老面的发酵原理是什么？老面发面的不足在哪里？答案在这里
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用传统的老面发面蒸制的老面馒头，因其口感和嚼劲很受人们的喜欢。人们喜欢它的口感，实际上是碱香的味道。
老面面的原理:老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而使面团膨胀，同时产生了杂菌，是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体。
老面发面的不足之处
- 最初的老面制作手续繁琐，时间长，且不容易储存。还会在保存过程中会产生杂菌。因为它自身带有酵母菌体有限。
- 受季节气温和和面水温度的直接影响，发面时间长，就是气温高的夏季，至少需要6小时面团才会完全发酵到位。
说是面团发酵到位，其实是面团的中心部分，而它的底部及周围也不尽然。这也是老面制作的食品有劲道的根源。
- 要做老面食品，如馒头、包子等都必须在前一晚上发面，第二天早晨面团才会起发至原来两倍大。特别是冬季，一般要长达10小时以上。在这一漫长的发酵过理中会产生乳酸菌、片球菌等杂质，而是面团有了酸味。此时，却不能直接制作食品，先要去除酸性。
去除酸性的唯一办法就是加入食用碱去中和。而加入纯碱的多少，也没有一定的标准。只能凭借自己的实际操作经验，边加边查看，直到发现面团颜色为淡淡的黄色，便可制胚、醒胚、蒸制，出锅的馒头等食品一定色泽呈白色，还有碱香的味道。如果加碱量不准确，多了，食品呈黄色，还有碱臭味；少了，食品色泽灰暗，还有酸味。
咱们中国人说的老面，就是外国人说的“天然酵母”，也就是自己养的酵母。不过，老面保存时产生的杂菌才是老面食品最大的健康隐患。因此，老面食品不宜常吃，还是以酵母食品为最好。
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