这是周山荣公众号的第746篇原创文章
酱酒拥有酱味的鲜香，以及舒适的焦糊香——很多搞不明白：这个焦糊香，究竟是啥香味？酱酒的优秀课代表茅台酒，讲究的就是一个『酱香、焦香、糊香配合谐调』，口味细腻、优雅，空杯留香持久。所谓焦糊香，顾名思义，就是类似焙烤食物焦糊后的香气。但是，焦香是焦香、糊香是糊香。把这两者的边界搞清楚，拢而统之『焦糊香』，很容易让人摸不着头脑。中国白酒中，还有一款名酒以焦香、糊香见长。那就是芝麻香型白酒的典型代表景芝酒。景芝酒香气淡雅，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主。你可能说，酱香是酱香，芝麻香是芝麻香，它俩的焦香、糊香能一样吗？你还别不信邪！当一杯芝麻香、一杯酱香摆在面前，有时候连品酒师未必那么有把握。你说茅台酒和景芝放摆在面前，谁喝不出来？你要这么抬杠，我也没办法。这种比较，是建立在排除品牌差别后、质量差不明确的前提下的。酱香强调幽雅细腻，芝麻香却讲究爽口——这个黄瓜吃着很爽口？这和酱香的风格，完全不搭。
图 | 酱酒烤『糊』了是什么味道？（摄影/胡永根）
糊香是发酵香——这就好比熬粥，关键看火候，与锅底接触的粥要略微糊锅，但又不能糊焦过火。总之，要的是恰到好处的糊香味儿，不能弄成糊焦味儿（焦香是另一回事）。茅台酒所谓『酱香突出』，其实是指酱香、焦香、糊香的复合香气典型。传统酱酒需7次取酒。同一批高粱，蒸煮到第7、第8次的时候，红缨子糯高粱再耐蒸煮，不『糊』才怪了。传统酱酒的5轮次酒开始，酒液便可能开始微黄了——这也是酒醅『糊』了在作怪。于是，6轮次特别是7轮次酒有焦糊味，但余味微苦，糟味较大。物体经火变焦变黑，叫焦糊。似有轻微的焦糊气味而令人愉快，则叫焦香。酿酒的高粱历经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，物理过程是『先糊后焦』，香气呈现却是『先焦后糊』。所以5轮次酒酱香显著，略有焦香。当然，焦香是焦香，烘焙香是烘焙香。问题只在于，正如焦香与糊香一样，这个边界一旦模糊，优劣也就模糊了。5轮次酒焦香最好。6轮次酒略有焦糊味，就是粮食被烤焦的那种糊味。参照香味松果、烤饼干气味。7轮次酒有焦糊味，甚至枯糊味就比较明显了。参照香味烤糊饼干香气、炒板栗香。
图 | 『一曲二火三功夫』（摄影/胡永根）
一些质量略差、但绝不是很差的白酒，香气往往会随着酒精散发，变得有些轻浮，很容易回至鼻腔后部，带着酒精的酸味，引起刺激和不适感。特别是不会喝酒的人，咽了一半的时候。就是最容易想一口吐出来的时候。但飞天茅台不一样，此时的酒精味几乎是体会不到的，主要都是焦香味——这是一些人对茅台酒的印象。入喉时，伴随着酒体清甜味在中段的散去，浓郁的香气更呈现厚重感。此时，焦香成为了主体香味，扩散至整个口腔。所以，很少看到即使是不喝酒的人喝第一口茅台时会有人吐。这或许与品牌、价格和心理因素有关。但对茅台酒焦香味的判断，不能说一点道理都没有。个别酱酒的『盐菜味』，其实就是焦糊味的边界模糊了。小结一下。焦糊香，确实浑然一体，品酒师也往往放在一起说，但二者并不是一回事。芝麻香与酱酒的焦香、糊香，也有不同。之所以拿它们做比较，只是为了说明问题。有人把焦糊香看成自己的特色，专家们嗤之以鼻。只要不是在电梯里放屁——『什么东西糊了？』有时候，还真就有人喜欢。这是萝卜白菜，各有所爱的事情。就像问烤红薯，红心薯更甜更湿，黄心更硬朗更香，到底哪个更好吃有标准么？
图 | 糊不糊酒知道（摄影/胡永根）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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