鱼类海鲜食材大全

众多海鲜之中,我所最爱的,仍是鱼类。那洁白细腻、鲜嫩丰腴,带着海鲜特有的鲜甜,略加烹饪,便成为餐桌上最强存在感料理。


金枪鱼

金枪鱼又称鲔鱼,全世界最昂贵的鱼之一。


三文鱼

肉色艳丽、肥美丰腴,而且价格比较亲民,因此深受食客欢迎。

国人一进日料店,必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实,在日本,以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜,而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达,进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准,所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认三文鱼橙白相间、肥美滑嫩,价格又比较低廉,如今在日本也很流行。

视频:三文鱼刺身


银鳕鱼

属冷水域之深海鱼,肉质白细鲜嫩,非常适合老人、小孩食用。


青衣

青衣鱼,又名妾鱼。肉质肥厚丰腴,红烧最能品味到此鱼的醇厚滋味。


星点笛鲷

又称石蚌,因鱼鳍为黄色,又叫“黄翅仔”,鱼类中的高逼格食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域,是一种比较少见的高端食用鱼类。


花英斑

花英斑,俗称花点石斑鱼,因身上布满褐色斑点而得名。口感比较鲜香嫩滑,滋味鲜美,适宜清蒸。


鮟鱇鱼

此鱼又称结巴鱼、蛤蟆鱼、琵琶鱼等,在全世界各地广泛分布。鮟鱇鱼长相虽丑,但肉味却十分鲜美,肉质紧实,弹性十足。


黄盖鲽

比目鱼的一种,味道比较清淡,但口感较为嫩滑,肉质甘甜。


米鱼

米鱼,一作鮸鱼(音 miǎn),形似鲈鱼,体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白。大米鱼肉味鲜美,为海产经济鱼类之一,也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外,肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料,在温州颇有盛名;全鱼还可制作罐头或加工成米鱼鲞;鱼鳔可制鱼胶,有较高的药用价值,具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用;鱼鳞可制鳞胶;内脏、骨可制鱼粉、鱼油;耳石有清热去瘀、利尿的作用。


春子鱼

中文学名黃姑鱼,春子鱼有一个特点就是具有发声能力,特别是生殖盛期。其味鮮美,油炸、清蒸、煮食皆宜。常被误认为黄鱼,故有「假黄鱼」之称,是受欢迎的食用鱼。


东海野生大黄鱼

大黄鱼又名黄鱼、黄金龙、桂花黄鱼、黄瓜鱼。其身体颜色为金黄色,肉质雪白细嫩,鲜美无比,可红烧、清炖、生炒、盐渍等,烹调几十种风味各异的菜肴。近几年来,东海野生大黄鱼资源越来越少,产量也随之减少,现在几乎可以说的上是有市无价,2公斤以上的“大”黄鱼都是通过拍卖的方式竞价成交。我们现在在市面上见到的大黄鱼,大多是人工养殖的。


章红鱼

章红鱼又名红甘鱼, 肉质鲜美柔嫩,非常清甜爽口,很受欢迎。野生章红鱼一般为钓获,在中国南海海域常见。


剥皮鱼

俗称马面鱼、耗儿鱼,全长约30CM, 身体呈菱型, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。


赤棕鱼
味美色鲜,自古以来被人们视为珍品,而今也是经济效益较高的出口创汇产品。


鳓(lè)鱼

别名:鲙鱼、白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼、曹白鱼。暖水近海中鱼类。味鲜肉细,营养价值极高,在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一。


赤魟

是沿海一带常见鱼类,有的地方称黄鲼、黄鲂,舟山沿海渔民称黄花。此鱼体盘上、下平扁,尾部细长如鞭。为食用鱼,腥味浓,肉质粗。肉味尚佳,皮厚实,无血有光泽,含丰富的胶质,水发后烹制成“大扒鱼皮”,味道鲜美,是宴席上的珍品。


带鱼

带鱼和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。肉厚刺少,营养丰富,肉质细腻,没有泥腥味,常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧,也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。鱼肉易于消化,是老少咸宜的家常菜谱。


鲳鱼

亦称镜鱼、平鱼,体形侧偏,呈卵圆形,主要分布于中国沿海、日本中部、印度东部。


虾潺

学名龙头鱼,此鱼只有一条主骨,并且主骨柔软,其鱼的鱼骨细软如胡须,因此浙南柳市、台州、温州、丽水一带的人就形象叫它为水潺,就是说它像水一样柔软。肉松软,含水分高,不易保存或远运。鲜食味甚美,也可加工成干品。


乌塘鳢

广西部分地区称之为趴沙狗、趴石狗,个体长,全身鳞片排列不整齐,体黑褐色,腹面淡。主要产于我国东海和南海,印度洋北部沿岸至太平洋中部美拉尼西亚也有分布。个体不大,常见个体体长为10-15厘米,体肥厚,肉鲜美,富营养,一向被视作佳品。


鲻(zi)鱼

鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。鲻鱼肉质厚,味鲜美,营养丰富,含蛋白质达22%,无细骨,鱼肉香醇而不腻。


玉秃

玉秃鱼,宁波人也叫箬鳎鱼、舌鳎鱼,这种鱼的样子其貌不扬,但贵在刺少且味道鲜美,因此深受食客推崇。


长鳍唇指鱼

鱼身扁宽,每侧有一个胸鳍,鱼身为银色并带有蓝绿色光泽,或为银黑色。鱼肉为白色,肉质中等偏硬。


海马

海马其实是一种小型的海洋鱼类,因头部与马十分相似而得名。具有较高的药用价值,一般用于煲汤。


鳞烟管鱼

俗称马鞭鱼、红烟管鱼、褐烟管鱼,肉质鲜美,适合红烧或煎食。


金鼓鱼

原产于印度尼西亚、菲律宾、泰国等地的江河入海口的咸淡水交融水域,我国南方江河的入海口也常见,湛江地区养殖繁多。


大黄鱼

分布于南海、东海和黄海南部。为中国重要的经济鱼类。供鲜食或制黄鱼鲞等;鳔可制胶。已经人工养殖。


鸦片鱼

鸦片鱼为比目鱼的一类,是我国黄海及渤海的名贵鱼类,做出来的菜品色彩鲜亮,香辣肥嫩。


斑鰶

斑鰶,俗名扁屏仔、油鱼、海鲫仔,分布于印度洋至西太平洋,中国沿海均产。为海水鱼类养殖对象。肉质细嫩,含脂量高,鲜食或干制。


三刀鱼皇

野生的三刀鱼皇,被香港人称为“鱼王”,一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚,烹饪之前必须要先用刀再鱼身上剁上几刀,才可令鱼肉熟透,因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。


蓝瓜子斑

鱼皮较厚,油润弹滑,肉质比较细嫩。


紫红笛鲷

又名红友鱼。


黄鲷鱼

此鱼出品造型极其养颜,肉质脆爽,口感微甜。


红歌里

越南的一种鱼。很大,一般用于制作鱼干。


小姐鱼

栖息于近海岩礁区。分布于我国黄海、渤海,国外见于日本。


红瓜子斑

颜色嫣红,身上布满褐红色斑点。


金钱斑

金钱斑是石斑鱼的一种,由于身上布满钱币大小的黑色斑纹,因此被得名。金钱斑是一种高端食用鱼类,肉色雪白,肉质极其鲜嫩细腻,被奉为上等佳肴,受到喜爱。


石头鱼

形容比较奇特,很像一块海底的礁石,不注意时很难被发觉。刺少肉厚,富含胶质,清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚,味道极佳。

石头鱼还有一个名字叫做玫瑰毒鮋,肉质极其细嫩鲜美,日本人当然不会放过用它做刺身啦!


沙巴龙趸鱼

沙巴龙趸是龙胆与虎斑的杂交品种,外表有着大块斑纹,非常靓丽。


苏眉

苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类,成年后通体铁蓝色并长出突出的嘴唇。


油追

又名蛇婆,由于身上油脂丰富,故名“油追”。


龙趸

为大型名贵食用鱼类,也被称为“斑王”。


白瓜子斑


赤点石斑鱼

俗称红斑,是我国东南沿海逢年过节宴请宾客的一道必备大菜。赤点石斑鱼的肉质鲜美,清蒸或煮姜丝清汤均宜。

雉羽太是石斑鱼的一种,中文名为赤点石斑鱼,从日本到中国沿岸的温暖海域中皆有分布,是一种高级食材。


东星斑

身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。


云纹石斑

云纹石斑是石斑鱼类中的佼佼者,鱼肉品质较好,目前大量出口到国外,是我国出口创汇的重要鱼类之一。云纹石斑的油脂含量很丰富,因此也被称为油斑。


老虎斑

学名褐点石斑鱼或者棕点石斑鱼,身体黄色至浅褐色,以金黄色最靓,全身布满密集的细小褐色斑点。


老鼠斑

老鼠斑也被称为驼背鲈,因为头长嘴尖,形状酷似老鼠而得名。身体为奶油白色,黑色斑点布满全身,让人感觉很喜庆。其肉质细嫩,味道特别鲜美,目前在市场上价格颇高,且难得一见,有“斑中之皇”的美誉。


泰星斑

泰星斑早期由泰国进口,即来自泰国的星斑。泰星斑的头部色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,身上的斑点比东星斑大,头部的斑点更是呈长条形状,用心比较的话是很容易区分的。泰星斑的体型细长,肉色雪白,潮州菜中常用来生炊,烹熟后露出雪白的鱼肉,非常诱人。


珍珠龙胆

珍珠龙胆又称龙虎斑或珍珠斑,是用龙趸(公)与老虎斑(母)培育出来的杂交种新石斑鱼。


芝麻斑

芝麻斑又称为布氏石斑、密点石斑,在潮汕有人又简称为麻斑,身体深棕色,长满像芝麻粒般微赤的圆点,胸鳍上有小黑点,尾鳍的边缘有鲜明的白边。芝麻斑肉质雪白嫩滑,在潮菜中常用作生炊,味道十分鲜美。


黄金斑

此鱼长得非常漂亮,体色淡黄,活鲜以清蒸为主,由于其外表美观、名字吉祥,而成为大多数客人喜爱的鱼类品种。


马鲛鱼

马鲛鱼肉质细嫩洁白,糯软鲜爽,营养丰富,尾巴的味道特别好,物美价廉。素有“鲳鱼嘴,马鲛尾”之说。

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼,这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色,并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季,不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节,是在每年的深秋以及入冬之后,这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类,每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬,这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷,体内的脂肪也会越加变得肥厚,而隆冬至初春时节的马鲛鱼,更是一年中肉质最肥美的时候,日本人会将其称之为寒鰆。


蝤蛑虎

专吃螃蟹(蝤蛑)的一种鱼。是超级螃蟹杀手。此鱼炖汤非常滋补。适合小孩和老人。


池鱼王

日本料理的一种高级鱼。是离水即死的娇贵物,用作刺身质感稔滑,口感爽脆,毫无腥味。


飞鱼

飞鱼的胸鳍特别发达,如机翼一般又大又长。这一点在做姿造时发挥了重要作用,使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍,也许效果就会大打折扣了。


红带鱼

在摩洛哥,中国的舟山,福建沿海都有产出。可清蒸。


日本鲣鱼

鲣鱼又称柴鱼,鱼肉呈深红色,也是一种赤身鱼。鲣鱼肉质较为松散,一般会微烤外层,再作为刺身食用。


针鱼

鱼体修长纤细,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。

针鱼又称日本下鱵(zhēn)鱼,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高,新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身,肉味清淡自然。


三线矶鲈

又称伊佐木、石鲈,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,鱼肉色泽白晳, 鲜嫩细滑,有种特殊的香味。

三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。


多宝鱼

多宝鱼原产于欧洲大西洋海域,是世界公认的优质比目鱼之一。它的身体扁平,近似圆形,两眼均位于头部左侧。在水中游动时鱼鳍微微摆动,体态非常优美,犹如蝴蝶在翩迁飞舞,所以又有“蝴蝶鱼”之称。尽管多宝鱼形态非常奇特,但鱼肉雪白丰厚,刺少无腥,肉味鲜嫩,欧洲人对它的美味大加赞赏,称它为“海中雉鸡”。


黑鲂鱼

黑鲂鱼肉质雪白,不易散,适合多种做法,口感相当好。


剑鱼 

剑鱼,亦称“箭鱼”,因其上颌向前延伸呈剑状而得名。肉色通常为白色略带粉色,肉质柔韧,富含脂肪,是一种很有经济价值的食用鱼。


海鲂鱼

这种鱼的长相让人不敢恭维,身体中间还长着一只“眼睛”,看起来十分诡异。不过这并不影响海鲂鱼的美味,肉质很嫩,适合煎炸。也可以直接吃生鱼片,配上柠檬汁,风味很特别。


无鳔鲉鱼

产自新西兰深海。是一种冰鲜鱼。


好吉鱼

好吉鱼,亦称长尾鳕鱼,头大、体长,向後渐细,尾长似鼠尾。这种鱼是新西兰传统的食用鱼,深受毛利人的欢迎。


鸡笼鲳

别名金鲳,镜鲳,金钟等,浑身金光闪闪,身上布满黑色斑点。适于清蒸、香煎、红烧等。


沙梭鱼

鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感,肉质细腻,清爽鲜美。


喜知次

身体为鲜艳的朱红色,眼睛明亮,肉质柔软,油脂丰厚,据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一,被他戏称为“流油鱼”。


青花鱼

也叫鲭鱼,秋季最为肥美。

青花鱼在日料中属于比较普通的食材,秋天油脂肥美,作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥,还能使青花鱼肉质更加柔软,食用时味道更好。


目张鱼

初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑,鲜味非常浓郁。


黑鲷

黑鲷,俗称海鲋、黑加吉、黑立,因在各种鲷鱼里体色最黑而得名。此鱼的鱼肉呈现为半透明的白色,肥美的鱼身软嫩多汁,油脂不多,但有一种很鲜明的清甜甘香,是非常高级的海鱼。


阿古鲷

又名赤鱼鲷、阿候鲷,中文名松原氏平鲉。在选择赤鱼鲷时,应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼,说明比较新鲜。阿古鲷与鲷鱼的外形相似,身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活在500-700m的深海之中,在被钓上来的一瞬间,由于水压的变化导致其双眼突出。


血鯛

血鯛的尾鳍后缘呈黑色,而鳃膜的边缘则呈血红色,“血鯛”正是因此而得名。


石鲷

天生自带黑白条纹的鱼,很难捕获,因此价格高昂,一条鱼常常卖到数千元。


鰤鱼

鰤鱼,中国也叫黄甘鱼,欧美则称之为Yellowtail(黄尾鱼)。


冰见寒鰤

鰤鱼,中国也叫黄甘鱼,是日本料理中的顶级食材。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼,两岁以下只是短距离洄游,但在第三年成为成鱼后,便开始长距离的洄游。


梭子鱼

由于其口部下巴阔大,拥有长如狼牙一样突出的尖牙,因此又称它为海狼鱼。体长而强健,游动快速;鳞小,两背鳍分隔远,下颌突出,口大且具许多大的尖牙。


海鲈鱼

学名日本真鲈,分布于近海,及河口海水淡水交汇处。

日本又称花鲈,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中脂肪较多,食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪,口味也变的鲜美。


金時鯛

大眼鲷的一种。


多线鱼

外观十分诱人,具有显著的亮黄色泽,体侧为清晰而生动的黑色条纹。


真鲷

因为体色呈鲜艳的红色,被赋予了喜庆吉祥的美好寓意。由于真鲷的口感和味道,在庞大的鲷鱼家族中亦属于上品,因此被命名为真鲷,意为真正的鲷鱼。

真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月,最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱,人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”,提到的都是物中佳品,从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅,肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。


甘鲷

甘鲷长相独特,因为头部略微呈现方形因此又称为方头鱼、马头鱼。

甘鲷在日本被视为高级鱼,因为肉质具有独特的甜味,使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质,清淡软嫩富有弹性,而且腥味均比其他红肉鱼低许多。


石垣鲷

石垣鲷也叫斑点石鲷,头及体呈棕灰色,全体密布有大小不规则黑色斑点。石垣鲷的最佳时令在夏季,但寒冷时节的石垣鲷也很好吃。


红目鲢鱼

俗名红严公、赤目鲢、大目鲷。


命鱼

又名鮸鱼,分布在北太平洋西部。我国沿海均产之。是一种深海鱼,为名贵的海洋经济鱼类之一、除鲜食外还可制作罐头或加工成鮸鱼鲞。


南极冰鱼

是生长在深海零度以下无污染水域的鱼类,主要以南极虾为食。冰鱼的皮肤发白,很多冰鱼的皮肤甚至半透明。


龙利鱼

俗称子板鱼、鳎目、鳎米,味道鲜美,口感爽滑,历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品。


沙丁鱼

沙丁鱼在香港被人们称沙甸鱼,又称萨丁鱼、鳁和鰯,多用来制为罐头食品。

沙丁鱼跟秋刀鱼相似,但体型更小,在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透,味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高,有一种很特别的鲜味~


竹荚鱼

也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。


蓝鳕鱼

这种蓝色的鳕鱼,是新西兰所特有的,鱼肉多且厚,肉质非常鲜嫩弹滑,骨刺很少,被认为是新西兰最好吃的鱼之一。


赤鯥鱼

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一,鱼皮呈红色,与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑,也可称之为“喉黑鱼”,这个俗称在日本使用更为广泛。


八角鱼

又名鰊鱼,是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形,每端有尖刺。


糸縒鯛

所谓糸縒鯛,其实就是金线鱼,背部颜色为鲜明的桃粉色,腹部颜色较淡,体侧有6-8条明显的“金线”,整条鱼非常美丽。糸縒鯛作为高雅的白身鱼,在日本很受欢迎,特别是在关西一带,作为节日祝贺所用的鱼而受到珍重。

糸縒鯛体型优美、色泽明丽,椀物、霜皮造或者刺身、寿司的料理方式都很美味,但由于身体中所含水分稍多,用盐稍微腌制一下再烹调会更好。


秋刀鱼

之所以叫秋刀鱼,大概是其体型脩长如刀,同时生产季节在秋天的缘故。周杰伦在《七里香》中曾唱道:“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解。”

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国,秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎,就算在日本,也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下,秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片,那是极诱人的,一面闪着银色的幽光,另一面却是樱花般粉嫩的颜色,入口三分软润、三分香甜,别有一番滋味。


角仔鱼

角仔鱼,也有人称之为红娘鱼,颜色十分艳丽。

在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造,巨大而艳丽的胸鳍张开,整个造型非常华丽。


石鳕鱼 

石鳕鱼的背部通常呈棕色和橙粉色,表面有不规则的花纹,腹部淡粉色或者白色。它们的身体长而圆,有点像鳗鱼。肉色洁白,肉质紧实而富有弹性,在烹饪中肉不宜散。


金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷,以色泽鲜红,味道美味而著称。


缟鲹

又称大竹荚鱼、島鰺,属鱼类中最佳鱼种,夏末秋初是缟鲹最美味的时节。其鱼肉乳白而略带浅琥珀色,脂肪结实,肉质肥嫩,口感鲜甜顺滑。

缟鲹属鲹类鱼,因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而得名。虽然样子和鰤鱼Buri很像,但是一尝味道,就绝对不会混淆。缟鲹在全世界的暖海中均有分布,但最会吃这种鱼的是日本人。每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节,此时的它脂肪结实,肉质肥嫩,日本人将之制成生鱼片,质地纤细、口感顺滑,非常鲜甜,且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味,是日式生鱼片中的极品。

有句话说,要吃生鱼片,夏天就吃缟鲹,冬天则要吃寒蛳,是非常有道理的。还可以将缟鲹去骨后拿来烧烤,涂上酱汁,也是非常美味的。

可惜的是,缟鲹产量本来就稀少,近年来更是几乎已成为梦幻级别的珍稀高级鱼类。市面销售的缟鲹,几乎全是人工养殖的。


新西兰星鲨

新西兰星鲨主要分布于新西兰,背面和侧面灰褐色,沿侧线及侧线以上散布着许多不规则白色斑点,腹面白色,各鳍褐色,边缘较淡。星鲨在新西兰主要作为一种食用鱼,它的肉质非常细嫩,无论是生炒还是烟熏都别有风味。


日本金梭鱼

日本金梭鱼又称为竹梭、小海狼,油脂含量丰富。


猪鱼

全身艳红色,非常有质感,宴会上有一份猪鱼做的菜式会增色不少。肉质更是鲜嫩无敌,鱼皮富含胶质,当之无愧的清蒸极品。


长寿鱼 

长寿鱼是中国商人将此鱼进口到中国后自己改的名字,其实此鱼在新西兰叫做Orange Roughy 新西兰橙鱼、红狮子鱼、深海鲈鱼。


月亮鱼

月亮鱼的外观非常美丽,身子呈饼状,又大又圆,全身银白色或者金黄色,鱼鳍红色,是人类目前探寻到的唯一一种恒温鱼类。


白方头鲷(白甘鯛)

白方头鲷的鱼肉带有微微的甜味,非常鲜美。在传统的日本料理中,烤白方头鲷或蒸白方头鲷都是必备菜肴。


鬼鲉

鬼鲉这种鱼不仅中文名看着霸气,日文名也很酷炫,日文汉字一般写作“鬼鰧”或者“鬼虎魚”。但别看它长得凶恶,白色的肉质口感是非常好的,非常适合拿来炸或者做海鲜火锅,做成刺身也是可以的。因为个体数比较少,很难在市场或海鲜鱼店里见到它的身影。

尽管鬼鲉这种鱼味道很鲜美,但小编不推荐大家自己买回家烹饪,因为鱼背上的刺有剧毒,所以还是交给专业的餐厅来处理比较好。


六线鱼

六线鱼是日本的普通食用鱼。尽管名为六线鱼,但体侧的侧线其实只有五根。六线鱼拿来做刺身或者红烧是最合适的。因为六线鱼喜欢栖息于多海藻的浅海,所以很适合近海垂钓,在钓鱼爱好者中也有相当的人气。除了刺身和红烧之外,拿来熬高汤、炸、盐烤都很合适!六线鱼分布于太平洋北部浅海,我国黄、渤海沿海有一定产量,其中以辽宁省、山东省荣成沿海产量较多。


虎河豚

每年的1月至3月末,是品尝天然虎河豚的最佳季节。此时的虎河豚最为肥美。但是河豚有剧毒,即使是超级吃货到了日本,也很少有人够胆去品尝河豚的美味!而且河豚是日本料理中出了名的昂贵。虽然只需花费6万日元(约3600元人民币),即可享受一份日本顶级的虎河豚料理套餐。但是顶级的河豚料理店铺一般需要提前数月甚至1年的时间才有可能预订到位置。因此注定这不是一道想吃就吃的美味佳肴!当然也有便宜一点的河豚专门料理店,但是没有当地老饕介绍那是根本找不到的。


鲱鱼

我们一般听说鲱鱼罐头比较多,但在日本,做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳,此时鲱鱼较为肥美,肉质柔软,是做刺身的上品。


鲣鱼

“为买新鲣鱼,撂向砧板上,一枚小判金”。远在日本江户时代,新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称,因肉质柔嫩,口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦,烤过之后有油脂香气,这样能是味道更有层次。


鳞烟管鱼

鳞烟管鱼又叫马鞭鱼,日文汉字写作赤矢柄,意思是形似一支长箭的箭柄,最长可长到1.5米超过5公斤,在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软,刺身中的极品。


日本银带鲱

日本银带鲱,俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类,体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说,这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”,基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过,虽然这种鱼特别小,对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!选特别新鲜的大丁,一点点片出雪白透明的鱼片,好几十条银带鲱才能做出一盘刺身,美味真心来之不易。

视频:日本银带鲱刺身


沙梭鱼

沙梭鱼是江户前顶级食材,在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感,作为刺身食用时会用醋渍,味道比较浓郁。


银鲳

银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅,由于存在季节性并且捕获量低,因此被日本人视为非常高级的白肉鱼,并且经常用于高档的怀石料理使用,被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持,稍有缺失美味度就会大大降低,因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节,肉质比较丰腴,吃起来风味别致唇齿留香。


樱鳟

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼,鱼腹略有粉橘色,肉质滋润,富含油脂,是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际,从外海再次洄游至日本海,此时的樱鳟肉质最为肥美结实,在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富,所以可以用来制作刺身享受油润的口感。


斑鰶

斑鰶,又称海鲫仔,分布于中国沿海,我国南海、东海、黄海和渤海均产之;国外见于朝鲜、日本、印度等海域。斑鰶在日料中是最耗费心力的食材之一,需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。

斑鰶属于出世鱼,同鰤类似,因此伴随着生长,鱼的名字也随之不断变化,“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的,1公斤价格可高达50000日元左右,而且往往有价无市,随着体型慢慢长大,价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词,只在夏季短暂出现,上市时往往引发众多高级料理店的争抢。而体长在10cm左右的小鳍是寿司最常使用的,价格偏高但可以接受。


高体鲹

日本汉字名为「貝割」。高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚,都属于鲹科海水鱼。真正的平民鱼类,特色就是价格低廉,捕获量也大,属于价廉物美的鱼类。


海银鱼

小银鱼在中国是比较常见的淡水鱼类,但在日本,却并不算分布广泛。其中首屈一指的盛产地之一,就是位于神奈川县湘南海岸的镰仓、江之岛一带。日本人称这种鱼为“鱼参”,对它倍加推崇。小银鱼刺身是日本濑户内海的著名料理。


牛眼鯥

一般将牛眼鯥的近亲黑鯥鱼也称为牛眼鯥,所以讲到的牛眼鯥实际是两种鱼。寒冷的冬季为最佳赏味期,身体油脂丰厚,是做刺身的高级鱼。


三島虎魚

不是什么高档鱼,但产量极少,鱼肉柔韧而有弹性。鱼皮富含胶质,刺身や鍋物、煮付都很美味。


星鳗仔

一种非常小众的料理食材,使用的是星鳗的幼鱼,通体呈柳叶状,晶莹剔透。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。虽然星鳗本身通常是制作鳗鱼饭或者经蒸、烤后制作握寿司,星鳗仔却可以直接做刺身食用。


海鳗

相比人们所熟悉的星鳗、河鳗,海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗,都来自濑户内海的淡路湾,表皮和鱼骨相对的都比较柔软,是用来制作料理的上好选择。

海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺,必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上,几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理,鱼刺就会被细细切碎,在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切,就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀,可见这种处理方法有多么精细。切好以后的鳗鱼肉做成刺身,放置在盘中犹如一朵静静盛开的花朵,夹起一看形如镂空,入口丰厚而柔软,无论“色”还是“味”都是上佳。

鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉,分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式,都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛,所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛,拥有如同锯子一样锋利的牙齿,昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食,因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。

二战后,男性稀缺,国家劳动力大幅减少是困扰日本发展的最大问题之一。如何让男人们更加强壮起来,如何让男人和女人生更多的孩子来延续大和民族,成了当时日本国内思考的问题。这时,人们就想起了日本的传统饮食主角之一,具有壮阳强精功能的鳗鱼。


黄鲷

黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,,以海藻类为食,红色的鱼身中微微透出金黄的底色,在日本也叫“連子鯛”。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。长崎县是黄鲷的主要产地,因为肉质细嫩,味道鲜美而受到欢迎,在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。


姫鱒

姫鱒是陆封型的红鲑,于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖,后被引入到北海道其他水域。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。最佳赏味期在春夏时节,属于比较高级的鲑鱼,常作薄切刺身,也可以冷冻后做厚切食用。

姫鱒活造


鲑儿

鲑儿,日本人称“幻之鲑”,市场价格高达几千元一公斤,是普通三文鱼的几十倍,堪称天价!鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼,它的产量十分稀少,一万条里面才有一两条,只在十到十二月才有机会被捕获。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种,脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%,令其肉质极鲜甜且细致如丝。

北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理,采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的,因为鲑儿的脂肪多,冰冻后薄薄的切鱼块做刺身,当放入口后,脂肪慢慢在口中溶化,口感味道十分甘香。


山女魚

樱鳟的亚种,在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味,因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。


九絵鱼

九絵鱼在日本非常出名,在当地人心目中有着崇高的地位,甚至被称为「梦幻之鱼」,许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种,多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁,据说昼伏夜出,很难用渔网捕捞,只能一只只碰运气下海捞捕。

九絵鱼的外观其实并不漂亮,又黑又丑,让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极,鱼皮和鱼肉之间富含胶质,肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香,食后让人回味不已。


尾赤鯵 

尾赤鯵,身体浑圆修长,外貌和白鲹相似,但各鳍具红,尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色,和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果,身体油脂相当丰厚,吃起来有种很满足的感觉。


南极犬牙鱼(银鳕鱼)

银鳕鱼在国外实际上不叫银鳕鱼,它的真实名字其实是叫南极犬牙鱼!是南极海域鱼类中的顶级捕食者之一。栖息深度从300~2200m不等。目前关于南极犬牙鱼的信息很少,鱼卵或孵化出的幼鱼从未被发现过,根据推测南极犬牙鱼可能会进行洄游产卵。表皮是一种自然的带有黑褐色斑点的银灰色。一般来说,大多数南极鱼类体长很少会大于60cm,而罗斯海的犬牙鱼却可以达到两米长、150公斤以上。在罗斯海,虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力,犬牙鱼靠的却是油脂或者脂肪。

作为顶级掠食者,这些犬牙鱼以各种鱼类和鱿鱼、乌贼等为食,但是对于威德尔海豹、抹香鲸、大王酸浆鱿鱼(一种巨大的鱿鱼)以及特定类型的虎鲸来说,它们也是被捕食的重要对象。

真正的银鳕鱼很好辨认!肉质雪白,鳞很细,用手摸上去没有粗糙的感觉。身体圆圆滚滚,切出来的片是圆的。在南极冰冷的海域,虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力,但是银鳕鱼靠的却是油脂或者脂肪。所有,即使是真正的银鳕鱼,它的鱼肉所含的油脂要比其他鱼类高。对于消化功能偏弱的人来说,每次食用的分量不能太多。但是它所含的油脂要远比龙鳕鱼少。这是我们必须要认识的一点。

在中国市场上的银鳕鱼主要有来自以下几个国家:澳大利亚,新西兰,法国,英国,智利这5个国家。这些国家的银鳕鱼的来源全部来自南极海域。换句话说,这些国家的银鳕鱼其实都是一种鱼,叫做南极南极犬牙鱼。只不过,这些国家在南极海域都有渔船进行捕捞作业的资格。但是,他们在捕捞后对鱼的处理方法和加工方法各不相同。

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