里，第二天打嗝出来的气都是舒适的酱香味（清香、浓香是臭味），而混勾的酒，后味很寡淡几乎没有，前香很足，后味为零，犹如海市蜃楼，转眼变成凉白开。

没有一定经验的人，是很难区分出混勾酒与正宗坤沙酒的差别，除了用饮后的身体感觉去判断，还有一个唯一且100%准确的方法：空杯留香。正宗坤沙酒空的标准为空杯24小时后仍有余香。

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