《文化安顺》异闻轶事 小城世像录 2021年第66期（总663期）
小 城 世 像 录 （二）
潘玉陶
五 味 居
五味居是民国初年到三十年代习安城规模最大生意最火爆的酒席馆。
五味居歇业时老板龙大，习安人叫他为朝天龙。
五味居是清光绪年间就开了业的，不过起初没有什么馆名，是被习安人称作“英雄馆”的小饭铺。
“英雄馆”卖的是大碗快餐饭，其特点是盛饭的碗大、菜肴虽简单但油水不太寡，蔬菜为主也夹有几点肉皮或连着二脖处的槽头肉。
“英雄馆”的食客主要是出苦力的大肚汉，包括走长途的挑伕，挑短途的“扁担龙”，抬轿子抬滑杆的“抬班匠”，远处来的江湖艺人江湖郎中，沿街找工做的手艺人等等。
民国时期的安顺古城 图片来源《镜像安顺》
五味居还是英雄馆的时候，开张了好些年生意平平常常。那时是龙大的爷爷自个儿掌瓢自个儿当老板。生意红火起来是龙大的母亲嫁给龙大的爹那年开始的。
龙大的母亲原是乡下姑娘，龙大的外公家在乡下虽算不得什么大户人家，但日子还过得去，加上龙大的母亲有几个哥哥自己是个独姑娘，因此她不兴去放牛砍柴也不兴下地干农活，成年在家就是烧茶煮饭做针线，年长日久练得一双巧手做得好锅灶。
龙大的母亲出嫁前对婚后充满了幻想，想到在城里可以安安心心享点清福。可谁知过门不到一个月，公公便叫她在饭铺里来参与劳作营业。除了帮助淘米煮饭洗菜切菜外，为顾客打饭打菜成了她的专职，真是又忙又累。她偷偷哭了好几场又对丈夫诉了苦。丈夫老实巴交，不敢在爹面前说半个不字。她火了，每次给顾客打饭时赌气将饭压了又压，打的菜添了又添，一边动作心里一边嘀咕着蚀光了大家好散伙。谁知这饭铺生意越来越红火，顾客来多了，利虽薄而收入日渐增多。龙大的奶奶好高兴，逢人就说儿子娶了个能干旺家的好媳妇。
聪明人毕竟是聪明人。没过多久，龙大的母亲渐渐明白了自己嫁进城来不是来做客，自己应该做些什么，更明白了开饭馆应该怎样对待顾客的道理。
龙大有了一个五岁的妹妹时，他爷爷决定自己歇气将饭馆交给儿子媳妇经营。
龙大的母亲不住地给丈夫打气，欢天喜地的接下了饭馆。
龙大的爹只知道憨做，饭馆的经营是靠婆娘来张罗。她除了坚持把利看薄外，还想出一些好点子。比如腾出间房子给顾客义务保管家什工具啦，初二、十六免费给老常客二两烧酒啦，对一些老常客实行赊欠挂账啦等等，有些无家眷的干脆就在这饭馆里过年。腊月二十几，她就买几个猪头来烧刮干净，再买些猪下水来一并卤好，备点烧酒，等待着进馆过年的单身顾客。这几天节日里收价和平常一样，不另添一文。
因此到这个英雄馆来就食的“英雄”每年只有增而无减。
满清倒台后几年，龙大的爹妈已经积攒了一些银钱，两口子商量了一下，决定找个好厨师帮忙开一个酒席馆。开张前龙大的爹去找了一位远房的表兄为酒席馆取个名字，表兄摇头晃脑地琢磨了一阵后说肴有五味食客各有所好，人生五味回想无穷也，就叫五味居吧!龙大的爹不懂得咬文嚼字，只觉得这名字好，高高兴兴请表兄将这三个大字写了拿回去请人刻了漆好挂在酒席馆门头上。
五味居开张了。老板明是龙大的爹，实际掌管人还是龙大的妈。按照她的主张，酒席馆易地开设，原来的英雄馆照常营业。她说穷朋友们让我家赚了钱可不能忘了人家。而穷朋友们相应地没有忘记他家，抬轿子抬滑杆的总把有钱的外来人抬到五味居来就餐。
穷吃吃穷的习安人至今还在穷讲面子，即吃酒席不兴将剩菜打包带走。现在的酒席馆收集的剩菜都是当作潲水喂了猪，而过去的酒席馆是店家收集的剩菜一锅煮了后，用木桶挑上街去卖给穷家小户，这菜称之为杂合菜。
五味居收集的剩菜处理得过细些。首先是按炸炒烩蒸煮的类别收集，再按不同的加热方法处理后，挑到原来的英雄馆中，给穷哥们吃。价廉油水足，内容也丰富，运气好的能捞到海参鱿鱼类的海鲜。
五味居的生意一天比一天火爆，摆席的房子添了又添，最多时能一次摆几十桌席，席间还能唱堂会。于是，习安城的巨商大贾，党政军官社会名流，还有过路的流官，外来的行商都爱来五味居就餐包席，城中有点钱的人家办婚事做寿宴也到此包席以示阔气。
尽管生意如此红火，龙大的爹妈待人仍是不卑不亢，尤其怜悯穷人。那一回出了个点子让穷哥们找了个活干的事成了习安城流传许多年的佳话。
那年冬天，李鸿章的一个侄子到云南上任路经习安到五味居就餐。用些什么菜来招待人家呢？龙大的爹妈和主厨的师傅左思右想了好一阵，最后还是龙大的妈拿定主意。她想到这些老爷们山珍海味什么没吃过？吃腻了的东西再好也吊不起胃口。她想起习安产的“安西白”，决定做一个火锅，蔬菜就以“安西白”为主。“安西白”顾名思义就是习安西门外的白菜。这白菜我们吃了许多年，其杆小叶大，色白亮而嫩，吃在口中化渣清甜。六十年代初，我读初中时的省编教材《农基》里，其中就介绍有“安西白”这一极品蔬菜。
当年吃了“安西白”的那位大官后赞不绝口，回云南时想带点去请人品尝，龙大的母亲说路途遥远怕到了云南菜就蔫了。于是给他出了个主意：用花盆栽着抬回去，保证到家仍是活鲜鲜的。他采纳建议，雇了几十个挑伕把花盆栽的“安西白”挑到云南。
三十年代，龙大接手经营五味居，他脑子活嘴巧笑面好，开始经营时比先前更红火了一阵。
那一次，习安驻军的一个团长因无儿子娶妾续后，到五味居摆宴请客。喝了几杯酒的主厨师昏头昏脑地给配了个墨鱼炒笋子。菜一端上桌，团长一见勃然大怒，厉声问跑堂的这是什么菜？跑堂的顿时明白闯了大祸，“笋子”不就是与“损子”谐音么？他也算聪明，回答说不知道要去问老板，团长要其去叫老板来。跑堂的去找到龙大悄悄告诉他闯了大祸。他先是一惊继而马上镇定下来，笑嘻嘻地来到团长面前，团长怒气未消，更是厉声追问那道菜的名字。龙大不慌不忙笑着回答说这菜叫节节高升墨香有余(鱼)。
团长顿时怒气全消哈哈大笑，笑了一阵后高声喊看赏，随即赏了龙大四十八块大洋，龙大作揖道谢收下。自此他眼高起来，一心一意巴结官府权贵，但官府权贵们与他结交也不是真情执意，仅是见面打个哈哈，到店来混吃混喝而已。未几邑人给他取了个外号叫“朝天龙”(朝天龙即一种眼睛长在头顶上只能向上看的金鱼)。
五味居的厄运到来时间大约是三十年代中期。那几年，习安城陆续迁来好些个发了迹的农村人，他们在乡间收着租子，在城里开着商号或拥有成队的马帮长途贩运。又羡慕又忌妒的城中贫民将他们呼作“乡巴太爷”。
“乡巴太爷”们经常到五味居来吃席。的确，初进城的乡间人再有钱，生活习惯与城里人也不太相同。
五味居跑堂的闲时总爱议论。
“那些乡巴太爷会尝什么味道，他们吃菜图的是多。”
“你看他们有的那吃相，饿痨痨跟抢似的。”
听到堂倌们的议论，龙大不加申斥制止，反而跟着呵呵大笑。
“乡巴太爷”们风闻了这些言语但不好发作。
到后来五味居大大地将他们得罪了一回。
事情是因一桌“鸽蛋席”引起的。
鸽蛋席就是席上有一个菜是烩鸽子蛋，而规矩是鸽蛋定量每人一个。
这桌席的客人清一色是“乡巴太爷”。他们中有一位没有吃过“鸽蛋席”，觉得可口而多吃了一个烩鸽蛋，最后一个拈鸽蛋的人未捞着问抬菜的堂倌这烩鸽蛋怎么少了一个，堂倌瞟了他们一眼回答说一个也不会少的，肯定是有人嘴馋多拈了一个塞××了吧!回答的口气不光带讥讽还十分下流。
当时几位“乡巴太爷”噎得面面相觑了一阵，感到如同吃了苍蝇。散席后他们发誓要拿点颜色给朝天龙看看。
须知这些乡下人既然能发财就不会是等闲之辈，当时他们都加入了县商会，有的还占着会里的重要席位。他们商量了一阵后去找了五味居对面一家小馆子，这家小馆子没有号名，老板姓陈，有个外号叫闷头。陈闷头少年时去四川学过厨，回来后将川菜和黔味菜相互比较掺合着调试味道，炒的菜极有吃头。但由于人老实又缺少袁大头，现在的堂子只能安四五桌客，且台面不堂皇有身份有地位的人不便光顾。
“乡巴太爷”们找到陈闷头，说明来意是想大助他一把。具体作法是长期借给他大洋若干不计息，还为他设计了一套方案：先租个好堂子，再置一批精致时髦的餐具以及若干套堂皇的餐桌椅，布置几个雅致的包间，再求几幅习安名流的字画挂上等等。
又惊又喜又有几分胆怯的陈闷头接受了“乡巴太爷”们的帮助。
“乡巴太爷”们请了个名士给酒席馆取号名，要求号名尽量有山野味。名士想了一阵给取了个“清竹园”。还建议在店堂二进的天井里栽一大丛竹子。
“乡巴太爷”们对此一致叫好。
清竹园开张那天，商会出面请了县城里的党政要员，驻军长官，社会名流以及各个堂口的袍哥大爷吃喝了一整天，还唱了堂会。
这一天，五味居第一次出奇的冷清，以后继续冷清，几年后关门歇业，后来也没有东山再起。
新红火起来的清竹园一直营业到公元一九五六年社会主义改造的公私合营运动时。合营后改取了个革命响亮的店名叫“为民饭店”。
（未完待续）
· 作者简介
潘玉陶：号美石，安顺知名文化学者、作家，于地方历史、民俗均有研究，出版《安顺世像录》《安顺故事》散文与小说集。
2021年7月
值班编辑：黄 斌
电子排版：王敏茶
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