藏在饺子馆的万亿生意，喜家德VS袁记，358机制VS加盟连锁

“今天吃什么？”是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。其实无论北方还是南方，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在国内这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐标准化的难度很高。点心看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%，4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。

喜家德VS袁记饺子

在中国的饺子品类里有“两大帮派”，分别是来自北方的喜家德，和来自南方的袁记云饺。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

1. 喜家德

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，2002年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年，一下子500万就烧没了。

高德福思考背后的原因，他认为想要打开这个水饺市场，得先花时间花资源来教育这个市场。

在当时的东北市场上有个公认的观念：外面卖的水饺的馅料都是次品，也不干净，只有在家里自己包吃着才放心。

为了突破这一道心理防线，喜家德就决定要采购最好的猪肉。我们可以看一下喜家德现在的用料标准：一头猪只用16斤的前腿肉，只出四块酱颈骨；10颗土豆里只选2颗，虾仁手工挑选3次；选韭菜也9道工序，鸡蛋要用245秒低温精炒；饺子面粉是从三个国家精选出来的，配方比例是定制的。

为什么这个面粉要选用三个国家的呢？因为高德福相信不同的面粉承担的功能不一样。澳洲的澳白小麦，用于增加白度；加拿大寒冷地带的小麦，增加劲道和口感；内蒙古河套地区的永年4号小麦，主攻麦香。三种小麦按照特殊比例混合起来，才有了喜家德独有的饺子面粉，这在外面买不到。

除了用料，喜家德在产品设计上也很用心。你知道人的嘴巴宽度一般是多少吗？5到8厘米，喜家德就把饺子做成9厘米长的一字型。这有什么用意吗？这样一来，顾客在吃饺子的时候能够两口吃一个，咬一口剩一半，能让你看见饺子馅，你就能感知到饺子里的馅料到底好不好，是什么颜色，什么比例，是否干净卫生。能看见。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料，通过高端、精细和足量的产品，让顾客感受到这个品牌对食物的尊重，从而愿意为这份尊重支付溢价。

2. 袁记云饺

广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人，2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，第一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要性。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

袁记是做新鲜的现包饺子，但它的玩法跟喜家德不太一样。喜家德的主要市场在北方，选择北方城市的中高端购物中心里做品牌影响力。而袁记的玩法，是在南方市场里深入菜市场和居民社区。

截至2020年底，喜家德门店数已超300家，年产值已经有10个亿了，它的门店里加盟店占了接近90%。

喜家德和袁记云饺，两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式，下面我们就来分析一下两者的商业模式。

喜家德的「358机制」

喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的「358机制」。

> 3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

> 5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

> 8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

袁记云饺的「连锁加盟」

袁记主要采用『连锁加盟』的模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记的加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

袁记最大的特点就是，整个厨房是透明的，而且面积很大，厨房的面积甚至都要超过了堂食面积，从这里可以推断出，袁记主打的是“外带”，“堂食”只是辅助。

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。我们今天介绍了国内两个最大的饺子品牌，分别是北方的喜家德和南方的袁记云饺。

虽然这两个品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多有竞争性的全国品牌会陆续诞生。