日本拉面店倒闭数量创20年新高，5大原因导致国民美食衰落

作为日本文化的象征，拉面的投资金额并不高，愿意卷起袖子试一试的人不在少数。

但从 2017 年起，拉面市场急转直下。

根据一家日本财务调查公司的数据显示，2020 年全日本倒闭的拉面店数量创下了新高；最近短短 3 年间，有 20% 的拉面店关门大吉。

除了这次疫情的因素，还有五个本质上的原因影响到了日本拉面店的延续。

1、投资门槛低，竞争白热化

在日本，不同餐饮行业的投资门槛分别如下：

开拉面店大约需要 1000 万日元，开咖啡店大约需要 1500 万日元，开居酒屋大约需要 2000 万日元，开餐厅大约需要 4000 万日元。

由于开拉面店的投资金额是最低的，所以不少餐饮新手会选择拉面一行。也正因为如此，低门槛的拉面行业竞争十分激烈。

根据统计，日本全国拉面店的数量高达 1.8 万，这 1.8 万家店大概是个什么概念呢？

用便利商店的数量来比较就会显得清晰很多：日本全家便利商店的店铺数量大约 1.6 万家。

利用频率高的便利商店都竞争那么激烈了，一星期左右去一次的拉面店自然竞争会更激烈。

2、工作环境难留人

经营好一家拉面店，是非常消费体力的。

先不要说开店前的准备时间，一般营业时间是从早上 11 点开始，到晚上 10 点左右，光是店铺的营业时间就差不多就要 11 个小时了。

如果算上开店前的准备时间，另外还需要再加上 2~3 小时。

另外由于一碗拉面的精髓在于汤头，所以需要长时间大火熬汤，这也让厨房的温度比其他行业的厨房温度高上许多。

时间长、高温环境，要是没有很好的体力，就很难做得久，所以要留住员工也要比其他行业更加艰难。

3、客单价低，拉不到回头客

大部分的拉面店的定价都在千元以下，且多数人都是点一碗面就结束了，配菜的点购率并不高。

这也是拉面行业的原生弱点。因为拉面原本在日本就不是那种高价的产品，消费者本身就有一个心里的天花板价位。

再加上疫情之下，出门吃外食的人变少，让客单价定价本就不高的拉面店，想靠高翻台率来赚钱几乎不可能。

4、资本系进入市场，瓜分客源

过去要制作出过关的汤底，必须要先找到肯收弟子的拉面店，先花几年当学徒，然后再自己摸索出门路。个人拉面店大部分都是按照这种流程创业的。

但拜于工业技术的进步，这些耗时的偷学法早就被流水线替代。在代加工工厂内，你能找到完整的汤品，直接省去了进阶成本。

也正因如此，市场也开始出现资本系的连锁拉面品牌，并且也有规模大到股票上市的资本系拉面店。

资本系 连锁拉面店因为善于利用中央工厂，成本可以大大降低，也不需要专业的拉面师傅。

一般员工经过短期培训就可以上手制作出不输职人的拉面汤头，还能统一连锁店的口味。

而资本系拉面店省下来的这些成本，再体现在拉面定价上。

连锁店会频繁推出各种打折抵扣活动，以更平价的拉面不定期狙击其他竞争对手。

另外，这些 连锁店在洁净度跟明亮度方面都不输给个人经营的拉面店，所以资本系就瓜分了不少个人拉面店的客源。

5、找不到接班人

接班人这件事，大企业都在烦恼，更何况是个人经营的小店。

日本的拉面店，65％ 都是个人经营，也因为是个人经营，基本上不需要太多制度，只要跟着自己定下的潜规则走，店铺就能按照既有的逻辑营运下去。

但没有晋升制度，对来员工来说是致命缺点。

试问「如果我在这边干 10 年，工作岗位会有不一样吗？」，相信大部分的个人老板都很难给员工一个很好的答复。

再加上个人创业者的后代不一定对自家经营的拉面店感兴趣，也因为如此，个体拉面店即使很赚钱，也常有找不到接班人的尴尬局面。

职人精神虽然在餐饮经营上是一个极其重要的元素，但后疫情时代，光产品 OK 是无法在现在的市场上扎根的，走向没落只是时间问题。

只有不断培养接班人，努力开拓市场，开发出 更有竞争力的创新产品，才能让小品牌更能面对未来无法预测的挑战。