专业大厨分享做烤肉必学的腌制技巧,这样做出的烤肉才能鲜美入味(附腌制配方)

在烤制之前经过腌制的食物,烤出来会更加美味。而腌料一般会包含至少几种调味品,通常有盐、油、醋,再加上其它各色调味。

腌料的成分可以有很多种可能,葡萄酒、果汁、椰奶、软饮、烈酒甚至别的风味。当调味进入肉表面的裂缝,再通过烧烤变干蒸发之后,会把风味留在食物上,带来丰富的味觉体验。

当然,腌泡也有不好的地方,那就是把食物弄湿。大部分食物在高温下会发生褐化,肉中的成分互相反应,形成金褐色的美味分子。同时肉也会变脆,从而拥有更多风味和更好的口感。但是当食物表面被弄湿,水分蒸发,就很难发生褐化。

研究人员做过实验,把各种肉和蔬菜泡入含有油、醋、盐的腌料里面,来看颜色可以变深多少。研究发现,海鲜和一些蔬菜吸收的颜色更深入,而其他的肉,颜色没有进入表面以内。即使烹饪之后,仔细检测食物内部,也很难发现腌料进入其中。所以,腌料对薄片肉的效果会更好。而腌制之前在肉上面划几道口子也可以帮助腌料进入得更深,同时也能增大表面积,提升褐化的程度。

腌料的调制、腌制食物的过程都有许多需要注意的环节。为了让烤出来的肉更加美味,来看看以下腌制的小技巧吧。

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腌制小技巧

从盐开始

盐是最重要的调味品,不仅可以提升风味,而且进入肉的能力也最强。即使只是简单的干撒盐,也能提升蛋白质保持水的能力,增加风味。

用拇指和食指捏盐,距离肉20cm左右,在肉薄一些的区域注意盐要少一些,在厚的部分则将手放低,多撒一些。加上盐之后,不用装在袋子里面,可以直接把肉放在托盘上腌制。

下猛料

典型的调味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋葱粉等等,当然也包括蔬菜,比如洋葱和墨西哥胡椒。另外,一些提鲜的酱汁、香薄荷、肉汤等也是不错的选择。还可以加一些糖来提升表面的褐化程度。

小心用酸

酸会改变蛋白质的结构、让食物变成糊状,因此要小心地利用它们。一般要限制酸的用量不超过腌料的1/8。

典型的酸包括果汁(比如柠檬、苹果、桔子甚至酒类)、醋、发酵乳(脱脂奶和酸奶),甚至一些不含糖的软饮料。

让腌料稀一些

一些食谱会建议直接用BBQ酱来做腌料,然而这样可以说有些浪费,因为酱太厚了,无法进入食物内部。另外大部分BBQ酱是甜的,会很容易烧焦。

蒸发酒精

厨师Thomas Keller曾写到:“如果你用酒来腌泡任何食物,最好先把酒精蒸发掉,因为保留酒精在里面,会阻止肉完整吸收腌料的风味。”

因此在制作含有酒类的腌料时,可以把酒倒入煎锅,加入调味料,再加热蒸发掉酒精,冷却之后倒在肉上。

注意食品安全

最好在冰箱里面腌泡。

所有没有烹饪的肉都包含微生物和孢子,它们在室温下会大量繁殖。如果腌料的配方要求加热,要让它冷却到冰箱的温度后再用,这样可以抑制微生物的生长。

选择容器

酸和盐会和铝、铜、铸铁发生反应。所以,腌制时最好利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷等。最好是塑料的拉链袋,这样用的腌料会比用碗更少,并且不需要清理,可以直接扔掉。从袋子中挤出空气,这样大部分肉的表面就会和腌料直接接触。

去皮

鸡皮中的脂肪会阻止腌料进入肌肉内部,这样鸡皮会被泡透,烧烤时就很难发生褐化。所以不如提前把皮去掉,没有皮的鸡肉会吸入更多风味。

切成小块

小的、细的切块腌得更快,也更容易入味。

注意时间

腌鱼和蔬菜最多需要30到60分钟,取决于厚度。对大部分肉来说,1-2个小时也足够了。

经常翻转

在腌制过程中,经常翻转碗中或拉链袋里面的食物,使腌泡更加均匀。

扔掉用过的腌料

腌料直接接触生肉,所以出于卫生的考虑,不要重复使用。

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烧烤腌制配方

肉类腌制

准备食材

肉类(根据自己的喜爱来选择),料酒,洋葱,生姜,鸡蛋,胡椒粉,蚝油,孜然粉,白糖,十三香,老抽,咖喱粉,熟花生油,食盐。

制作方法

首先把准备好的肉类放到清水里面洗净干净,再切成薄片或者小块放到盆里,加入切好的生姜片,打入2个鸡蛋,以及切好的洋葱小块,食盐,胡椒粉,白糖,十三香,老抽,食用油,孜然粉混合在一起,用筷子搅拌均匀,这样就能够起到去腥增香的作用。

接着两勺蚝油,一勺咖喱粉,猪肉可以忽略这步,毕竟腥味没有那么重。等到各种的调料全部都放进去后,再次用筷子搅拌一下,这样可以让肉类更加入味。最后往锅中倒入适量的花生油烧热,淋到碗中的烤肉上,这样可以封住烤肉的味道,大概腌制3个小时即可。

烹饪贴士

等到调味料放完后,用熟油能够将表面的肉质浇熟,这样不仅能够保持肉的鲜嫩度,还可以防止各种细菌的滋生,所以可以省掉保鲜膜这一步,比保鲜膜的效果更好。

咖喱粉是非常适合牛羊肉的,这是许多烤肉店老板的秘诀,不仅能够去腥,还能够让腌制出来的肉特别香。

腌牛肉

准备食材

牛肉、料酒、洋葱、水芹、姜片、淀粉、白芝麻、孜然粉。

蚝油、食盐、生抽、老抽、醋、蚝油。

制作过程

准备600克牛肉,最好选牛上脑或者牛里脊。牛肉逆着纹路切成2毫米厚片,也可以叫牛肉摊主帮忙切。

把牛肉装进盆中,一个洋葱切条、一棵水芹切条、一根香菜段、3片姜丝,用吃饭的勺子,加生抽1勺、老抽1勺、醋半勺,糖半勺,蚝油一勺,料酒一勺,淀粉一勺,适量的盐、芝麻、孜然、 下手抓拌均匀。(少量醋可以嫩肉)

搅拌均匀后,加入食用油,封油。再盖上一层保鲜膜,腌制2小时左右。等时间到了,就可以拿出来烤了。

技巧总结

封油是为了防止水分流失,这一步很有必要。

韩式烤猪肉、羊肉腌汁

准备食材

韩式汤酱油1000克,辣椒酱700克,大酱300克,白糖500克,牛肉粉200克,清酒15克,胡椒粉150克,味精100克, 清水4000克,大蒜150克,生姜200克,洋葱500克,梨500克,香油50克,熟芝麻50克。

制作方法

取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷。

再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。

注意

腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑。

掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。

另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。

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