“海中牛奶”生蚝究竟能不能生吃？一篇文章解析牡蛎的养殖与品质
牡蛎(Ostrea gigas thunberg)，我国南方地区称为生蚝，北方地区称为海蛎子，隶属于软体动物门-双壳纲-珍珠贝目-牡蛎科-牡蛎属，在全球范围内均有分布。
作为我国产量最高的经济贝类，牡蛎味道鲜美、营养丰富，素有“海中牛奶”的美称，是一种优良的贝类养殖品种，深受广大消费者欢迎。
在我国黄海海域出产的牡蛎，在上市期间价格比较便宜:90克-120克/只的生蚝，5斤的销售价格为53.8元；120克以上规格的牡蛎，5斤售价68元左右。国内牡蛎基本都是带壳销售，而且很多是量产的码头或养殖场销售。
在美国，牡蛎的价格就要高很多了。在德克萨斯州的海鲜市场，12只牡蛎的市场价格通常在36-54美元之间，折合人民币约为20.9-31.5元/只，但具体价格还是取决于牡蛎的产量供应情况。
那么，言归正传，回到一开始标题所提出的问题——
在我国，海边的牡蛎能生吃吗？
在山东青岛沿海，经常可以看到大爷大妈们“全副武装”去赶海，他们的目标对象主要就是牡蛎。一般来说，采集牡蛎需要一个小铁锤、一把小铁凿、一把小镊子，外加一个小桶就可以了。
有些大妈一整天甚至可以收获满满一小桶牡蛎肉，有时候还会直接生吃一些牡蛎。但是，海边的牡蛎真的可以生吃吗？
鲜活牡蛎直接开壳
提出这样的问题并非是开玩笑。
我国牡蛎的主产区集中在东部沿海地区，产量从高到低依次是:福建、广东、山东、广西，而事实上，这些省份的近海海域均存在不同程度的重金属污染。
位于山东青岛的中科院海洋所与中国海洋大学每年都会检验当地牡蛎样本中的重金属含量，结果均显示Hg、Pb、As、Cd等多种重金属超出了正常指标范围。
再以广西钦州为例。2015年，研究员对近江牡蛎采样分析，结果发现铜含量的超标率高达89%，砷含量的超标率达11%；而富集系数进一步表明，近江牡蛎对Zn、Cu、Cr、Cd表现出高度富集的特性。
在福建、广东沿海，相关的研究案例也不在少数。我国近海增养殖海域面临着非常普遍而又严重的问题：不断增强的富营养化趋势与日趋严重的工业污染，这也是我国近海养殖转向深远海养殖的重要原因。
试想，如果沿海市民或赶海爱好者因不明真相而误食了大量被污染的牡蛎，其后果会有多么严重！即便抛开重金属污染不谈，活体牡蛎中还存在大量寄生虫(如单孢子虫、复殖吸虫、绦虫、涡虫等)，也同样不宜进行生食。
因此说到牡蛎的品质，野生的还真不一定能比得上人工养殖的。为此，了解一些常见的牡蛎养殖品种就尤为重要了。
那么，我国牡蛎的养殖品种有哪些呢？
我国贝类主养品种有长牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎、大连湾牡蛎四种，这四种牡蛎的养殖区分布和养殖特点各有不同。
- 长牡蛎 Crassostrea gigas
长牡蛎在我国沿海均有分布，但以广东、福建为主要养殖区，常栖息在潮间带和岩礁海底，附着时左壳固定在岩石上。
- 褶牡蛎 Ostrea plicatula
褶牡蛎从外形上看褶皱较多，贝壳很小，一般壳长3-6cm，颜值是这四种牡蛎中最低的。褶牡蛎的分布范围极广，从热带气候的印度洋一直到我国亚寒带气候的北部沿海，均有分布。
- 近江牡蛎 Ostrea rivularis Gould
近江牡蛎主要分布在淡水河流的入海口，适应低盐度的水域，长度可以达到24cm，高15cm，规格较大。
- 大连湾牡蛎 Ostrea talienwhanensis
原产地位于黄渤海海域，在大连湾尤为出名。一般壳长1cm，壳高6cm左右，较大的成体通常是单个插在泥沙中(便于收获)，具有很强的繁殖力。
牡蛎是怎样长大的呢？
为了了解高品质牡蛎的养殖过程，我们有必要先了解牡蛎是怎么长大的。
牡蛎的受精卵孵化后会先后经过担轮幼虫、面盘幼虫两个发育阶段，相当于人类的婴幼儿阶段。
▼担轮幼虫模式图
牡蛎最开始是长这个样子：是一种浮游幼虫
面盘幼虫阶段又分为三个时期，分别为:D形幼虫、壳顶幼虫、匍匐幼虫
▼D形幼虫：显微镜下像极了大写字母“D”，因此得名D形幼虫。
D形幼虫的形态
▼壳顶幼虫：壳顶部位置隆起，为这一时期最主要的特征。
▼匍匐幼虫：这一时期的幼虫长出了黑色的小眼点，因此又叫“眼点期幼虫”。
之后，牡蛎幼虫就开始长出足丝，由浮游生活转变为固着生活，变态发育后的幼贝在形态与生活方式上与成体保持一致。
关于幼贝的生长，也有一个奇特的现象：与鱼类等水产动物不同的是，牡蛎并不是连续生长的。
具体来说，牡蛎夏秋季节长壳，冬春季节才长肉。
因此，在冬春两个季节为牡蛎提供充足的食物更有利于提升牡蛎的产量，否则增长的只是廉价的碳酸钙。
此外，影响牡蛎生长的生态因素主要有以下几个方面:
- 年龄
随着年龄的增长，牡蛎会呈现出缓慢—迅速—缓慢的生长特点。因此牡蛎的养殖周期不宜过短，也不宜过长。就拿褶牡蛎来说，每年夏天放苗，第二年初春体长可达5-6cm，体质转肥，2月份即可陆续上市，3-4月肉质饱满，是大量上市的时期；如果选择秋季放苗，则需要等到第二年秋冬季节才能上市。
- 繁殖期
在性成熟阶段，牡蛎的精卵发育需要消耗大量营养，会导致生长变慢甚至不生长。这一时期(5-8月份)牡蛎的口感会大打折扣，同时寄生虫、细菌等繁殖速度也会加快，从健康角度也不建议采收或食用。
- 饵料
牡蛎以滤食的方式摄食水中的浮游藻类，尤其喜欢摄食等边金藻、角毛藻、扁藻、新月菱形藻、中肋骨条藻等容易消化、营养丰富的藻类。
牡蛎的肉质、口感与所摄食的微藻种类密切相关
牡蛎的健康养殖模式有哪些？
当前主流的牡蛎养殖模式为筏式养殖、插竹立石养殖、桥式养殖、栅式养殖以及虾池混养等，其中筏式养殖更为普遍。
法国牡蛎养殖厂
▲▲上图中，网袋里密密麻麻都是牡蛎，牡蛎养殖需要充足的空气，潮间带与浅海区是理想的天然产区。
- 海区水质的选择
筏式养殖通常选择水域开阔、水流稳定、饵料丰富的海区，平均水深为6-20米，水温3-32℃，盐度为25-32，pH值值为7.9-8.5，此外底质以泥质底、沙泥底为佳。
- 筏架的结构
筏式吊养最主要的结构就是筏架的设计，筏架由悬浮在海面上的浮球、保育网袋、网笼、浮球绑绳、吊绳、水泥坨、楔器等构成，其结构如下图所示：
筏架的结构
在整个养殖阶段牡蛎都待在网笼中，因此网眼的大小有严格的设定，要最大限度的减少牡蛎的流失。一般暂养网笼网目的大小约为0.8cm-1.4cm，养成阶段网笼网目的大小为4cm-4.5cm。
为了提高耐磨性，网笼内部的隔片一般采用0.8cm厚的灰色高密度聚乙烯塑料盘，一个网笼里放置8-10层隔片，相邻隔片间距14-16cm比较合适。
- 养殖流程
单体三倍体牡蛎如果采用筏式养殖，那么要从6月一直养到第二年的12月(一年半的周期)。其中幼苗培育15-20天后就可以分苗，当幼苗长到3cm以上时需要放进网笼里暂养；当网笼里的幼苗长到6cm以上时，需要再次分苗以降低密度、为牡蛎的进一步生长留足空间。
在上市前30天-60天左右，养殖户还可以将其转移到牡蛎塑型笼中进行“美容”，其目的是提高商品“卖相”和市场价格。
卖相好，价格就高，牡蛎的销售也是“外貌经济”
人工养殖牡蛎与海边野生的牡蛎有什么区别？
牡蛎所在的海区水质不同，牡蛎的口感与风味也就不同。法国的牡蛎有特殊的黄瓜清香，美国的牡蛎则有一种淡淡的奶香。人工养殖和海边野生的牡蛎最大的区别也体现在水质上。
人工养殖的牡蛎多以筏式吊样为主，大多是水质清洁、无工业污染的养殖水域，品质较好；而海边礁石上附着的野生牡蛎则很容易受到生活污水、工业废水的污染，品质参差不齐。
▲▲大批牡蛎侵占美国海滩
下次如果看到海边礁石区有密密麻麻的野生牡蛎，您还会选择生吃吗？
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