开汤美学：味蕾之上 · 后端嗅觉

这次我们说气味。

虽然传统意义上气味被划归嗅觉的感知范围，但我们今天的重点——后端嗅觉，则是需要食物或茶汤经由味蕾上的唾液以及空气作用后才能表现出能被后端嗅觉感受的味道，故而我们也将其视为“味蕾之上”的内容。

很多茶品开汤后扑面而来的香气被茶友们笼统的称之为“外香”，其背后的涵义是应该还有一种相对于“外香”的所谓“内香”，或有人称之为“水含香”。人们也普遍认为“内香”或“水含香”更高级，一个很重要的原因是添加外部香料往往只能得到虽冲却飘忽，且不持久的外香，而很难得到“内香”。

可见，“内香”是茶品原料与工艺所导致的自身属性。

人们认为前端嗅觉所捕捉到的“外香”之所以不太靠得住，主要是因为产生“外香”的基础物质较容易受外部的影响与污染，很难保持风味的稳定。

前端嗅觉感知主要是通过鼻腔“吸”这个动作来实现。而后端嗅觉感受则正相反，是通过鼻腔“呼”这个动作来实现。

上次我们讲过茶汤入口落喉的全过程，这里我们重点了解嗅觉部分，——后端嗅觉部分。

人之所以能感受到到香气，是因为香氛物质是挥发性的，外香之所以先被感受到就是因为其香氛物质在制成后便处于了挥发态，或者说是部分处于了茶汤之外（这也是很多高香茶需要密封、冷藏保存的原因）；而内香的香氛物质则更多存在于茶汤中，只是在茶汤入口被唾液转化分解、被空气氧化的过程中，得以被释放、游离于口腔，再由鼻腔“呼”的动作经由鼻窦，被感知。

还记不记得“茶韵”的定义，——茶汤落喉，余香、余味、回甘、体感却萦绕满口、在身体里回荡。所以说，从感知层面来看，内香（或水含香）是构成茶韵的重要组成部分。当然，还包括其他。

那么，是什么决定了能否呈现出“内香”呢？

要想知道一款具备“内香”潜质的茶品能否呈现出“内香”，我们还要对那些香氛物质的属性做一些了解。

想象一下，一个借由唾液就能够被导引出的微妙感受，也一定是很娇嫩、很脆弱的。稍有呵护不周，火候不到，就消失给你看！要么是香氛物质就出不来，要么是方法不对把物质破坏了。

细说起来，解茶、水温、注水、坐杯时间等都有可能影响到香氛物质的呈现。但这又是开汤技术的内容，今天不做深入。

此外，浓度对感知内香也有影响。过淡空洞无物；过浓时口腔收敛感强烈，唾液严重不足，影响茶汤产生香氛物质。

品饮时间也要注意，上午泡的一口茶，等到下午再喝，内香估计也所剩无几了。

有机会并有意识体会到高品质的后端嗅觉，是非常美妙的事情。你会沉浸其中，仿佛置身别处。

记得学生跟我一同的开汤品鉴时，总会看到我在轻声叹息。问我怎么了？我甚至对此都毫无觉察，于是随口敷衍道，“可能是累了吧……”

现在你知道了，我那只不过是在——

“闭目使鼻轻呼气，入心茶汤水含香……”

泡茶找空山，这里是空山茶话

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