味 · 道：佐料
在吃这事儿上，佐料自然是少不得的，辅佐衬托以彰显主材之姿，其功用有三：
或扬长，或避短，或改弦易辙，这个我们待会儿细说。
往头了讲，预制、烹饪阶段用到的糖盐酱醋，花椒桂皮，八角料酒……，都算是佐料。还有腌制用的卤汁，如腌臭豆腐的霉卤、腌泡椒凤爪的糟卤等，也都属于佐料的范畴。乃至于一些成菜搭配的蘸水、蘸料也都在此列。
如果说进食熟化食物是人类进化史上一次“从0到1”的质的飞跃的话，那么出现多种熟化方式就是“从1到N”的量变，——人类开始关注不同材质的熟化效率了。而佐料的出现，则意味着人类从纯粹的本能需要上升到了审美体验，——开始关注滋味了。
这也成为了人类与动物之间的差异鸿沟。
身为食客，这如何烹饪并非我们的重点，我们还是更关注在这最后的滋味、最后的吃上。
今天我们就来聊聊在最终的食用阶段，这各种佐料的应用原则与效果。
先说这扬长避短。
以羊汤为例，大江南北，这羊汤其实就分两种，后厨直接给加好佐料的跟食客根据自己口味自个儿加佐料的。市面上以第一种为主流，而我们要讲的偏偏却是这后一种，因为它更讲究，更见品位。
一碗盛满了主材的羊汤，浇上那勺热腾腾的老汤。您下嘴一尝，——甜的！不是放了糖，而是没放盐。
服务员手往旁边一指，“佐料在这儿，您自个儿放。”
对于吃惯了成菜的朋友们这可就傻眼了！基本不是咸了就是淡了，要不就是胡椒面放多了，呛得直打喷嚏……
总之，注定是一次失败的进食体验。
但对于老主顾们，那碗白汤一上手，看他那眼睛可就开始放光了……
小半勺精盐，稍微调拌，一尝，淡淡的咸，正好衬出了羊肉、羊杂的鲜。
再来那么一撮儿胡椒面，别多。一口下去，那股子热劲就从毛孔里上来了。
您再来那么点碎葱花、香菜末往上面一盖，一种清香，——不，两种蔬菜的清香便与这脂肪的丰腴在此起彼伏间，你中有我，我中有你的飘荡开去。
入口之前，单闻，就已经醉了……
最后再点上几滴米醋，在这醇厚中便立马又利口了许多，吃到后边也不会觉得腻了。
这时，便已经是一碗极美味的羊汤了！但有人还会从怀里掏出个小瓶儿，拧开盖，往碗里那么轻轻一撒，便又是一番境界了……
这撒的什么？还自带？——白酒，高度白酒。少许撒于热汤之上，在此前的鲜美之上又多了一种甘醇。
倘若屋里暖和，方圆五米之内，虽然喝的都是同样的羊汤，但数他的这碗香气最夺人，就更不用说味道了。
你忽然发现，这同样的底子、同样的佐料，在不同人手里却真是一个天上，一个地下。
这也不难理解，您就把这佐料看成是作画的颜料吧，同样的颜料用在大家手里，那定是幅佳作啊~~
您依葫芦画瓢的总算是学得了人家这佐料的配比，一尝，——真不一样！
您正美美的喝着羊汤，赞不绝口。人家说了，“先喝着，等这味吃厌了，我让后厨先放葱花再入汤，——那烫熟的葱花是另一个味道！”
您又楞了，——就这佐料都能让人家玩出这么多花样来！
对啊，这才是中国的饮食文化么。
同样，一种成熟的吃食，在这发挥食客主观能动性方面，也是非常成熟的。西安的羊肉泡馍、甘肃宁夏的牛肉拉面，概莫能外。
再讲一讲这蘸水、蘸料的说道。
之所以要“蘸”，无非两个原因：
要么是为了“扬长”。食材本无甚味道，但质感独特，需要通过加入蘸料的味道以彰显其风味。如豆腐、莜面鱼、凉粉、各种清蒸、水煮或烤制的蔬菜、鱼鲜、肉类。
此时的主材就好像黑暗中那一件件美玉珍宝，徒有其美却不得见。而蘸料就是使其得以绽放异彩的那道光。
但这光是有讲究的，既不能过，又不能欠，角度还要恰到好处。这其中奥妙，是真正的食客流连忘返、沉浸其中而不觉的。
再说这另一个原因，那就是为了“避短”。有些食材本就自带某种负面气息，如羊膻、鱼腥、肥肠的臭。
为什么饺子要蘸醋？因为那是肉馅儿的，一旦稍凉便会腻，——醋是解腻的。素饺子向来是不蘸醋的，但可以蘸一下精致酱油，以提味。
爆肚为什么要拌麻酱？肚是牛羊的胃，作为食草动物的消化器官，难免会残留一些草料消化时产生的怪味道，——负面的味道。而麻酱除了提升口感厚度之外，也是为了遮补这个味道。
为什么四川火锅一定用牛油、麻椒、辣椒？其中一个重要原因就是当年这本是河岸边苦力们的吃食，他们买不起正经的肉材，只能吃一些当时并未成为主流食材的各种下水，而他们对于下水的处理想必也不会很到位，所以便用着滚烫的牛油以裹挟，麻辣之味以掩盖，最后还要蘸这辣椒的干碟，使其负面气息不至过于明显。
当然，在其成为了一种饮食风尚之后，同为动物内脏，但前期处理自然也就考究了许多。
看看川锅的食材：毛肚、百叶、鸭肠、鸭血，都是如此。
以上种种，都是佐料的“扬长避短”之用。那何为“改弦易辙”呢？
就是用其他食材与佐料去做出这特定食材的味道来。就比如王世襄先生拿手的“海米烧大葱”瞄得就是“葱烧海参”的味儿。红楼梦里那茄子非要吃出个鸡肉的味儿来。而应用最广的就是那高级素食要做出各种肉类海鲜的味道。这我就不多讲了。
最后，稍作总结。
人类的饮食行为自使用佐料开始，便进入了追求味觉审美的阶段，与其他动物就渐行渐远了。佐料的功用是扬长避短以烘托主材，或改弦易辙让您吃出一个不可思议。
而这其中对于佐料的微妙把控，那可真是一门艺术……
我是空山，这里是空山茶话