威士忌小记011：苏格兰威士忌的第二次大萧条与单一麦芽的崛起
苏格兰的威士忌的第二次大爆发一直延续到1970年，由于出口量暴涨3倍，共计12间酒厂扩张或增量，如格兰菲迪一口气增加16座。
较小的酒厂也都有所行动，卡尔里拉(Caol lla)、阿德莫尔(Ardmore)、林克伍德(Linkwood)都新增4座蒸馏器，而奥斯鲁斯克(Auchroisk)、布拉弗(Braeval)等酒厂都在1974年兴建。
1980年统计，共新增16间麦芽蒸馏厂以及2间谷物蒸馏厂，麦芽威士忌产量达8000万加仑，谷物威士忌更超过1亿加加仑。
但是好景不长，1973年底中东战争爆发，石油输出国组织(OPEC)宣布石油禁运，发生史上第一次石油危机。加上美国拖延多年的越战结束，景气持续下滑，饮用酒也从威士忌转移到较便宜的伏特加、龙舌兰或啤酒。
多方夹击下，威士忌产业的产销出现巨幅供需失调，开始出现反转趋势。到了1980年代，情况更糟，威士忌产量已经远远超过需求，且从1978年底伊朗的“伊斯兰革命”开始，加上1980年末的“两伊战争”，全球石油产量剧减，油价暴涨，发生第二次石油危机，国际经济再度严重衰退。
此时火上浇油的是，威士忌的形象在英美二国已经不酷了，在年轻人眼中它是老派或老爹喝的酒，伏特加、未陈年的朗姆酒等白色烈酒才是王道。
另一方面，葡萄酒打着有益健康的标语大行其道，英美各地的葡萄酒吧愈来愈多，加上葡萄酒产业于1984年将税率调降约20％，相对的威士忌却调涨近1/3，从1979～1992年间葡萄酒的销售量提高40％，威士忌销量下滑21％。
在此种情势下，调和商减少采购、蒸馏厂关门已无法避免，部分蒸馏厂则采部分时间操作的方式，以维持库存因应日后所需。
最早被关的酒厂是海伦沃克公司所有的阿德贝哥(Ardbeg)于1981年开始休停，其他酒厂陆续休停或关门。大集团如DCL于1983年一口气将旗下45间蒸馏厂关掉11间，1985年以后再陆续关掉10间，其他较小型的公司同样也关掉14间蒸馏厂。
这波大萧条，一直延续到1994年左右，22间厂从此消失。这波关门、休停让产量、库存和售价达到平衡的方式还算有效，在1985年前关门的30间馏厂中，到1980年代末共有11间蒸馏厂恢复运营，其中部分在转手后继续经营。
在长达十数年的大萧条中，产业间流传着各式各样的并购流言，股市里更谣传所有的独立酒厂都将被大型啤酒企业或国外公司并吞。
如拥有百龄坛的加拿大公司海伦沃克本有意买进Invergordon谷物蒸馏厂以及高原骑士麦芽蒸馏厂，虽没有实现，但是它的长期对手施格兰公司于1978年成功地买下格兰威特，另外也取得帝国(Imperial)25％的股权。
法国的饮品巨人保乐力加买进埃布尔乐，而日本的Takara， Shuzo and Okura＆Co.公司趁机于1985年购入当时产能最大的汤马丁，日果公司(NikkaCo.)于1989年也买下本尼维斯(Ben Nevis)。
除了以上这些合并案，“啤酒公司联盟”(Allied Breweries)在1980年代分别并入食品餐饮业及朗姆酒业等公司，再于1987年买下加拿大的海伦沃克，将集团中的烈酒事业独立，并改名为“蒸馏者联盟”(Allied Distilleries)。
1989年再从“联合蒸馏者公司”(UnitedDistillers，UD)手中买入帝国和格兰塔契尔( Glentauchers)蒸馏厂，1990年持续购入几间调和商以及拉弗格和托摩尔( Tormore)蒸馏厂，酒类事业的规模已不容忽视。
等到1993年将西班牙拥有3间白兰地酒厂的“派卓多美”(Pedro Domecq)并入之后，成为全球第3大酒类公司，并更名为“联合多美公众有限公司”(Allied- Domecq plc.)
至于从19世纪末一路壮大的DCL，于1960年代曾控制近75％的苏格兰威士忌产业，在这波不景气中挣扎许久，除了关闭手中部分酒厂之外，也尽力维持少量生产以待时机来临，但仅存约16％的控制能量，被形容为“英国最传统也最保守，以及经营最糟糕的公司”。
另一方面，来自爱尔兰的健力士(Guinness)啤酒公司，于1985年吞并在英国国内具领导地位的Arthur Bell＆Sons公司后，竟然将下个目标对准规模比自己大上一倍有余的巨人DCL。
当时DCL闹内讧，部分经营者冒险将公司推向市场，成为英国最大的收购案，健力士立即根据Bell役中的产业研究经验发动攻击。由于健力士的名声比起DCL来好上许多，因此顺利在1986年以40亿英镑收购成功，但健力士却因浮报财务状况而引发丑闻，媒体上概称“健力士丑闻”( Guinness scandal)，4位主管最后被判有罪。
无论如何，两家大企业合并后改称“联合蒸馏者公司”(UD)，对产业最大的贡献是借由深广库存及市场预测提升苏格兰威士忌的形象、价格和利益。
在过去，DCL利用库存来压低价格以提升销售量，UD则力推长时间陈年的华酒款来拉高单价，更重要的是首次将重心放在单一麦芽威士忌。
上帝关了一扇门，却永远保留另一扇窗，威士忌的大萧条却迎来了单一麦芽威士忌的崛起。
1960年代以前市面上仅有少数单麦芽威士忌，不过历史上最早的威士忌作家阿弗烈德・柏纳德于著作《英国的威士忌蒸馏厂》一书中，便提到少数蒸馏厂如乐加维林产制的烈酒大部分运到格拉斯哥作为调和使用，但也有小部分做单一麦芽威士忌。
更往前看，1853年最早的调和威士忌“老调格兰利威”(OVG)因使用的是不同酒龄的格兰威特，应可算是最早的单一麦芽威士忌。
事实上，绝大部分的酒厂或酒公司都以调和威士忌为主，似乎不想让消费者知道有“单一麦芽”这种品项。
不过成立于1895年的装瓶商高登·麦克尔家族的第一代John Urquhart于1915年起便开始为几间蒸馏厂以酒厂名称推出装瓶，也就是米尔罗伊兄弟看到的少数酒款，而后在1960年代所装出的“鉴赏家之选”( Connoisseur＇s Choice)系列，在意大利及法国大受欢迎。
上述品项不仅稀少，大部分限定在苏格兰市场流通，而且大部分也不是蒸馏厂自行装出，以今日标准来看，可说是属于装瓶商的单一麦芽威士忌品项。
所以1963年格兰父子推出的装瓶，虽然不是最早的单一麦芽威士忌，却是蒸馏厂首度强力营销的自有品牌。除了以三角形设计的瓶身让消费者能轻易辨识并直接打入美国市场之外，也极力参与各种重要的庆典活动，让媒体不断注意到品牌形象以及“单一麦芽威士忌”的独特性。
到了1970年，格兰菲迪在英国境内已经销售24000箱(9升/箱)并且成功进入最新的机场免税店市场。
相同的情况也发生在麦卡伦，他们在1963年注意到单一麦芽的需求已逐渐加温，意大利、法国设立的代理商也持续向酒厂要求相关品项、为了同时应付调和商与单一麦芽的需求，酒厂在1965年增建了7座蒸馏器，共12座，到了1975年更增加到21座蒸馏器。
即便如此，根据1978年的统计，单一麦芽威士忌于全球市场所占比重不到1％，不过需求量比产业预期高，在往后几年，每年的平均成长率达10％。因为当景气欠佳，调和商不再对蒸馏厂下单，首当其冲的便是那些对调和风味较不具影响力的酒厂，若产量小又位于边陲地带，就成为被牺牲的对象。
面对这种严酷的考验，蒸馏厂除了减产或熄火关门之外，另一个选项是自行装出单一麦芽威士忌，因此除了格兰菲迪、麦卡伦、格兰杰、格兰冠等酒厂之外，许多独立酒厂纷纷推出单一品项。
这种装瓶方式在20世纪80年代初形成一股潮流，(品醇客(Decanter)杂志于1982年写道:“10年前大概仅有30种单一麦芽威士忌，但由于其独特的风格和个性而急速成长2倍，且如果DCL挟其45间蒸馏厂的规模一一释出单一品项，那么这种潮流将更不可挡。”文中所谓的30种单一麦芽威士忌大多由高登麦克尔所装出。
就在1982年，DCL终于推出了“ The Ascot Malt Cellar”系列，包括罗斯班克8年、林克伍德12年、乐加维林12年和泰斯卡(Talisker)8年，但由于推销不力，并未造成影响力。
1988年，DCL改称为UD后，决定以蒸馏厂的“地域个性”再度尝试单一麦芽的可能，进而推出“经典麦芽精选”( Classic Malts Selection)系列。
所谓区域个性，在1930年代便曾有作家提及，不过仅区分为“高地”和“低地”，而后新增了“艾雷岛”和“坎贝尔镇”区，UD则再细分为东高地(达尔维尼)、西高地(欧本)、低地(格兰昆奇)、斯贝赛(克拉格摩尔)、艾雷岛(乐加维林)以及岛屿(泰斯卡)等6区，之后大受瞩目一炮而红，连带开启酒厂观光的风潮。
其他公司纷纷效仿，如联合酒业公司于1991年推出“古苏格兰麦芽”(Caledonian Malts)系列，施格兰公司于1993年装出“遗产精选”(Heritage Selection)，可惜都无法复制UD所引起的效应而黯然宣告失败。
不过进入1990年代之后，单一麦芽威士忌的潮流已经势不可挡，除了公司拥有的酒厂持续推出单一品项之外，独立装瓶商(Indepent Bottler)如高登麦克菲尔、凯德汉、圣弗力(Signatory)及艾德菲(Adelphi)等也开始推出打上自家名号的单一桶装瓶，市场愈来愈热。
时至如今，“单一麦芽威士忌”竟成为一种追逐风潮，成为某种时尚品位的象征，是人们始料未及的。