答疑：研习之用

前日北京一行，得遇兰昕、卓希两位茶人。在泡得他们日常的一款茶后，被问及：

“如果学习了这一套开汤理论技术，在冲泡上能达到一个怎样的水平呢？”

“……熟练掌握后，应该能泡得跟这回一样好喝。”

当时泡茶之中、闲谈之下，回答难免稍显随意，有欠严谨。今日借这篇文章争取给出一个更为充分的标准回答。

“学习开汤理论技术之后，能达到一个怎样的水平？”想必很多人在体验过“标准开汤”或萌生学习“标准开汤技术”之后，都会有类似的疑问。

学术点的回答就是：“标准开汤”的目的就是为了呈现茶品当下的“标准汤感”，学习“标准开汤”也就是为了了解并掌握呈现“标准汤感”的能力。

可能这就连带出了下一个问题：

何为“标准汤感”呢？

通俗的讲，“标准汤感”就是该款茶品当下最好喝的汤感滋味。严谨的说，“标准汤感”就是茶汤在“标准浓度”下呈现出愉悦感、积极信息量最充分的汤感表现，其符合“汤感审美三原则”。

继续深入，那又何为“标准浓度”？“汤感审美三原则”又是什么呢？

“标准浓度”，即各种茶类开汤呈现时茶汤的最佳适口浓度，可被测量，但很难将测量实际应用于正常的开汤过程，故仍以味觉判读为主。

“汤感审美三原则”说起来简单，首先，完整一道茶的层次、起落、变化是否得以呈现；其次，一口茶汤滋味的起落变化是否得以呈现；最后，茶汤咽下口中可有茶韵萦绕。

问题回答到这儿，算是比较充分了。再就几个关键点稍作解释：

关于“标准汤感”。我们研究的结果是——给定茶款的当下最佳汤感表现往往是相对确定且唯一的，没有那么大的随机性与不确定性。而不同茶款之间的汤感差异性也是明显存在的，或微妙，或显著，总之很少有两款茶的“标准汤感”完全一致。

这就意味着一款茶当下开汤，不存在有不同风格的最佳汤感。几种“风格”之下也一定有着各自的取舍，用“汤感审美三原则”评价，也绝对有高低之别。最佳的汤感表现只有一个，你所要做的就是努力去呈现她。还是那个用烂了的比喻：宫保鸡丁只有一个标准口感，身为厨师你就是要做出这味道来。

但不可否认，确定一款茶的“标准汤感”，稳定呈现这个“标准汤感”，——难度系数少说也要9.8了。所以别幻想一款茶会有“千篇一律”的汤感呈现，就中国茶而言，那是很多人不敢奢望的技术高度。

关于“个性”。我要说明的是开汤是去呈现茶的最佳汤感表现，而它们往往蕴含于茶的天资、匠心之中，跟你的个性其实没什么必然联系。反倒是每款茶都“呈现”出了你的个性，就好比厨子把所有菜品都炒出了一种味儿一样，——这是大忌！！

开汤茶师追求的至高境界是——无我。所以想泡出茶之真味来，那就先把个性放一边吧。况且，相对于茶的丰富多彩，你的个性其实也没那么大的品鉴价值，所以省省吧。

其实还有一个问题，我对之前的回答不甚满意。什么问题？

“这个茶被你泡得这么好喝，可我回去又泡不出这个味道，那我又何必花钱喝你泡的呢？”

此前的回答都太过罗嗦，今天我忽然想起了登山家乔治.马洛里在被问到为什么要登山时，他回答：

“……因为，山就在那里！”

对，你喝与不喝，那美好的汤感就在那里，不来不去……

我是空山，这里是空山茶话