【大师的菜】湖南硬菜——红烧甲鱼，家常做法滋补佳品。

 无辣不湘·红烧甲鱼 

夏日初至，平静的水域上，小荷才露尖尖角。一只只长相平平无奇，实则美味上品的甲鱼静静缩在水下，享受这闲适美好的时光，却不知，它早已经被吃货们盯上了。

（图片来源于网络）

甲鱼，汉文化中一种珍贵的食材和药材，拥有极高的食用和药用价值，一旦出现必然是宴席上的头牌，全场的焦点。

作为药材，甲鱼可清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对身体好处多多；作为食材，甲鱼味道鲜美，口感独特，无论煲汤还是红烧都是一绝。

对于湖南人而言，甲鱼是再寻常不过的食材。

拥有这样得天独厚的优势，爱吃也会吃的湖南人做甲鱼自然更有一手。

湘菜中的“红烧甲鱼”，口感软糯，肉嫩味香，小火慢煨之下充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁，有滋有味，入口即化。

既能为餐桌增光添彩，又能开胃下饭一顿三碗，无论是请客吃饭，还是给家人小show一手，都超有排面！

然而现实是，很多人爱吃甲鱼，却无论怎么做都有腥味，反而浪费了好食材。

如果你也是红烧甲鱼翻车党中的一员，那你就需要get这些去腥增鲜的小技巧：

甲鱼去腥tips

第一步：甲鱼宰杀后，血放干净，内脏清理干净

第二步：80℃左右的热水烫一下，再撕干净表皮

是不是感觉太麻烦？没关系~今天就借由大师之手，带咱们一起领略这道令人回味无穷的湘菜吧！

//大 师 教 你 做 红 烧 甲 鱼 //

黄慧

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

甲鱼

配料：

五花肉、山茶籽油、生姜、盐、米酒

高汤（老母鸡、猪蹄、猪皮）

豆豉、衡山黄辣椒、白胡椒、独蒜

辣椒粉、老抽、味精、糯米酒

（具体用量 根据个人喜好添加）

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食材处理

需筛选重量在三斤半到四斤左右，生长期5年以上的长寿甲。

▲背面光滑，爪子锋利，裙边肥厚，品质上佳，口感刚好。

鲜活甲鱼宰杀放血，用80℃左右的热水浸后捞起，撕掉表皮。

将处理干净的甲鱼斩成28~32块。

▲甲鱼肉太小容易煨烂，太大则不入味，28~32块刚刚好。

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煸炒

热锅，倒入山茶籽油，下切好的五花肉片煸香，再加甲鱼块和五花肉一同煸炒。

▲山茶籽油去腥提鲜，五花肉与甲鱼相互融合，香味更浓。

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小火炖煮

甲鱼煸到起胶（有胶质感），再加生姜、盐、米酒进一步去腥增香，倒入事先用老母鸡、猪蹄、猪皮熬制的高汤。

▲老母鸡、猪蹄、猪皮熬制的高汤容易出胶质感和鲜味

甲鱼汤烧开后，倒入土砂煲小火慢煨40min~1h。

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调味

起锅，倒油烧热，依次下入湘菜灵魂豆豉、衡山黄辣椒、白胡椒，把砂锅里的甲鱼汤倒进来开始调味。

辣椒粉、老抽、味精、糯米酒翻炒均匀，最后淋一点生茶油提亮菜色即可起锅！

美 味 出 炉

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在一天的工作结束后，就着傍晚的凉风，夹一块裹满了汤汁的红烧甲鱼，配上喷香的大米饭。

软糯Q弹的裙边是吃货的最爱，香气四溢的五花肉亦是下饭神器，满满的胶原蛋白黏糯嫩滑，拌饭或拌面都是一绝！

初夏这多变的天气，就像湘菜的味道，总能带给人一些意外之喜。

地跨长江、珠江两大水系的湖南，拥有丰富的水产资源，不仅为当地人民带来富饶的生活，也为湘菜增添了独特的魅力。

母亲节将至，将一道营养与美味，爱心与感恩交织的湘味红烧甲鱼为妈妈奉上，祝愿所有母亲身体健康，平安喜乐。