科学与厨艺：卤猪蹄、狮子头、红烧肉
前两天，跟一位化学教授聊天。不知怎么就聊到了做饭，化学教授是做饭高手，他给我看了他做的卤猪蹄，酸辣白菜。很得意地说起他当年在国外读书时，如何做一个最简单的卤蛋、卤肉去获得那些歪果仁的称赞。
我对做饭也很感兴趣，旁边还有一人也喜欢做饭，我们三个开始讨论做饭。不过，如果要旁听我们的聊天，我们聊的可不是火候啊，色香味啊，聊的是温度、时间、材料等物理、化学名词。
这跟做饭有什么关系？
科学与烹饪
哈佛大学有一门很著名的公开课，叫“科学与烹饪（Science and Cooking）”。主讲老师就是一位物理学教授，里面讲了在烹饪过程中，热力学的作用，温度对食材性能的改变，等等。
看了之后，我第一次对咱们的中餐产生了一点担忧，按照这种做法，咱们的中餐好像没有想象中的优势啊。
我小时候看武侠小说《射雕英雄传》，对黄蓉的做饭水平极为佩服。黄蓉的炙牛肉条，是用四根小肉条拼出来的。一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条是獐腿肉加免肉。当时以为那是小说，夸张手法，在现代科学的帮助下，黄蓉这个牛肉条很粗糙了。在科学与烹饪中，介绍了一种肉胶，能把不同的肉胶合在一起，要多少种肉就可以多少种。
如果以科学的眼光来看烹饪，你会发现打开了新世界大门，各种奇思妙想都可以实现。我今天以肉为例，先讲一些常规的理论知识。
肉
肉是人类最喜爱的食物之一，也是人类能成为地球霸主的一个重要原因。肉提供了蛋白质和更多的能量，有很多大脑必须的营养物质，我们大脑的容量变得越来越大，也就是越来越聪明。
我很喜欢吃肉，经常说自己是食肉动物。为什么会喜欢？
一部分原因跟我们的味蕾有关。我们的味蕾不单单能品尝酸甜苦辣咸，还能品尝很多细微的东西，像氨基酸和更小结构的核苷酸等。肉的细胞比较脆弱，而且生物活性大，我们的味觉能一下子品尝出来。我们喝鸡汤，能很容易地品尝出里面氨基酸的味道来。而植物的细胞壁比较坚硬，蛋白质和淀粉，也是糖分，很难品尝出来。所以，我们吃肉时有一种满足感，吃菜很少有这种感觉。
肉一般由结缔组织、脂肪（脂肪是一种特殊的结缔组织）和肌肉纤维组成。这里面最结实也最硬的结缔组织，有了脂肪就会比较软。像我们吃火锅的时候，一般会点肥羊肉、肥牛肉或者雪花牛肉，很少吃纯瘦肉。
肉的结实程度跟运动也有关系。如果一块肌肉老运动，就会比较硬。里脊肉在腹部，没有运动，就比较嫩，腱子肉就比较老。吃牛肉火锅时，我爱点吊龙，也是西餐中的菲力牛排，在牛的脊背部，运动也不多，所以非常的鲜嫩。
另外，生长时间长的肉比生长时间短的肉要老。一般老母鸡比小鸡的肉要老多了，因为老母鸡运动的时间长，运动总量大。不过，生命长，体验多，人生积淀下来的财富也多。这可不是咱们常规意义上的夸奖一个人阅历丰富，思想丰富，这可是直接体现在肉味上的。像野地里跑的走地老母鸡，如果炖汤，那真的是满屋喷香，喝一口汤，滋味极为丰富，让人回味无穷。而超市里卖的肉鸡，40多天就出笼，那个肉既没有弹性，也没有香味，如同嚼蜡。
这里面味道丰富和肉嫩不可得兼。所以，美食是需要取舍的。我自己的经验，半年到1年的走地鸡肉味道很好，3年左右的就不好吃了，只能喝汤了。
在古时候，人们一般吃的都是野味，味道很浓郁，但肉比较老。现代的养殖业发展之后，人基本吃的都是幼兽，肉嫩，味道淡。我自己觉得味道淡是可以的，否则体味太重。中国人为啥体味轻，跟吃肉少有关，当然跟基因也有关系。
熟肉
刚才讲的是生肉的特性。一开始人类吃的是生肉，后来转为吃熟肉。熟肉的第一个好处就是能杀死肉中的寄生虫。我看过一个视频，讲的是螃蟹中的寄生虫。看过之后，我再也不想吃醉蟹之类的东西了，虽然很美味，但酒根本不可能杀死这些寄生虫。
第二个好处，好消化。蛋白质变性，变性后的蛋白质更容易被人体内的细菌分解、吸收。
第三个好处就是能散发出各种香味。生肉的味道比较微弱，没有什么香气。但用不同烹饪方法处理后，会散发出不同的、浓郁的香味，让人食指大动。
肉如果用水煮，那么最高温度就是100度，它的香味主要是脂肪分解和蛋白质变性分解散发出来的香味。如果用烧烤、煎炸等方式来做肉，在高温下，外层的肉会变色，成为褐色，同时发出浓郁的香味。这叫美拉德反应。
美拉德反应是个很复杂的化学反应，在这个过程中，蛋白质会产生上百种香味，所以大家都爱吃烧烤。像咖啡、烘培糕点都极为香，也是美拉德反应。
我上次看一个美食节目，讲的是中国烹饪大师在讲如何增加菜的香味，说要拿料酒或者酱油喷菜的时候，一定要把锅烧热，把料酒和酱油喷到锅边上，冒出烟来，这样菜才香。在中厨里，把这个叫做锅气。其实就是一个美拉德反应，让酱油和料酒中的蛋白质在高温下发生反应，产生香气。
不过事情总是有两面性。高温下蛋白质发生美拉德反应，香是很香，但会产生有毒物质。
肉里的肌酸和肌酸酐在高温下会跟氨基酸作用，形成杂环胺，这个会引起大肠癌。它最多的地方是在肉的表面，受热最多，肉汁也最多，一般人最爱吃。不过，蔬菜、水果和嗜酸菌会保护大肠。所以，爱吃烧烤的人一定要多吃点蔬菜、水果或者酸奶之类的东西。
肉的烹饪
生肉和熟肉的口感不一样。生肉是比较嫩，有弹性，但也有嚼劲，就是牙齿能咬到肉里面，但不容易把它切断，能感觉到肉比较润滑，但又感觉不到肉汁。
熟肉的口感跟烹饪时间、方法有关系，主要是跟肉里面的水含量有关。有句俗话：女人是水做的。其实动物也是水做的，水在肉里的含量大概有75%。
温度升高，肉就会变硬，并且更有弹性。从咀嚼的角度来看，比生肉要更好嚼烂。肉汁也会渗出来，这个时候的肉口感最好。
如果再加热，那么肉汁就会煮干，肉就变得很硬。这个时候，我们吃起来就觉得很柴。当然，还可以接着加热，再烧上几个小时，这时候肌肉就开始分解了，肉就变得非常软烂。
我们吃牛排的时候，经常会被问到要几分熟。我一般是七分熟。上面讲的，肉多汁就是一分熟；肉汁快要烧干了，则是三分熟。我没吃过这么生的牛排。有人吃过吗？我看汪曾祺写的书，里面说他去草原，吃的就是烤不到一小时的全羊，说美味极了。我想这个大概接近1分熟吧？
我不敢吃这种三分熟的肉，是因为怕肉内部温度不够，不能把肉中的细菌和病菌杀死。一般需要70度以上的温度才能杀死细菌。
现在市场上有一种锅，叫低温慢煮锅。在哈佛的课堂上也介绍了，还请了餐饮界排名第一的西班牙餐厅El Celler de Can Roca的主厨去演示了这项技术。做法就是用60度左右的温度，把肉封存在一个塑料袋子里，在慢煮锅里煮几个小时。据介绍，味道极为鲜美，因为没有破坏维生素，没有让肉汁烧干。不过，我总觉得不够安全。
好了，我们现在了解了肉的口感和烹饪的理论知识，那么任何一种肉的烹制都会变得非常简单。
卤肉
化学教授特别爱做卤制品。他说，歪果仁还问他，为什么他做出来的卤制品特别好吃？原因很简单，他做了预处理工作，把肉的味道除掉了一些。现代人对味道浓郁的肉已经不是很能接受了。
他在做卤制品之前，总是要先把肉处理，做一次卤肉，要用半包盐、一大瓶料酒和2大块姜。这真的是化学家的做法。
肉的味道基本都脂肪细胞里的一些脂溶性物质产生的。脂肪溶于酒精，溶于料酒，另外料酒本身也有香味，这些香味也会增加肉的风味。姜也是香料，用来增加肉的香味。盐则是让肉里的血水渗出来，血是肉味最浓郁的地方。如果一块肉把血全部泡掉，那这块肉就没什么滋味。所以，注水肉是非常难吃的。
如果用盐水来浸泡肉的话，会让肉极为多汁。因为盐会溶解肌纤维组织和蛋白质，而且盐和蛋白质相互作用，肉会吸收盐水里的水。在烹饪的时候，一方面水多了，一方面蛋白质不容易凝结成块，因为已经被盐水溶解了一些了。
现在市场上有两种虾，不知道大家注意过没有。一种是正常淡水冰冻的，一种用海水冰冻，叫盐冻。我自己的感觉，盐冻虾要更为鲜嫩多汁一些，不过有点咸，烧的时候千万不能放盐。
等把肉处理完了，再按照菜谱卤制就行，放香料一块煮。
狮子头
狮子头是淮扬菜里的代表菜，实质就是一个小拳头大小的肉团。为了好吃，肉最好是自己剁，但现代人已经没有这么多功夫了。我一般买一点肥瘦合适的肉馅，不能买纯瘦肉，有了脂肪才会滑腻。在肉里加上葱姜、料酒、糖和盐、一些花椒粉、虾仁或者蟹粉，还可以加入一些荸荠和淀粉。做成之后外表雪白，吃起来松软，鲜嫩。有荸荠的话，还很清甜，在松软的肉里有一种固体的脆硬感，吃起来感觉丰富。
这里面的松软、鲜嫩，其实关键就是不流失肉汁，把肉汁锁在肉团里。知道这点就非常好做。我一般用电饭锅做。烧一锅水，在沸腾之前，把电饭锅的开关拨到保温状态。把肉团轻轻放入水中，在高温水中，肉团自然成型。电饭锅保温5个小时以上。拿出来，肉非常的鲜嫩。
这个做法其实类似于低温慢煮，只是我的水温比较高，接近100度，能有效杀死病菌。水不能沸腾，如果水沸腾，就会有汽化，水分子会从肉团里面跑出来，肉会变柴、变老。
肉团制作的时候，肉要一个方向搅，让肉叫上劲。等揉成团的时候，也要摔打，让肉成型，并且有弹性。
在淮扬菜里，狮子头一定要松软。在北京菜里，也有一道菜，叫焦熘丸子。焦熘丸子的原料是用肉和淀粉，淀粉多于肉。揉成鹌鹑蛋大小的丸子，在油里炸，外壳干硬，焦香，里面比较潮湿。口感跟狮子头完全不同。
红烧肉
红烧肉是中国人最爱吃的一种肉食了，它既有脂肪，又有糖分，人类的最爱，很难有人能抵御红烧肉的诱惑。
不过，在现代，已经没人吃得下极为肥腻的红烧肉了，所以红烧肉的处理关键是要把油烧出来，这样就不腻了。
如何把油弄出来有多种做法。东坡肉是蒸，蒸时间久了，脂肪组织破裂，油就出来了。
我是这样做的。 先拿糖把肉腌一下，肉里会出来一些油水。然后把这肉、油水，倒入锅里，全程小火。尽量让肥肉的一面在锅底。相当于在熬猪油一般，把油给熬出来。不过要注意，不要让锅里烧太干，太干的话，肉汁烧干，会柴。等肉出来的油不太多时，加上料酒和酱油，接着烧。直到烧好。
全程不放一滴水。这种烧法，肉皮非常好吃，很韧，又特别香，肉也不腻，因为脂肪都出来了。唯一要小心的是不要让瘦肉部分太柴就行。
肉嫩的处理
炒菜的时候，肉一定要嫩，否则非常难吃。肉嫩就是两个途径，一是保持水分，二是烹饪时间足够短。旺火快炒，可以达到，勾芡也可以。还可以用酱油、料酒腌一下再炒。炒的时候，可以把肉丝切细一些，不仅好拒绝，也容易让汁水回渗到肉里去。
好了，朋友们，知道了这些原理，你在做肉时，知道该如何处理了吧？